بادمجان
بادمجان؛ میوه‌ای به رنگ سیاه یا بنفش و کلاهی سبز، با مصرف خوراکی
بادمجان یا بادنجان، نوعی گیاه با میوه‌ای دراز و سیاه‌رنگ است که در نظام آشپزی ایرانیان، کاربردی فراوان دارد. بادمجان، گیاهی یک‌ساله از خانواده بادمجانیان است که بیش از 1300 نوع مختلف دارد.[۱] میوه‌ی گیاه بادمجان بیضی‌شکل و میوه‌ی خوراکی آن، رنگ بنفش مایل به سیاه دارد.[۲]
پیشینه بادمجان
اغلب پژوهشگران، خاستگاه این میوه را در هندوستان می‌دانند و اصلی‌ترین دلیل خود را ریشه هندی نام بادمجان در زبان سنسکریت می‌دانند.[۳] علاوه‌بر هند، این گیاه، در ایران، خاورمیانه و شمال آفریقا نیز رویش داشته است.[۴] در منابع یونانی و رومی نیز، به میوه‌ای مشابه با بادمجان، بارها اشاره شده که خاستگاهی هندی دارد.[۵] مورخان معتقدند که اروپایی‌ها تا سده 7م نسبت به گیاه بادمجان، هیچ شناختی نداشتند.
از بادمجان، در مکتوبات کهن ایرانیان، بسیار یاد شده و در «الفلاحه النبطیه» به تفصیل از بادمجان و خواص آن سخن گفته و آن را گیاهی ایرانی دانسته که به نقاط دیگر جهان راه یافته است.[۶] همچنین، در احادیثی از امامان شیعه، به خوردن بادمجان سفارش شده است. برای مثال، از امام جعفر صادق نقل شده که بادنجان بیماری را از میان می‌برد و بیماری‌زا نیست.[۷] برخی دیگر از مورخان نیز، به انواع کشت، نحوه پخت و طبع بادمجان در نوشته‌های خود اشاره کرده‌اند. برای مثال، رشیدالدین فضل‌الله، از بادمجان‌های هرمز، شوشتر و بغداد بسیار تعریف کرده و به توصیف بادمجان‌های سایر شهرها و روش‌های کشت آن‌ها پرداخته است.[۸]
واژه‌شناسی بادمجان
واژه بادمجان، معرّب «بادگان» یا «بادنکان» در زبان فارسی است. این میوه در ایران، با نام‌های دیگر «باتنگان» و «پاتشگا» نیز شناخته می‌شود. در زبان طبری به بادمجان «وینگوم»، در گیلکی «بادنجان»، در فریزندی «واجمجون»، در نطنزی «بانجون» و در گویش تهرانی نیز به آن «بادمجون» می‌گویند. در سمنان نیز به این میوه، «ونگون» گفته می‌شود.[۹] بادمجان، در زبان عربی نیز به نام‌های «حدق» و «کهکب» معروف است.
ارزش غذایی بادمجان
بادمجان، از ارزش غذایی بالایی برخوردار نیست و 92 درصد آن را آب تشکیل داده و در هر 100 گرم از آن، 29 کالری، 15 میلی‌گرم فسفر، 12 میلی‌گرم منیزیم، 10 میلی‌گرم کلسیم و مقداری از ویتامین‌های B1، C، A، B2 وجود دارد.[۱۰]
فواید و مضرات طبی بادمجان
طبیبان طب سنتی، برای بادمجان دو طبع متضاد را اعلام کرده‌اند. برخی، آن را گرم و خشک و گروهی دیگر، آن را سرد و تر می‌دانند.[۱۱] از مضرات بادمجان در طب سنتی می‌توان به بدرنگ شدن پوست، عامل لکه‌های سیاه روی صورت، گرفتگی در کبد و طحال، جوش دهان، بواسیر و نیز قابض بودن سرخ شده‌ی آن اشاره کرد.[۱۲]
در طب سنتی و نیز طب گیاهی امروزی، بادمجان خام را برای درمان بی‌خوابی، بادمجان پخته همراه با نمک را برای کاهش خلط گلو، خاصیت پیش‌گیری بادمجان از لخته شدن خون، افزایش رشد مو، کنترل قند خون، پیش‌گیری از برخی از سرطان‌ها، تقویت سیستم ایمنی بدن و نیز برای استحکام استخوان‌ها مفید می‌دانند.[۱۳]
بادمجان در باورهای مردمی
مردم معتقدند که بادمجان، همان بیماری‌هایی را که خود، اغلب مولد آن است، درمان نیز می‌کند. برای مثال، دُم پخته و کوبیده شده‌ی بادمجان همراه با بادام تلخ را برای درد ورم و بواسیر مفید می‌دانند. همچنین ترکیب بادمجان پخته‌شده با روغن زیتون در درمان لک و پیس صورت تأثیرگذار است.[۱۴] بادمجان پخته برای سیاه شدن موی سر نیز مفید است. غرغره جوشانده گیاه بادمجان در مناطقی از ایران، برای التیام درد دندان و زخم‌های حلق و نیز برای رفع خارش و ناراحتی‌های پوستی سفارش می‌شود.[۱۵]
بادمجان در نظام غذایی ایرانیا
خوراک‌های تهیه شده از بادمجان، مانند کشک_بادمجان و حلیم بادمجان از جمله غذاهای ویارانه برای زنان باردار محسوب می‌شود.[۱۶] در کازرون، برای زن تازه زایمان کرده درصورتی‌که نوزاد دختر باشد، غذاهای گرم مانند خورش بادمجان کباب کرده می‌پزند.[۱۷] علاوه‌بر آن، بادمجان، همواره حضوری پررنگ در فرهنگ غذایی ایرانیان داشته است. خوراک‌هایی همچون بورانی بادمجان، مربا و ترشی بادمجان،[۱۸] فسنجان بادنجان، مسمن (مسمای) بادمجان، کوکوی بادمجان، آش در هم جوش، یتیمچه و بادمجان سرخ شده[۱۹] از جمله غذاهای پر طرفدار ایرانی است. همچنین غذاهایی محلی مانند میرزاقاسمی، وَرَقا، نازخاتون در شمال ایران،[۲۰] آش نار بادنجون در کازرون،[۲۱] خاگینه بادمجون در سروستان[۲۲] از بادمجان تهیه می‌شوند.
پانویس
- ↑ مظفریان، فلور استان یزد، ۱۳۷۹ش، ص419؛
گل‌گلاب، گیـاه‌شنـاسی، ۱۳۲۶ش، ص237. - ↑ گل‌گلاب، گیـاه‌شنـاسی، ۱۳۲۶ش، ص238-239؛
بهرامی، فرهنگ روستایی، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش، ص231. - ↑ Candolle, Origin of Cultivated Plants, 1989, P287;
Joret, Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, 1904, P253. - ↑ Candolle, Origin of Cultivated Plants, 1989, P287-288.
- ↑ Pliny, Natural History, 1855, V.XII, P28;
Dioscorides, De Materia Medica, 2000, V.IV, P.616-620. - ↑ ابن‌وحشیه، الفلاحة النبطیة، ج2، ۱۹۹۵م، ص875.
- ↑ برقی، المحاسن، ۱۳۷۰ق، ص۵۲۵-۵۲۶.
- ↑ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، ۱۳۶۸ش، ص185.
- ↑ اعلم، «بادنجان»، ج1، ۱۳۷۵ش، ص164.
- ↑ زرگری، گیاهان دارویی، ۱۳۶۸ش، ص۶۱۹.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، ۱۳۴۶ش، ص۴۶.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، ۱۳۴۶ش، ص۴7.
- ↑ «خواص بادمجان و تمام فواید آن برای سلامتی»، سایت نمناک.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص225-226.
- ↑ میرحیدر، معارف گیاهی، ج1، ۱۳۷۴ش، ص15.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۳۲.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۲۷۴.
- ↑ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص۲۵۷ و ۲۶۹؛
بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۱۹-۱۷۵. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۰ و ۲۲ و ۳۰ و ۳۳ و ۴۶ و ۵۴ و ۵۷ و ۶۰ و ۶۶.
- ↑ حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش، ص۱۱۹-۱۲۰؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۰ش، ص924. - ↑ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۶.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص۱۵۵.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به‌تحقیق توفیق فهد، دمشق، ]بی‌نا[، ۱۹۹۵م.
- ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به‌تحقیق احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۶ش.
- اعلم، هوشنگ، «بادنجان»، تهران، دانشنامۀ جهان اسلام، ۱۳۷۵ش.
- برقی، احمد، المحاسن، به‌تحقیق جلال‌الدین محدث ارموی، تهران، دارالکتب الاسلامیه، ۱۳۷۰ق.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
- بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، شرکت چاپ خودکار، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
- «خواص بادمجان و تمام فواید آن برای سلامتی»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: 13 بهمن 1400ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۵ش.
- حسن‌زاده، علیرضا، خوراک و فرهنگ، تهران، مرکز مردم‌شناسی، ۱۳۸۷ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۰ش.
- رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۸ش.
- زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیـاه‌شنـاسی، تهـران، ]بی‌نا[، ۱۳۲۶ش.
- فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به‌تحقیق محمد شیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- مظفریان، ولی‌الله، فلور استان یزد، تهران، انتشارات یزد، ۱۳۷۹ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهـران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، ۱۳۷۴ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، به نشر، ۱۳۷۱ش.
- Candolle, Alphonse de, Origin of Cultivated Plants, New York, 1989.
- Dioscorides, De Materia Medica, Johannesburg, 2000.
- Joret, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1904.
- Pliny, Natural History, ed. J. Bostock, London, 1855.