چاشنی

چاشنی؛ طعم‌دهنده غذا

چاشنی

چاشنی‌ها، مجموعه‌ای از افزودنی‌های مجاز خوراکی هستند که برای رسیدن به عطر، طعم و رنگ مطلوب به غذا اضافه می‌کنند و از واژه پهلوی «چاشنیک/ چاشنیگ» گرفته شده است. معنی دیگر این واژه در فرهنگ گفتاری مردم، اندکی از طعام است که برای آزمودن طعم و عطر آن می‌چشند. در گذشته، به افرادی که مسئولیت چشیدن غذای پادشاهان را داشتند، تا از خوش‌طعمی و عدم مسمومیت آن مطمئن شوند، چاشنی‌چش، چاشنی‌کننده و چاشنی‌گیر می‌گفتند.

پیشینه استفاده از چاشنی

افزودن چاشنی به غذاها، در میان ایرانیان همواره رایج بوده است. در دوران پیش از اسلام، از گیاهانی مانند کُست (از تیره زنجبیل)، ترنج، فلفل و سرکه استفاده می‌کردند. گاهی نیز برای شیرین کردن غذا از عسل و برای چرب کردن آن از کنجد کمک می‌گرفتند. در دوران پس از اسلام، از آن‌جایی که ذائقه اعراب، همواره به غذاهای خوش‌بو و عطرآگین متمایل بوده، استفاده از ادویه‌های هندی در ایران رایج می‌شود. برخی از آن‌ها مانند «مصطکی» یا «کندر رومی» که در دوره صفویان استفاده می‌شد تا عطر و طعم خوشی به خورش‌ها بدهد، به مرور زمان از برنامه آشپزی ایرانیان حذف شد. از طرف دیگر، چاشنی‌هایی همچون رب که از فرهنگ غرب وارد فرهنگ آشپزی ایرانیان شده، سال‌ها است که در بسیاری از خوراک‌های ایرانی به‌کار می‌رود. برخی از محققان معتقدند که به‌دلیل غلبه طعم رب بر طعم غذا، تنوع غذایی از بین خواهد رفت. این در صورتی است که کشور ایران، به‌سبب تنوع آب و هوایی، فرآورده‌های کشاورزی و گیاهی فراوان، دسترسی خوبی به مواد لازم برای داشتن عطر و طعم مطلوب غذاها دارد. از آن‌جا که گیاهان و ادویه‌های موجود در ایران به‌تندی فلفل و سایر افزودنی‌های تند و تلخ نیست، ذائقه مردم ایران ملایم و معتدل شده و طعم هیچ چاشنی‌ای بر طعم غذا غلبه نمی‌کند. در حقیقت، طعم و مزه‌ی غذاهای ایرانی، معمولا محصول پخت ملایم و طولانی مدت آن است، نه استفاده‌ی فراوان از ادویه‌ها و چاشنی‌ها. هر آشپز ایرانی، اصول و مبانی خاص خودش را دریافته و با به کارگیری مقداری مناسب از ادویه و چاشنی‌های در دسترس هر منطقه، غذا را باب میل افراد تهیه می‌کند.

دسته‌بندی ادویه‌جات ایرانی

ادویه‌ها، که اصلی‌ترین گروه در میان چاشنی‌های ایرانی است؛ خود به چند دسته طبقه‌بندی می‌شود:

1. گیاهان معطر (ریحان، نعنا، سیر، شوید، آویشن)؛
   
2. ادویه‌های تهیه شده از گل، غنچه و یا پرچم آن (میخک، گل محمدی، زعفران)؛
   
3. ریشه‌ها و غده‌های گیاه (زنجبیل، زردچوبه، خردل)؛
   
4. پوست گیاه (دارچین)؛
   
5. میوه گیاهان (انواع فلفل، زیره، هل، گلپر، سماق، رازیانه)؛
   
6. عصاره گیاه (وانیل، گلاب)؛
   
7. تخم و دانه گیاه (جوز هندی، سیاه دانه)؛
   
8. برگ گیاهان (کرفس، پونه).

چاشنی در فرهنگ غذایی ایرانیان

رنگ وطعم غذاها در نقاط مختلف ایران تحت تأثیر فرهنگ، عوامل زیست‌محیطی، معیشت و باورهای قومی ـ مذهبی مردم است و این امر، یکی از شاخص‌های تمییزدهندۀ فرهنگ غذایی مردم هر اقلیم شمرده می‌شود. مردم، ترکیبی از چاشنی‌ها و ادویه‌ها و یا برخی چاشنی‌های خاص محلی خود را برای غذاها در نظر می‌گیرند. برای مثال، کازرونی‌ها از مرکبات ترش همچون لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلوسیاه و گوجه فرنگی استفاده می‌کنند؛ کردها از ماست تهیه شده از دام‌های خودشان به منظور چاشنی و سس استفاده می‌کنند؛ چاشنی گیلانی‌ها نیز از سبزیجات تازه‌ی روییده در مناطق خودشان مانند نعنا، گشنیز، جعفری و نیز رب انار و حبه سیر تهیه می‌شود؛ چاشنی قره‌قروت که از آب ماست و آب کشک به دست می‌آید عمدتا در مناطقی که دامداری رونق دارد، استفاده می‌شود. چاشنی میوه خشک یا محصولات فرآوری‌شده از میوه‌ها نیز در مناطق باغ‌داری ایران بیشتر رایج است، مثل کشمش و شیره انگور در استان مرکزی، یا گلاب و عرقیات گیاهی در شهرهای حاشیه کویر ایران.

چاشنی و هنر آشپزی ایرانی

گیاهان خوش‌بو، انواع پرورده‌ها (در سرکه و آب‌لیمو)، انواع سرکه و ترشیجات، رب‌ها، قره‌قروت، میوه‌ها، شکر و گاهی کشک، از انواع معروف چاشنی‌های ایرانی است. برخی از چاشنی‌ها مانند رب انار را در حین طبخ غذا، و برخی دیگر مانند سس خرد، مایونز و کچاپ را پس از پخت غذا و هنگام خوردن به آن اضافه می‌کنند. گروهی دیگر از چاشنی‌ها را نیز بر سر سفره کنار غذاهای اصلی قرار می‌دهند تا اشتهای افراد را باز کند، در گذشته به این نوع چاشنی‌ها، «پیشپاره» می‌گفتند که از ریشه پهلوی «پیش‌آرَگ» گرفته شده است.
اندازه و نوع چاشنی‌های مورد استفاده در غذا، هنری است که آشپز بعد از سال‌ها تجربه به آن می‌رسد. کدبانوی ایرانی، پس از کسب تجربه، دیگر از قاشق یا پیمانه برای اندازه‌گیری استفاده نمی‌کند بلکه با نگریستن به حجم غذا و چشیدن آن، می‌تواند مقدار ادویه لازم را دریابد. رنگ و بوی غذاها همیشه برای ایرانیان حائز اهمیت بوده است. از آن‌جا که رنگ زرد برای مردم ایران، اشتهاآور و خوشایند است، دو چاشنی زعفران و زردچوبه از دیرباز در غذاهای ایرانی کاربرد داشته است. زردچوبه علاوه‌ بر خوش‌رنگ کردن غذا، به دفع بوی نامناسب برخی از مواد غذایی مانند گوشت، کمک می‌کند.
پیاز داغ، نعناداغ و سیرداغ نیز از جمله چاشنی‌های معروف و محبوب در سراسر ایران به ویژه مناطقی ساحلی و میان ترکمن‌ها است. در دوره قاجار، پیازداغ را عضو جدانشدنی تمام غذاها دانسته و آن را همچون جان در تن می‌دانستند. این چاشنی‌ها گاهی نیز برای زیبایی و تزئین خوراک‌ها استفاده می‌شوند. برای مثال، آش را همیشه با کشک، نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ تزئین می‌کنند. شله‌زرد و حلیم را با چاشنی‌هایی دیگر همچون دارچین و انواع خلال‌ها مثل خلال بادام، خلال پسته و پودر نارگیل زیبا می‌کنند. خاصیت طبی غذاها نیز از جمله موارد مهم نزد ایرانیان است. آن‌ها همواره گرمی و سردی مواد اولیه به‌کار رفته در غذاها را در نظر گرفته و از عناصری برای رفع آن‌ها استفاده می‌کنند. برای مثال، در خورش فسنجان، گردو یک ماده کاملا گرم است که با هر مزاجی سازگار نیست. بنابراین، ایرانیان از رب انار که طبیعتی سرد دارد در این غذا استفاده می‌کنند تا خوراک مطابق میل و مزاج همگان شود. مصرف زیاد سیر و سایر ادویه‌ها توسط مردم شمال ایران نیز، به دلیل رطوبت بالای این مناطق است. مصرف ادویه سبب کم شدن این رطوبت از بدن شده و به سلامتی مردم این ناحیه کمک می‌کند.

چاشنی در ادبیات فارسی

چاشنی‌ها همچون سایر عناصر معروف در میان ایرانیان، وارد زبان عامه این مردم شده و در ضرب‌المثل‌ها و کنایات کاربرد دارند. از آن جمله می‌توان به «چاشنی غوره؟ سرکه»؛ «چاشنی‌گیر آسمان، زمین است»؛ «چاشنی ناکرده، شاهان شربتی کمتر خورند»؛ و «چاشنی وصل ز دوری بود» اشاره کرد.

منابع

• آتنایوس، ایرانیات در کتاب بزم فرزانگان، ترجمۀ جلال خالقی‌ مطلق، تهران، مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، ۱۳۸۶ش.
• اشپولر، برتولد، تاریخ ایران در قرون نخستین اسلامی، ترجمۀ مریم میراحمدی، تهران، شرکت انتشارات علمی و فرهنگی، ۱۳۶۹ش.
• احمدی معافی، زهرا، آشپزی سنتی گیلان، رشت، بلو، ۱۳۹۱ش.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة‌الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
• بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
• بهار، مهرداد، حاشیه بر بندهش، تهران، توس، 1369ش.
• پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، نشریه انجمن ایران‌شناسی، ۱۳۳۱ش.
• حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری، ۱۳۸۳ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید 12 مهر 1400ش.
• ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
• شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۸ش.
• فروغ‌‌نیا، طباخی گیلان، به تحقیق فهیمه اکبر، رشت، چاپ گیلان، ]بی‌تا[.
• فـره‌وشی، بهرام، فرهنگ پهلوی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۶ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید 12 مهر 1400ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• مظاهری، علی، جادۀ ابریشم، ترجمۀ ملک‌ناصر نوبان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۳ش.
• نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
• Polak, Jakob Eduard, Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.
• Zubaida, Sami, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, London etc., 1994.