زنجبیل
زنجبیل؛ گیاهی از خانواده زنجبیلیان که غدة زیرزمینی آن مصرف خوراکی و درمانی دارد.
زنجبیل، گیاهی چندساله با برگ‌های دراز و باریک و گل‌های خوشه‌ای زرد رنگ است که ارتفاع آن تا حدود ۱ متر می‌رسد. قسمت خوراکی آن غده‌ای است که «ریزوم» نام داشته و طعمی تند و سوزان دارد.[۱] غده‌های آن پس از درو، شسته، در آفتاب خشک شده و به‌صورت ادویه و پرورده استفاده می‌شود. از زنجبیل، روغنی نیز گرفته می‌شود که در شربت‌ها و مرباها کاربرد دارد.[۲] از نام‌های دیگر زنجبیل می‌توان به شَنگَلیل و شَنگَویر اشاره کرد.[۳] برخی واژه‌نامه‌ها از واژه انوجه به‌عنوان معادل زنجبیل نام برده‌اند.[۴]
زنجبیل در طب قدیم
زنجبیل طبع بسیار گرمی دارد.[۵] زنجبیل هوش و حافظه را زیاد می‌کند، رطوبت‌های اطراف سر و گلو را می‌زداید، تیرگی چشم ناشی از رطوبت را درمان می‌کند، هاضم است، سرمای کبد و معده را از بین می‌برد، رطوبت‌های موجود در معده ناشی از خوردن میوه را درمان می‌کند و پادزهر حشرات موزی است.[۶] زنجبیل مانند فلفل بلافاصله پس از مصرف بدن را گرم نمی‌کند زیرا به‌اندازه فلفل لطیف نیست.[۷] جهت بهبود درد کمر و مفاصل ترکیب زنجبیل، فلفل، دارچین، بابونه، نارگیل و عسل نافع است.[۸] زنجبیل دافع سموم حیوانی بوده و درمان‌کنندة یرقان و اسهال است.[۹]
زنجبیل در غذا
زنجبیل نوعی ادویه است که در خاورمیانه به‌عنوان طعم‌دهندة انواع غذاها کاربرد دارد.[۱۰] ایرانی‌ها از گذشته در غذاهایی مانند بغرای مرصع، بغرای خوارزمی، سنجری‌پلاو، شله‌پلاو ساده و کشکک از زنجبیل استفاده می‌کردند.[۱۱] در منابع آشپزی دوران صفویه از زنجبیل به‌عنوان ادویه بسیاری از غذاها نام برده شده است.[۱۲] در منابع آشپزی دوران قاجاریه از زنجبیل بوداده و کوبیده در کنار فلفل، تخم گشنیز و سیاه‌دانه استفاده می‌شد.[۱۳] اهالی شهر زنجان به نیت بچه‌دار شدن یا رفع بیماری، قاووت نذر می‌کنند. آن‌ها از موادی مانند گندم بوداده، توت خشک و نخودچی، زنجبیل آسیا شده و آرد سنجد، قاووت را تهیه می‌کنند.[۱۴] مردم در تهیه جوز قندی یا آردی (ترکیب هلو، بادام، شکر و تخم خرفه) نیز از زنجبیل استفاده می‌کنند.[۱۵] اهالی شهر سنگسر، جهت طبخ نوعی نان‌شیرینی با نام خشکه‌نون از زنجبیل استفاده می‌کنند.[۱۶] در کازرون جهت تقویت خانمی که تازه دارای فرزند شده است، به چند دانه قرص کمر، مقداری زردچوبه، فلفل، زیره و زنجبیل اضافه می‌کنند. سپس آن‌ها را ساییده و روی اجاق قرار می‌دهند تا بپزد.[۱۷] بانوان ایل باصری، جهت تقویت خانمی که به تازگی دارای فرزند شده است، غذایی با نام «آرد روغن» طبخ کرده که در آن از رنجبیل استفاده می‌شود.[۱۸]
زنجبیل در طب مردمی
مردم بر این باورند که زنجبیل به دلیل داشتن طبع گرم و خشک برای سرد‌مزاج‌ها و بلغمی‌مزاج‌ها مفید است. در لرستان، جهت درمان کمردرد، ترکیبی از دارچین و زنجبیل را جوشانده و به‌همراه نبات به بیمار می‌دهند. مردم ایلام زنجبیل، فلفل، روغن حیوانی و ریشه سنان‌داری را با یکدیگر مخلوط کرده و جهت تسکین درد شکم روی آن می‌بندند.[۱۹] از منظر پزشکی مردمی، زنجبیل رفع‌کننده تشنگی بلغمی، رفع کننده رطوبت دماغ، حلق و بینی و مفید برای درد مفاصل است. سرمة زنجبیل، پردة چشم و سفیدی و دانه‌های چشم را برطرف می‌کند. ضماد کوبیده آن با آب، سبب تقویت اعصاب می‌شود. ضماد آن روی زخم، کزاز را درمان می‌کند. مربای زنجبیل برای افراد سرد مزاج نافع است.[۲۰] زنجبیل برای افراد گرم‌مزاج توصیه نمی‌شود.[۲۱]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه زنجبیل.
- ↑ بهرامی، فرهنگ روستایی، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش، ص۷۱۵.
- ↑ Laufer, Sino-Iranica, 1919, XV, p583.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه انوجه.
- ↑ رازی، الحاوی، ۱۳۸۴ش، ج۲۰، ص۳۲۵-۳۲۶.
- ↑ ابن‌سینا، قانون، ۱۳۷۰ش، ج۲، ص۱۳۳.
- ↑ رازی، الحاوی، ۱۳۸۴ش، ج۲۰، ص۳۲۵-۳۲۶.
- ↑ شریف، زادالمسافرین، ۱۲۶۸ق، ص۱۱۲.
- ↑ نوری، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، ۱۳۸۱ش، ج۱، ص۶۳۵-۶۳۶؛ کرمانی، دقائق العلاج فی الطب البدنی، ۱۳۱۵ق، ص۲۳۸و۵۴۰؛ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۴۷۹؛ حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۹۰ق، ص۱۳۸.
- ↑ Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», 1994, P8.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۳-۵۵؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۸و۲۴۸-۲۴۹.
- ↑ نورالله،«مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۸.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۶۱و۶۴و۶۵.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ج۲، ص۱۲۸.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ج۱، ص۳۳-۳۴.
- ↑ شاه‌حسینی، عشایر ایل سنگسری (مهدی‌شهر)، ۱۳۸۴ش، ص۲۲۰.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۲۱.
- ↑ توکلی، ایل باصری از ترناس تا لهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۱.
- ↑ اسدیان خرم‌آبادی، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، ۱۳۵۸ش، ص۲۷۱.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۳۱۸-۳۱۹.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۳۱۹.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابن‌سینا، قانون، به‌ترجمه عبدالرحمن شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
- اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، وزارت فرهنگ و آموزش عالی مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۸ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
- توکلی، غلام‌رضا، ایل باصری از ترناس تا لهباز، تهران، هفت، چ۱، ۱۳۷۹ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، تهران، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفه المؤمنین، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۹۰ق.
- رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، به‌ترجمه سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۴ش.
- شاه‌حسینی، علی‌رضا، عشایر ایل سنگسری (مهدی‌شهر)، تهران، بوستان اندیشه، چ۱، ۱۳۸۴ش.
- شریف، محمدمهدی، زادالمسافرین، تهران، [بی‌نا]، ۱۲۶۸ق.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- کرمانی، محمدکریم، دقائق العلاج فی الطب البدنی، بمبئی، [بی‌نا]، ۱۳۱۵ق.
- محمد پادشاه، آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۳۰ خرداد ۱۴۰۱ش.
- نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به‌تحقیق هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی کشور، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919.
- Zubaida, Sami, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, New York, 1994.