پلو
پُلو؛ طعامی از برنج
پلو، خوراکی است که در آن، برنج را همراه با آب، نمک، روغن و یا کمی کره می‌پزند.[۱] این خوراک را معمولا همراه با سبزی، حبوبات، میوه و گوشت طبخ می‌کنند. نام هرکدام از اضافات این غذا را پیش از واژه پلو به کار می‌برند، برای مثال، عدس‌پلو، سبزی‌پلو، باقلاپلو، آلبالوپلو، زرشک‌پلو و جز آن.
غذاهای برنجی
عمومی‌ترین غذاهای تهیه شده از برنج را در سه گروه طبقه‌بندی می‌کنند:
- «کته» یا «کته‌پلو»: نوعی پلو آب‌پز است که برنج را بدون آبکش کردن، دَم می‌کنند؛[۲]
- «پُلو/ پلاو»: برنج پخته‌ای که با آب و روغن یا کره و نیز افزودنی‌های دیگر مانند حبوبات می‌پزند. پلو را گاهی آبکش نیز می‌کنند؛
- «چِلو/ چلاو»: برنج پخته و آبکش شده‌ای است که با آب، روغن یا کره و بدون افزودن ماده دیگری طبخ می‌کنند.[۳] چلو را معمولاً همراه با انواع کباب‌ها به‌ویژه کباب‌برگ، کباب‌کوبیده یا جوجه‌کباب می‌خورند.
پیشینه طبخ پُلو در ایران
پلو در ایران از قدمتی بسیار برخوردار است. در کتب آشپزی و فرهنگ لغات قدیم ایرانی، از این غذا همواره یاد شده است. به‌دلیل رواج این نوع غذا بین مردم، فردی را که پلو می‌پخت «پلوپز» و به محل پخت این غذا «پلوپزخانه» می‌گفتند. همچنین از این واژه در کنایات و تمثیل‌ها نیز استفاده شده است، مانند «پلوخور» که به معنی فرد ثروتمند است.[۴] «پلاخوری‌جا» نیز زمینی چهار متری است که مردم شرق گیلان در مزرعه خود برای محل نشستن و خوردن غذا تعبیه می‌کنند.[۵]
برخی از افراد، پلو را کشف آشپزان ایرانی می‌دانند و معتقدند که این غذا در هیچ نقطه‌ای از جهان به‌خوبی ایران، طبخ نمی‌شود. از آن‌جا که محصولاتی همچون سبزی و حبوبات در مقایسه با گوشت سفید و قرمز، قیمت مناسب‌تری دارند، ایرانی‌ها با شگرد خودشان، برنج را با افزودن این مواد به‌صورت پلو درآورده و دیگر نیازی به خورش جداگانه ندارد.[۶] معروفیت غذاهای برنجی در طبقه اشراف و و رجال ایران چنان بود که در دوره عباسی، پلو/ چلو همراه با سایر خوراک‌های ایرانی به سرزمین‌های عرب‌نشین راه یافت. خوراک «ارزیه (پلو)» و «جوذابه (شله زرد)» از آن جمله است.[۷] واژه پلو، در نقاط مختلف ایران، بنا بر لهجه متفاوت مردم، به‌صورت‌های گوناگون ادا می‌شود؛ مثلا مردم گیلان، مازندران، ترکمن‌ها و مردم کردستان آن را «پِلا/ پِلاو» می‌گویند.[۸] بختیاری‌ها و مردم استان مرکزی آن را «پِلُو» می‌گویند[۹] و در کتاب بسحاق اطعمه این واژه به‌صورت «پولا» آمده است.[۱۰] پخت پلو از دیرباز در مراسم آیینی و مذهبی، جشن‌ها و مهمانی‌های بزرگ در میان مردم رایج بوده است. پلو و چلو، در نذری‌های ایام محرم و سایر روزهای عزاداری و جشن، افطاری و سحری‌های ماه رمضان، سفره‌های نذری، خیرات درگذشتگان و محافل عروسی و عقد همواره از اولویت‌های غذایی ایرانیان است، که طی سال‌های اخیر رواج بیشتری یافته است. برای مثال، سبزی‌پلوماهی غذایی است که خوردن آن در شب اول عید نوروز و شب چله بین مردم نقاط مختلف در ایران رایج است.[۱۱]
انواع پلو
پلو انواع مختلفی دارد و تنوع آن وابسته به موادی است که با توجه به فصل و موقعیت‌های خاص به آن اضافه می‌کنند.
- پلوهایی که به آن میوه اضافه می‌کنند، مثل به‌پلو و شیرین‌پلو که در آن از پوست شیرین شده‌ی پرتقال استفاده می‌شود؛
- پلوهایی که با حبوبات درست می‌شود، مثل ماشپلو و لوبیاپلو؛
- پلوهایی که با سبزیها ترکیب می‌شود، مثل: کلم‌پلو، شویدپلو (شبت‌پلو)
- انواع رشته‌پلو که از رشته‌های خمیری تهیه می‌شود.[۱۲]
- برخی پلوها نیز از ترکیب موارد بالا درست می‌شود، مثل: شویدباقلا
«تَرپلو» هم نوعی از برنج است که نرم‌تر می‌پزند و با سبزی‌هایی همچون گشنیز و اسفناج مخلوط می‌کنند. این غذا را به‌علت سبک و زودهضم بودن آن در دوره بیماری یا نقاهت سفارش می‌کنند.[۱۳] از پلوهای رایج در میان مردم کردستان می‌توان به قبوولی، یه‌خنی پلاو، یه‌کاوه و یه‌کاوه سیاوی اشاره کرد.[۱۴] در میان مردم کازرون نیز پلوهایی همچون کلم‌پلو، هویج‌پلو، پلوروبیان (میگو)، پلوبابونه، نرگسی‌پلو و پلوکنگر رایج است.[۱۵] پلوهای رایج میان شیرازی‌ها نیز شامل شکرپلو، رب‌پلو، پاچه‌پلو و کلم‌پلوی شیرازی است.[۱۶] قابلی‌پلو (کابلی‌پلو) نیز از جمله پلوهای رایج و محبوب مردم افغانستان است که از غذاهای مجلسی آن‌ها محسوب می‌شود.[۱۷] روش پخت برنج در کشور ترکیه در مقایسه با ایران، کمی متفاوت است. مردم ترکیه، پلوی معروفی به نام «ایستانبول‌پیلاوی» دارند که غذایی متفاوت از «استانبولی پلو» ایرانی است. ترکیه‌ای‌ها در این غذای محبوب خود از موادی همچون برنج، مرغ، جگر مرغ، نخودفرنگی، مغز بادام و پسته استفاده می‌کنند.[۱۸] «دوماتِسلی»، پلوی دیگری از مردم ترکیه است که در آب گوجه‌فرنگی طبخ می‌شود و مشابه با استانبولی پلوی ایرانی است. یکی از هنرهای آشپزی ایرانی در پختن پلو و چلو که طرفداران زیادی هم دارد، به دست آوردن تَه‌دیگ خوب از برنج یا ورقه‌های نازک سیب‌زمینی و تکه‌های نان است که در کف دیگ و زیر برنج می‌گذارند.[۱۹]
کشت برنج در ایران
استان‌های گیلان و مازندران، از اصلی‌ترین نقاط کِشت برنج در ایران هستند، لذا، پلو، چلو و انواع غذاهای برنجی در این مناطق از جمله خوراک‌های اصلی مردم است. در بعضی شهرها مثل تالش، مردم حتی در وعده‌ی صبحانه نیز برنج می‌خورند.[۲۰] علاوه‌بر مناطق شمالی ایران، برنج، در سایر نقاط مثل مناطق غربی و جنوبی ایران نیز کشت می‌شود.
پانویس
- ↑ انوري، فرهنگ بزرگ سخن، ج2 و 3، ذیل «پلو» و «چلو»، 1381ش.
- ↑ شهري، طهران قديم، ج5، 1371ش، ص33-63.
- ↑ شاملو، كتاب كوچه، ج7، 1378ش، ص655 و 656، 659-681.
- ↑ معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه پلو.
- ↑ شهاب کومله‌ای، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۲ش، ص48.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص71 و 72 و 778؛
حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص71. - ↑ مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص387 و 389.
- ↑ پاینده، مثل‌ها و اصطلاحات گیل و دیلم، ۱۳۵۲ش، ص201؛
مشایخی، نگاهی همه‌سویه به تنکابن، ۱۳۸۰ش، ص346؛
شرفکندی، فرهنگ کردی ـ فارسی، ۱۳۶۹ش، ص111؛
بیگدلی، ترکمن‌های ایران، ۱۳۶۹ش، ص458. - ↑ سرلک، واژه‌نامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، ۱۳۸۱ش، ص69؛
محتاط، سیمای اراک، ج2، 1367ش، ص37. - ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص82.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج1، ۱۳۵۲ش، ص128؛
شعبانی، آداب و رسوم نوروز، ۱۳۷۹ش، ص153 و 209. - ↑ پرتو، «برنج و کاربرد آن پس از درو»، ۱۳۷۳ش، ص30؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص230 و 778-790. - ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۷۷۵.
- ↑ انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۷۷ و ۷۹-۸۱.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۸۷ و ۹۰.
- ↑ خدیش، فرهنگ مـردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص283 و 284 و 287؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص785. - ↑ افغان‌زاده (والا)، غذاهای محلی افغانستان، ۱۳۵۳ش، ص۱۶۶ و ۱۶۷؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۸۰۵. - ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، ۱۳۹۲ش، ص82 و 83.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۳۴۶.
- ↑ برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۷ش، ص106 و 107؛
خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص76.
منابع
- افغان‌زاده (والا)، عبدالله، غذاهای محلی افغانستان، کابل، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ج1، ۱۳۵۲ش.
- انوري، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ج2 و 3، ذیل «پلو» و «چلو»، 1381ش.
- انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
- برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
- بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
- بیگدلی، محمدرضا، ترکمن‌های ایران، تهران، پاسارگاد، ۱۳۶۹ش.
- پاینده، محمود، مثل‌ها و اصطلاحات گیل و دیلم، تهران، سروش، ۱۳۵۲ش.
- پرتو، افشین، «برنج و کاربرد آن پس از درو»، گیله‌وا، رشت، شماره26، ۱۳۷۳ش.
- حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- خدیش، حسین، فرهنگ مـردم شیراز، شیراز، نویدشیراز، ۱۳۷۹ش.
- خوجکو، آلکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، فرهنگ ایلیا، ۱۳۵۴ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ج1، ۱۳۸۴ش.
- سرلک، رضا، واژه‌نامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، تهران، آثار، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ۱۳۸۱ش.
- شاملو، احمد، كتاب كوچه، تهران، مازيار، ج7، 1378ش.
- شرفکندی، عبدالرحمان، فرهنگ کردی ـ فارسی، تهران، سروش، ۱۳۶۹ش.
- شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، الهدی، ۱۳۷۹ش.
- شهاب کومله‌ای، حسین، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، تهران، قصیده‌سرا، ۱۳۸۲ش.
- شهري، جعفر، طهران قديم، تهران، معين، ج5، 1371ش.
- محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما، 1367ش.
- مسعودی، علی، مروج الذهب، به تحقیق عبدالامیر علی‌مهنا، بیروت، دارالهجره ج4، ۱۴۱۱ق.
- مشایخی، حبیب‌الله، نگاهی همه‌سویه به تنکابن، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۰ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 26 شهریور 1400.