غذای ایرانی

غذای ایرانی؛ خوراک‌های رایج و سازگار با سبک غذایی ایرانیان.

غذای ایرانی مجموعه‌ خوراک‌هایی است که در قالب غذای اصلی، شیرینی، تنقلات و نوشیدنی‌های متنوع در طول زمان در سفره‌های ایرانی وجود‌ داشته و در سراسر ایران و جهان به‌عنوان غذای ایرانی شهرت پیدا‌ کرده است. تنوع اقلیمی ایران در طول زمان تأثیر بسزایی در سبک تغذیه ایرانیان داشته ‌است. همچنین شغل دامپروری و کشاورزی در میان ایرانیان و اهمیت ارزش غذایی خوراک در میان ایرانیان نیز سبب‌شده آنها سبک غذایی مختص ‌به ‌خود را داشته باشند.

مفهوم‌شناسی

غذای ایرانی به انواع خوراک‌هایی گفته می‌شود که اقوام مختلف در قلمرو سرزمینی و فرهنگی ایران با توجه به اقلیم و مواد غذایی موجود در منطقۀ زیستی خود، تهیه می‌کردند. تنوع زیستی و فرهنگی ایرانیان سبب گستردگی طیف خوراک‌هایی شده است که مجموعه آنها با عنوان غذای ایرانی شناخته می‌شود.

تاریخچه و سیر تحول غذای ایرانی

در دوران آریایی‌ها به‌دلیل کمبود کشتزار، خوراک افراد معمولا گوشت حیواناتی مانند گاو، شتر، گوسفند، بره، کبک، مرغ و بز ‌بوده است. در دوران هخامنشیان، خوراک ایرانی‌ها ترکیبی از گوشت دام و سبزیجات بوده است. در دوران اشکانیان، انواع خورش‌ها با گوشت، غلات، حبوبات و سبزیجات موجود در مناطق مختلف طبخ می‌شد. در دورۀ ساسانیان با اثرپذیری سبک غذایی ایرانیان از آموزه‌های زرتشت و قوانین ویژۀ آن در کشتار حیوانات، مصرف گوشت کاهش یافت و جای خود را به غذاهای متشکل از حبوبات و سبزیجات داد. ذائقۀ غذایی ایرانیان و سبک آشپزی آنها در حکومت‌های سلجوقی، مغول‌ها و ایلخانیان نیز دچار تغییراتی شد. استفاده از قره‌قوروت (کشک سیاه) در غذا‌های ایرانی نمونه‌ای از این تغییرات در آشپزی ایرانی است. بررسی آثار مربوط به آشپزی در دوران صفویه نیز به‌روشنی تنوع غذای ایرانی در آن دوران را نشان می‌دهد.

عوامل مؤثر بر سبک غذایی ایرانیان

محیط و فرهنگ از جمله مهم‌ترین عواملی است که بر تنوع غذایی در ایران اثر‌گذار بوده است. اقوام مختلف با توجه به گسترش کشاورزی و دامپروری، اغلب از محصولات دامی و کشاورزی به‌عنوان مواد غذایی اولیه در طبخ غذا استفاده می‌کردند. ایران به‌دلیل تنوع آب و هوایی و شرایط جغرافیایی که دارد، زیستگاه گیاهان متنوعی است. این امر تأثیر بسزایی در تنوع غذای ایرانی داشته است. همچنین این تنوع زیستی سبب خودکفایی اقتصادی و غذایی اقوام مختلف در ایران شده است. همچنین پیروی از دستورات دینی در رابطه با غذا در سبک غذایی ایرانیان تأثیر بسزایی داشته است؛ طبق دستورات دینی خوردن گوشت ماهی بدون فلس، مار، موش، سگ، گربه، خرگوش، قورباغه و سوسمار نیز حرام بوده و این نوع گوشت‌ها در غذای اصیل ایرانی دیده نمی‌شود.

تقسیم‌بندی غذا بر اساس طبقات اجتماعی

غذا در زندگی انسان معمولا فراتر از رفع نیاز فیزیولوژیکی بدن، ابعاد اجتماعی، فرهنگی، سیاسی و اقتصادی را نیز در بر می‌گیرد. از این منظر، نوعی تفکیک غذایی در سبک زندگی طبقات مختلف جامعه دیده می‌شود؛ انواع غذاهای پلویی، کوکو، آش، دلمه و کوفته در سبد غذایی خانواده‌های اشرافی ایران جای می‌گرفت؛ اما مردم عادی اغلب از غذا‌های سبک و ساده‌تری استفاده می‌کردند. سبک غذایی روستاییان و عشایر نیز اغلب متکی به محصولات تولیدی (دامی و کشاورزی) خود بود و از غذاهای محلی مخصوص به مناطق خود استفاده می‌کردند.

وعده‌های غذایی ایرانی

وعده‌های غذایی ایرانیان متناسب با سبک زندگی، فعالیت و شغل بومیان هر منطقه متفاوت بوده است؛ اما معمولا ایرانیان سه وعده غذایی شامل صبحانه، ناهار و شام را در دستور غذایی خود، دارند. در برخی مناطق ایران استفاده از گوشت گوسفند و جوجه، ماست، دوغ، آش شله‌قلمکار، کباب، شیرینی، ماهی، لبو، میوه، سبزی، ترشی و پالوده برای وعد‌های مختلف غذایی مرسوم بوده است. از گذشته تا کنون استفاده از نان و چای به‌عنوان صبحانه در میان بسیاری از اقوام ایرانی رایج است. روستاییان و عشایر به‌دلیل میزان فعالیت بالایی که داشته‌اند در وعدۀ غذایی صبحانه از مواد غذایی طبیعی و مقوی مانند شیر، کره محلی و شیره استفاده می‌کنند. در فرهنگ ایرانیان تمرکز بر وعدۀ غذایی ناهار از ویژگی‌های غذایی مردم عادی به‌ شمار می‌رود. امروزه در این وعدۀ غذایی برنج، اصلی‌ترین مادۀ مصرفی است. علاوه بر برنج طبخ خورش نیز به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای ایرانی رایج است. استفاده از انواع ترشی، نوشیدنی‌ها و سبزیجات در کنار غذا نیز از دیگر ویژگی‌های سفرۀ ایرانی است. کارشناسان معتقدند اگر‌چه انواع ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مختلف در غذاهای ایرانی به‌کار می‌رود؛ اما از نظر طعم و مزه، غذای ایرانی از ملایم‌ترین غذاها در جهان است.

غذای محلی در ایران

فرهنگ، سبک زندگی و نوع مواد غذایی موجود در مناطق مختلف ایران، سبک غذایی بومیان آن منطقه را تعیین می‌کند که از آن به‌عنوان غذای محلی یاد می‌شود. ایرانیان با توجه به مجموعه‌اي از انگيزه‌ها به طبخ غذا می‌پردازند. سلامت، ارزش غذایی و کم‌هزینه بودن از مهم‌ترین شاخص‌‎های مورد توجه در طبخ غذای ایرانی است. غذاهاي محلي در ایران متناسب با مواد اولیه در دسترس در هر منطقه شکل می‌گیرد و اغلب غذاهای اصیل بومی از ارزش غذايي بالای و هزینۀ اندک، برخوردار هستند.

آش و آبگوشت از خوراک‌های سنتی و کهن ایرانیان است که در هر منطقه با توجه به مواد اولیه در دسترس و نیز شرایط موجود، به‌صورت بومی و محلی تهیه می‌شود؛ اما هر منطقه در ایران با تکیه بر تنوع اقلیم، از غذاهای ویژه‌ای نیز برخوردار است.

در غرب ایران که به‌دلیل شرایط آب‌وهوایی دارای مراتع غنی است، گوشت و روغن محلی حاصل از دام، نقش پررنگی در فرهنگ غذایی مردمان این منطقه دارد. در استان کرمانشاه، از روغن محلی برای تهیۀ انواع شیرینی‌های سنتی مانند کاک و نان‌برنجی استفاده می‌کنند. همچنین خورشت خلال، دنده‌کباب، آش عباسعلی، آش سورانه، شَلمین، جِرگ و بُز، کوکو پاغازِه، والک‌پلو و و نوشک‌پلو نیز از معروف‌ترین غذاهای این استان است.

مردمان شمال ایران به‌دلیل قرار‌گرفتن در کنار دریای خزر و بهره‌مندی از رودخانه‌های متعدد، همواره ماهی و برنج را در سبد غذایی خود قرار می‌دهند. در استان مازندران کدو بره، خورش آلو، باقلاوابیج، آش کدو، مرغ شکم‌پُر، بیجبیج، خورش بادمجان‌کباب و خورش ناردون از غذاهای محبوب و مشهور است.

در اردبیل به‌دلیل سردی هوا، انواع آش مانند آش دوغ، آش شیر و آش یارما در سبد غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارد. در همدان نیز طبخ انواع آش و غذاهای گرم مانند آش خشکبار، آبگوشت قورمه، آش برنج، آش بادمجان ملایری، آش اوماج و خورش غوره بادمجان رواج دارد. در شهر قم که منطقه‌ای کویری است، مردم از غذاهایی مانند آبگوشت قنبید، آبگوشت برگ هویج، آش قنبید، آش پتله، ماش ماشک، ماشاب و دمپختک قمی استفاده می‌کنند. در استان فارس کلم‌پلو شیرازی، لوبیاپلو شیرازی، دو پیازه و آش سبزی بسیار محبوب است.

نحوۀ مصرف غذا

نوع ظروف به‌کار ‌رفته برای طبخ و سرو غذا در مناطق مختلف ایران، متفاوت و متأثر از فرهنگ و آداب و رسوم اقوام است. در گذشته غذا‌ها را در ظروف بزرگ به‌صورت گروهی و چند نفره می‌خوردند. همچنین استفاده از قاشق و چنگال در میان ایرانیان قدیم مرسوم ‌نبود و اغلب افراد با دست غذا می‌خوردند. به عقیدۀ آنها این امر به هضم بهتر غذا کمک شایانی می‌کند. همچنین بیشتر افراد قبل از غذا‌خوردن، دست‌های خود را در آفتابه‌لگن‌ می‌شستند.

غذاهای مناسبتی

برگزاری مراسم‌های آیینی همواره شرایط مناسبی را برای طبخ غذاهای متنوع ایرانی فراهم آورده است. ایرانیان باستان در جشن‌های فصلی شامل چهارشنبه‌سوری، نوروز، مهرگان و تیرگان، غذا‌های متنوع و رنگارنگی طبخ کرده و برای مهمانان تدارک می‌دیدند. همچنین انواع آجیل و میوۀ خشک‌شده نیز به‌عنوان غذای ایرانی در سفره‌های ایرانی وجود داشت. به عقیدۀ آنها استفاده از این ترکیب در کنار غذا، نقش بسزایی در تندرستی افراد داشته است. خوراک‌های مناسبتی اصیل ایرانی متناسب با اقلیم هر منطقه با نان، انگور، سمنو، گندم، جو، ارزن، ذرت، نخود، برنج و لوبیای پخته تهیه می‌شد. همچنین از گذشته تا امروز سبزی‌پلو و ماهی در شب عید نوروز از غذاهای محبوب ایرانی و نماد شکرگزاری از خداوند در اول فصل بهار است. انواع شیرینی، شربت، آجیل و خوراکی‌های پخته مانند شیرین‌پلو، انواع سبزی خوردنی، ماست، پنیر و کوزه آب نیز در این مراسم جشن در سفرۀ ایرانی قرار می‌گرفت.

آش نذری یکی دیگر از غذا‌های ایرانی است که از گذشته تا کنون به‌عنوان غذای اصیل ایرانی در مراسم‌ها و اعیاد مذهبی پخته می‌شود. همچنین نان فطیر نوعی نان گرد‌ بوده که در مراسم‌های مذهبی استفاده‌ شده و اغلب به‌عنوان ولیمه به‌همراه گوشت به‌عنوان غذای اصلی این مراسم‌ها خورده می‌شود. از دیگر غذاها و شیرینی‌هایی که از دوران ایران باستان تا کنون به‌عنوان غذای ایرانی شهرت ‌داشته و در مراسم‌های مختلف مذهبی ارائه می‌شود پسته شورکرده، خرمای مخلوط‌شده با مغز گردو و شیربرنج است. همچنین لوزینه (شیرینی بادامی)، شفتینه (شیرینی مربایی)، نان دَرَون (نوعی فطیر)، میزد (آبگوشت)، تبرزد (نبات) و برفینه (نوعی بستنی) نیز از دیگر خوراکی‌های ایرانی رایج در مراسم‌ها بوده است.

اهمیت غذاهای ایرانی

غذا در فرهنگ ایرانیان به‌دلیل نقش آن در سلامت جسم و جان، از اهمیت خاصی برخوردار است. برخورداری از تندرستی با داشتن سبک غذایی سالم میسر می‌شود. طب ایرانی با تمرکز بر مواد اولیه طبیعی و خودروی موجود در مناطق مختلف ایران و طبخ صحیح غذاهای ایرانی به درمان امراض از طریق غذا کمک ‌کرده است. محمد بن زکریای رازی در قرن سوم هجری، اولین و مهم‌ترین تدبیر برای درمان را اصلاح یا تجویز رژیم غذایی می‌داند. ایرانیان متناسب با اقلیم و شرایط آب و هوایی غذاهای متنوعی را مصرف می‌کنند. در فصول گرم سال به‌دلیل تعریق بیشتر بدن و نیازمندی آن به مایعات، اغلب از غذاهای سرد و رطوبت‌زا مانند خیار ماست و پنیر و هندوانه استفاده می‌شود. در فصول سرد سال نیز غذاهای گرم مانند مخلوطی از گوشت، حبوبات و غلات غذای اصلی مردم را تشکیل می‌دهد. همچنین استفاده از کره، عسل، بادام، فندق، پسته و کنجد در سبک غذای ایرانی از گذشته تا کنون رواج‌داشته است. تعادل میان مصرف غذا و آب و هوا از جمله مواردی است که در نوع غذا و سبک غذایی ایرانیان تأثیر بسزایی داشته است؛ اما امروزه با گسترش زندگی ماشینی بسیاری از ایرانیان از سبک غذایی اصیل ایرانی فاصله گرفته‌اند و غذاهایی را در سبد غذایی خود جای داده‌اند که خطرات جبران‌ناپذیری را بر افراد وارد‌ می‌کند.

منابع

• بسطامی‌پور و همکاران، «بررسی انگیزه‌های موثر بر مصرف غذاهای محلی در شهر ایلام در سال 1392»، مجله دانشگاه علوم پزشکی ایلام، شماره 4، 1392ش.
• «چرا غذای عید نوروز سبزی‌پلو با ماهی است؟»، وب‌سایت پایگاه خبری اول فارس، تاریخ درج مطلب: 29 اسفند 1401ش.
• حسنی، امین، «تاریخچه غذاهای ایرانی»، وب‌سایت yaldamedtour، تاریخ درج مطلب: 13 ژوئن 2022م.
• «خوردن گوشت این حیوانات حرام است»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ درج مطلب: 16 تیر 1396ش.
• ربیع‌زاده، علی، «خوراک در ایران باستان»، وب‌سایت دفتر انتشارات و فناوری آموزشی، 11 بهمن 1399ش.
• رضایی، عبدالعظیم، اصل و نسب دین‌های ایران باستان، تهران، بی‌جا، 1374ش.
• زرین‌کوب، عبدالحسین، تاریخ مردم ایران قبل از اسلام، تهران، امیرکبیر، 1380ش.
• سلیم، محمدنبی، تاریخ تمدن و فرهنگ ایران زمین، تهران، جامی، 1390ش.
• شعبانی، رضا، مبانی تاریخ اجتماعی ایران، تهران، قومس، 1381ش.
• «صبحانه خوردن ایرانی‌‌ها در سفرنامه جهانگردان از صفویه تا قاجار»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بازدید 6 شهریور 1402ش.
• «غذاهای محلی استان‌های مختلف»، وب‌سایت آریا تهران، تاریخ بازدید: 8 شهریور 1402ش.
• قدیانی، عباس، فرهنگ توصیفی تاریخ، تهران، فرهنگ مکتوب، 1384ش.
• مظاهری، محمد و همکاران، «کلیات رویکرد به غذا و تغذیه در مکتب طب ایرانی»، طب سنتی اسلام و ایران، شماره 4، 1390ش.
• ودادهیر، ابوعلی و همکاران، «مطالعه قوم نگارانه غذاهای محلی در شهرستان فومن: پژوهشی در مردم‌شناسی غذا و تغذیه»، وب‌سایت مگیران، تاریخ درج مطلب: 1394ش.