اوماج
اوماج، نوعی آش سنتی که ماده اصلی آن خمیرهای کوچک به اندازه ماش است.
اوماج که در برخی از مناطق به آن اوماچ، اُماج یا «ماجمالَک» نیز می‌گویند از غذاهای مهم و مفید ولی هوسانه در بیشتر مناطق افغانستان، ایران و کشورهای همسایه است.
نام‌گذاری
اوماج کلمه‌ای ترکی است که شامل خمیرهای خُردی به‌اندازۀ ماش یا عدس است که از آن آش اماج تهیه میکنند. برخی معتقدند که اوماچ مرکب از دو کلمۀ «اَو» (آب) و «ماچ» به‌مفهوم بوسه است. این غذا چون آبدار است و در روزهای سرد زمستانی تهیه میشود، چون بوسۀ آبدار، لذت‌بخش و شیرین است و به‌همین دلیل به آن اوماچ گفته‌اند.[۱]
تاریخچه
اوماچ از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر سلجوقی است. به‌همین دلیل در برخی از مناطق به آن سلطان سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:[۲]
| گاه در کاچی شدم، گاه در اوماچ | ساعتی در کاک، روزی در کماچ |
گسترۀ جغرافیایی
این غذا در افغانستان، ایران، آسیای میانه، ترکیه و آذربایجان شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.[۳]
خواص
آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در طب سنتی است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث میشود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود. آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف بیشتر رباط‌ها و مفاصل میشود. آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند. علاوه بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.[۴]
مواد لازم
مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: آرد، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در ایران نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، سبزی (تره، مرزه و ریحان)، آرد و ادویه.[۵]
روش پخت در افغانستان
مادۀ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بویدار» و «قتیقدار» تهیه میشود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ میشود، طبع گرم داشته و در فصل زمستان کاربرد بیشتری دارد.
برای تهیۀ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش میدهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانۀ گندم و یا جو در می‌آورند. هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده میشود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت میدهند. در اوماج قتیقدار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل میکنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از اماج است که با شیر درست میشود.[۶]
- اوماج بویدار (سرخ اوماج): برای تهیۀ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه میکنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه میکنند. زمانی که آب به جوش آمد، ذرات خمیر تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه و یا سرخ و ادویهجات دیگر افزوده میشود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود. سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه میکنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.
- اوماج قتیقدار: آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه میکنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آبجوش ریخته و مراقبت میکنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس صبر میکنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند. در ادامه مقداری ماست چکا (ماست چکیده) را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، سیر و نمک به آن اضافه میکنند. پس از پایین کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه میکنند تا اوماج بریده نشود. این نوع از ماجمالک دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.
- اوماچ اسپدخو: اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب میریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا میکنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط میکنند. سپس اوماجهای از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.[۷]
روش پخت در ایران
در ایران نیز مادۀ اصلی این غذا آرد و روش تهیه و پخت آن نیز ساده است. آرد را در کف سینی ریخته، روی آن آب پاشیده و با کف دست آن را به‌هم می‌زنند تا خمیر درست شود. سپس از آن خمیرها دانه‌های ریز و نامنظمی به‌اندازۀ نخود درست میکنند. سپس اوماج‌ها را کف سینی ریخته و به‌مدت ۲۰ دقیقه داخل فر قرار میدهند تا خشک شود. روش ساده‌تر تهیۀ اوماج به این صورت است که یک پیمانه آرد را با نمک ترکیب کرده در ظرفی میریزند و آب را به آن اضافه میکنند. آن را به‌هم می‌زنند تا خمیر تهیه شود. سپس خمیر را با رندۀ درشت رنده کرده و آن را در یک سینی داخل فر و یا در مقابل آفتاب قرار میدهند تا نیم خشک شود. در روش دیگر در یک ظرف گود آرد را با کمی آب مخلوط میکنند تا به‌شکل یک خمیر سفت در آید سپس به آن کمی نمک و زردچوبه اضافه میکنند و خوب ورز میدهند. بعد خمیر را به‌اندازۀ گلوله‌هایی کوچکتر از عدس تبدیل میکنند. آنگاه آن را در سینی ریخته و در فر یا مقابل آفتاب قرار میدهند تا خشک شوند.
برای تهیۀ این آش ابتدا عدس را از چند ساعت قبل خیس میکنند. بعد سبزی‌ها را تمیز کرده و خوب می‌شویند و سپس آن را خرد میکنند. پیازها را به دو قسمت تقسیم کرده و در یک قابلمه مناسب با کره تفت میدهند و بعد به آن زردچوبه و نمک اضافه میکنند. به پیازها آب قلم یا آب معمولی اضافه کرده و بعد عدس‌های خیس شده را داخل آب پیاز میریزند تا آب به جوش بیاید. وقتی آب به جوش آمد سبزی‌های معطر خرد شده یا سبزی خشک را به داخل مواد آش اضافه میکنند. سپس آن را با شعلۀ کم می‌جوشانند تا عدس‌ها پخته شوند. اگر در حین پخت عدس آب داخل قابلمه کم بود به آن آب جوش اضافه میکنند. بعد از پخت عدس، اوماج‌ها را به آش اضافه کرده و آن را مرتب هم می‌زنند تا به‌هم نچسبند. همین‌طور به‌هم زدن ادامه میدهند تا زمانی‌که اوماج‌ها به اندازۀ کافی باد کنند. در این صورت آش آماده شده و می‌توان آن را سرو کرد.[۸]
باورها
در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیۀ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).[۹]
در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) بغلان اوماج غذای نذری است و زنان در ایام سرد زمستان برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع میکنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.[۱۰]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ذیل واؤه اوماج؛ فیاض، دانشنامه هزاره، ج1، 1397ش، ص715.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ص3648، ذیل واژه اوماج
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.
- ↑ «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.
- ↑ «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
- ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
- ↑ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
- ↑ «طرزتهیه اوماج کرمانی»، وب‌سایت وان تاچ فود.
- ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.
- ↑ بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص9.
منابع
- «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 18 دی‌ماه 1401ش.
- بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاۀ تهران، 1377ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- «روش تهیه اوماج»، وب‌سایت وان تاچ فود، تاریخ بازدید: 18 دی‌ماه 1401ش.
- شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش.
- فیاض، محمد‌حسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، 1397ش.