آش رشته
آش رشته؛ نوعی آش سنتی و آیینی ایرانی
آش رشته، نوعی آش محبوب ایرانی است که در آن از رشتة خمیر استفاده می‌شود.[۱] این آش در کشورهای دیگر مانند ترکیه و ارمنستان نیز پخت می‌شود.[۲] آش رشته در تأمین پروتئین مورد نیاز بدن، بهبود سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها و بهبود چربی خون مؤثر دانسته شده است.[۳]
پیشینه
در برخی متون عربی آشپزی در سده‌های ۲-۵ق از خوراکی با نام رشدیه یاد شده است.[۴] رشدیه معرب رشته است.[۵] در دوران نفوذ ترکان بر ایران، پخت آش رشتة تتماج در ایران مرسوم شد. واژه‌ی تتماج را برخی به‌معنی آش رشته[۶] و برخی به‌معنی آش سماق دانسته‌اند.[۷] در منابع آشپزی دوران صفویه نام آش رشته و شیوة طبخ آن بیان شده است.[۸] در منابع آشپزی دوران قاجار نیز از آش رشته نام برده شده است.[۹]
رشتة آش
در این آش لذیذ از رشته‌های بلند به‌دست آمده از آرد گندم استفاده می‌شود.[۱۰] رشتة آش هرچه باریک‌تر و جلوة آن در آش بیش‌تر باشد، نزد مردم محبوبیت بیش‌تری دارد. در گذشته مردم در خانه‌های خود رشته تهیه می‌کردند. آن‌ها آرد گندم بهاره را به شکل خمیر درآورده و با چاقو به شکل رشته‌های بلند و باریک می‌بریدند.[۱۱] خمیر رشته باید بلند می‌بود و با چاقو به سرعت بریده می‌شد.[۱۲] زنان در ابیانه (استان اصفهان)، خمیر را بین دو پارچه قرار داده و با پا آن را صاف می‌کنند. سپس آن را به شکل رشته‌ای بریده و در معرض نور آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود.[۱۳]
مواد آش رشته
در این آش از عدس، لوبیا، نخود،[۱۴] انواع سبزیجات مانند تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و برگ چغندر[۱۵] و رشته استفاده می‌شود. جهت چاشنی این آش از کشک،[۱۶] سرکه[۱۷] و آب‌لیمو[۱۸] و برای تزیین روی آن از کوفتة سرگنجشکی، زیره، دارچین، فلفل،[۱۹] کشک، پیازداغ، نعناع‌داغ و سیرداغ استفاده می‌شود.[۲۰] در ترکیه برای تهیة این آش از عدس، پیاز، کرفس، گوجه‌فرنگی، رشته و آب قلم گوسفند استفاده می‌شود.[۲۱]
شیوه‌های پخت
جهت طبخ این آش ابتدا حبوبات در ظروف جداگانه از شب قبل خیسانده می‌شوند. سپس پیازها به‌صورت خلالی خرد شده و برای این‌که موقع سرخ شدن له نشوند از شب قبل میان دو پارچة تمیز قرار می‌گیرند. نخود و لوبیا با آب پخته می‌شوند. پیازها را سرخ می‌کنند. عدس و سبزی‌ها نیز جداگانه پخته می‌شوند. سپس به آن‌ها نخود و لوبیا اضافه می‌شود. پیاز سرخ شده نیز در ادامه به مواد اضافه می‌شود. در انتها به این ترکیب رشتة آشی نیز اضافه شده و نمک، فلفل و زردچوبه درون آش ریخته می‌شود.
در آذربایجان، آش رشته را از عدس، نخود، برنج و مقداری ترشی تهیه می‌کنند. برخی مغز گردو، برگة زردآلو و رب نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند. در بیرجند روی آش از کشک یا آب انار استفاده می‌کنند. ان‌ها روی آش کوفتة سرگنجشکی نیز می‌ریزند. مردم استان مرکزی به آش کلم افزوده و روی آن به‌جای کشک از سرکه و آب‌غوره استفاده می‌کنند. در برخی نواحی ایران به‌جای آب از شیر داخل آش استفاده شده و در انتها به آن هل و گلاب می‌افزایند.[۲۲]
آش رشته در فرهنگ ایرانیان
مردم خراسان در پخت این آش خوش‌طعم، زبان‌زد هستند.[۲۳] آش پشت‌پا و آش موسی بن جعفر از مهم‌ترین مصادیق پخت آیینی آش رشته است.
آش پشت‌پا را ۳ یا ۷ روز پس از مسافرت فردی، به نیت سلامتی و کوتاهی سفر او می‌پزند.[۲۴] مردم راور (استان کرمان) به این آش، «عقب‌پا» می‌گویند و هنگام پخت آش صلوات فرستاده و اسفند دود می‌کنند تا مسافر سفر خوبی داشته باشد.[۲۵] در شاهرود (استان سمنان) رسم است که وقتی آش پشت‌پا را به کسی می‌دهند می‌گویند که ظرف‌هایش را نشویید وگرنه برای مسافر حادثه‌ای پیش خواهد آمد.[۲۶]
مردم میبد (استان یزد) در ۷ چهارشنبه در ۷ کاسه آش رشته پخته و به ۷ همسایه می‌دهند. به دلیل تعلق روز چهارشنبه به امام موسی بن جعفر این آش را آش موسی بن جعفر نامیده‌اند.[۲۷]
آش ابودردا نیز نوعی آش رشته است که برای شفای بیمار و رفع گرفتاری پخت شده و در آن خمیری عروسکی می‌ریزند. پس از پخت آش آن را میان مردم تقسیم کرده اما خمیر عروسکی را به آب روان می‌سپارند.[۲۸]
بسیاری از ایرانیان در ماه‌های رمضان و صفر آش رشته می‌پزند. آش رشته از رایج‌ترین خوراکی‌ها در سفرة افطار است.[۲۹] برخی مردم در آخرین چهارشنبة ماه صفر به سبب خروج مختار جهت خون‌خواهی ائمه اطهار آش رشته می‌پزند.[۳۰] مردم در سفره‌های نذری خود مانند سفرة دوازده امام یا سفرة حضرت اباالفضل نیز از آش رشته استفاده می‌کنند.[۳۱]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آش.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۳-۶۳۴.
- ↑ براتی، «خواص آش رشته و فواید مواد مورد استفاده در تهیه آن»، سایت آرگا.
- ↑ امام شوشتری، «هنر زیبای خـوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایـران باستـان»، ۱۳۴۷ش، ص۱۱۲.
- ↑ صفی‌پوری، منتهی الارب، ذیل واژه رشیدیه؛ نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه رشیدیه.
- ↑ افشار سیستانی، نگاهی به آذربایجان شرقی، ۱۳۶۹ش، ج۲، ص۱۷.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه تتماج.
- ↑ باورچی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۶-۵۷.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲-۳۳.
- ↑ نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه رشته.
- ↑ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.
- ↑ باورچی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۷.
- ↑ نظری داشلی برون، مردم شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۳۸۹-۳۹۰.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۶۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۶۱؛ تهرانی، طباخـی عالـی، ۱۳۶۲ش، ص۲۷.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲؛ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.
- ↑ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۶؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۳؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۱.
- ↑ باورچی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۷.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۱۱-۶۱۳.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۳؛ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۷.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۳-۶۳۴.
- ↑ «طرز تهیه آش رشته خانگی با اصول نذری با نکات جاافتادن»، سایت نمناک.
- ↑ هدایت، فرهنگ انجمن آرای ناصری، ذیل واژه رشته؛ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه رشته.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۱۹؛ سالاری، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.
- ↑ کرباسی، فرهنگ مردم راور، ۱۳۶۵ش، ص۱۳۵-۱۳۷.
- ↑ شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۴۰۰.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم شناسی میبد، ۱۳۸۳-۱۳۸۵ش، ص۷۹.
- ↑ بلوکباشی، «چهارشنبه سوری»، ۱۳۴۶ش، ص۶؛ دولتی، «سفره‌ها»، ۱۳۴۵ش، ص۴۱۷.
- ↑ شاه‌حسینی، خوار و میراث کهن آن، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۶.
- ↑ مستوفی، شرح زندگانی من، ۱۳۴۱ش، ج۱، ص۲۸۵.
- ↑ سیمای میراث فرهنگی قزوین، ۱۳۸۲ش، ص۶۱.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- افشار سیستانی، ایرج، نگاهی به آذربایجان شرقی، تهران، نسل دانش، ۱۳۶۹ش.
- امـام شوشتـری، محمدعلی، «هنر زیبای خـوراک‌پزی و خوان آرایی در ایـران باستـان»، بـررسی‌های تـاریخی، تهران، شماره ۱۳، ۱۳۴۷ش.
- باورچی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- براتی، ساناز، «خواص آش رشته و فواید مواد مورد استفاده در تهیه آن»، سایت آرگا، تاریخ درج مطلب: ۲۴ تیر ۱۴۰۰ش.
- بلوکباشی، علی، «چهارشنبه سوری»، هنر و مردم، تهران، شماره ۵۳-۵۴، ۱۳۴۶ش.
- تهرانـی، منصوره، طباخـی عالـی، تهران، حسینی، ۱۳۶۲ش.
- جانب اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم شناسی میبد، تهران، روشنان، چ۱، ۱۳۸۳-۱۳۸۵ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، شماره ۷، ۱۳۴۵ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱ مرداد ۱۴۰۱ش.
- سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۷۹ش.
- سیمای میراث فرهنگی قزوین، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- شاه‌حسینی، علیرضا، خوار و میراث کهن آن، تهران، بوستان اندیشه، چ۱، ۱۳۸۵ش.
- شریعت‌زاده، علی اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، چ۱، ۱۳۷۱ش.
- صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۷ق.
- «طرز تهیه آش رشته خانگی با اصول نذری با نکات جاافتادن»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۱ مرداد ۱۴۰۱ش.
- کرباسی راوری، علی، فرهنگ مردم راور، تهران، بلخ، ۱۳۶۵ش.
- محمد پادشاه، آنندراج، تهران، خیام، ۱۳۳۵ش.
- مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، زوار، ۱۳۴۱ش.
- مظلوم‌زاده، محمدعلی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۴ش.
- نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
- هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن آرای ناصری، به‌تحقیق اسماعیل کتابچی، تهران، کتابفروشی اسلامیه، ۱۳۳۸ش.