گوشت کوچه

گوشت‌کوچه؛ غذای سنتی و محلی در مناطق مرکزی افغانستان.

گوشت‌کوچه، از غذاهای سنتی در مناطق مرکزی افغانستان است و بیشتر در فصل زمستان و به‌عنوان غذای نذری استفاده می‌شود. این غذا، روش پخت خاص، عطر و طعم متمایز دارد.

مواد اولیه

مواد اولیۀ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز. برای تهیۀ نذری معمولا از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.

شیوۀ پخت

برای پخت گوشت‌کوچه، گندم با پوست را 5 ساعت در آب سرد، می‌خیسانند. در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ ‌ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد. این مواد در دیگ ‌بخار با شعلۀ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیۀ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت 60 تا 90 دقیقه و یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.

در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و 14 تا 24 ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچۀ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچۀ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند. چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.

آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلۀ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند. برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ‌ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.

مناسبت‌های پخت

ایام مذهبی مثل ماه محرم و روز عاشورا، ماه صفر، اربعین، رحلت پیامبر اکرم، شهادت امام حسن مجتبی و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.

ارزش غذایی

گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.

خواص درمانی

فیبر موجود در گوشت‌کوچه ، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر 100گرم آن شامل 184 گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودۀ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودۀ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.

منابع

• آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه وآسان، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 25 بهمن 1401ش.
• «گوشت‌کوچه (حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 25 بهمن 1401ش.
• تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 27 بهمن 1401ش.
• کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: 10 آذر 1400ش.