آش: تفاوت میان نسخه‌ها
←انواع آش
(صفحه‌ای تازه حاوی «<big>'''آش'''</big>؛ غذایی آب‌دار شامل سبزی و حبوبات آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج م...» ایجاد کرد) |
|||
| خط ۳: | خط ۳: | ||
==انواع آش== | ==انواع آش== | ||
انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد: | انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد: | ||
'''آش آبلیمو'''؛ برای پخت این آش از سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ استفاده می‌شود. | * '''آش آبلیمو'''؛ برای پخت این آش از سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ استفاده می‌شود. | ||
'''آش اُماج'''؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان قم است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود. | * '''آش اُماج'''؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان قم است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود. | ||
'''آش برگ‌مو'''؛ از جمله آش‌های محلی مردم ارومیه است. | * '''آش برگ‌مو'''؛ از جمله آش‌های محلی مردم ارومیه است. | ||
'''آش بی‌بی سه‌شنبه'''؛ این نوع آش در شهر اراک رایج است و جنبه نذری دارد. | * '''آش بی‌بی سه‌شنبه'''؛ این نوع آش در شهر اراک رایج است و جنبه نذری دارد. | ||
'''بوغدا آشی'''؛ مردم زنجان قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند. | * '''بوغدا آشی'''؛ مردم زنجان قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند. | ||
'''آش جوش پره'''؛ توسط مردم در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود. | * '''آش جوش پره'''؛ توسط مردم در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود. | ||
'''آش لِخشَک'''؛ لِخشَک نوعی رشته است. | * '''آش لِخشَک'''؛ لِخشَک نوعی رشته است. | ||
'''آش کاردین'''؛ کاردین، کارده یا حوره نام گیاهی است که در ارتفاعات زاگرس می‌روید و شبیه کاهو است. | * '''آش کاردین'''؛ کاردین، کارده یا حوره نام گیاهی است که در ارتفاعات زاگرس می‌روید و شبیه کاهو است. | ||
'''آش آذربایجان'''؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در آذربایجان پخت می‌شود. | * '''آش آذربایجان'''؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در آذربایجان پخت می‌شود. | ||
'''آش آلو'''؛<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹. </ref> | * '''آش آلو'''؛<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹. </ref> | ||
'''آش بادمجان'''؛ این آش بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود. | * '''آش بادمجان'''؛ این آش بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود. | ||
'''آش بلغور'''؛ | * '''آش بلغور'''؛ | ||
'''آش برزنگک'''؛ در طبخ این آش از گوشت بدون دنبه گوسفند استفاده می‌شود. این آش در شهر بهبهان پخته و معمولا در وعده صبحانه خورده می‌شود. | * '''آش برزنگک'''؛ در طبخ این آش از گوشت بدون دنبه گوسفند استفاده می‌شود. این آش در شهر بهبهان پخته و معمولا در وعده صبحانه خورده می‌شود. | ||
'''آش انار'''؛ در پخت این آش، علاوه بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، انار و گلپر نیز استفاده می‌شود؛ | * '''آش انار'''؛ در پخت این آش، علاوه بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، انار و گلپر نیز استفاده می‌شود؛ | ||
'''آش ترخینه'''؛ این آش در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه<ref>عمید، فرهنگ عمید، 1394ش، ذیل واژه ترخوانه. </ref> در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.</ref> | * '''آش ترخینه'''؛ این آش در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه<ref>عمید، فرهنگ عمید، 1394ش، ذیل واژه ترخوانه. </ref> در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.</ref> | ||
'''آش ترش'''؛ از آش‌های محلی رشت است. در این آش، علاوه بر سبزیجات از کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه‌ی تر نیز استفاده می‌کنند. | * '''آش ترش'''؛ از آش‌های محلی رشت است. در این آش، علاوه بر سبزیجات از کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه‌ی تر نیز استفاده می‌کنند. | ||
'''آش سبزی'''؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود. | * '''آش سبزی'''؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود. | ||
'''آش جو'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که به‌جای رشته آشی در آن از جو استفاده می‌شود. | * '''آش جو'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که به‌جای رشته آشی در آن از جو استفاده می‌شود. | ||
'''آش خیارچنبر'''؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است و در شهریور ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.<ref> پورمسلمی، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، 5 اسفند ۱۳85ش.</ref> | * '''آش خیارچنبر'''؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است و در شهریور ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.<ref> پورمسلمی، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، 5 اسفند ۱۳85ش.</ref> | ||
'''آش دنگو'''؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولا در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود. | * '''آش دنگو'''؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولا در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود. | ||
'''آش دوغ'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از ماست، '''دوغ تازه، سبزی، برنج و حبوبات و تخم مرغ تهیه می‌کنند. | * '''آش دوغ'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از ماست، '''دوغ تازه، سبزی، برنج و حبوبات و تخم مرغ تهیه می‌کنند. | ||
آش شلغم'''؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از شلغم نیز استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604. </ref> | * آش شلغم'''؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از شلغم نیز استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604. </ref> | ||
'''آش شله‌قلمکار'''؛ این غذا نیز از جمله آش‌های معروف و محبوب ایرانی است. در این آش از حبوبات، سبزیجات و همچنین از گوشت سردست بدون استخوان استفاده می‌شود. <ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605. </ref> | * '''آش شله‌قلمکار'''؛ این غذا نیز از جمله آش‌های معروف و محبوب ایرانی است. در این آش از حبوبات، سبزیجات و همچنین از گوشت سردست بدون استخوان استفاده می‌شود. <ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605. </ref> | ||
'''آش شیر'''؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن برنج را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند. | * '''آش شیر'''؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن برنج را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند. | ||
'''آش شله‌زرد'''؛ | * '''آش شله‌زرد'''؛ | ||
'''آش کدو'''؛ برای تهیه این آش از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.</ref> | * '''آش کدو'''؛ برای تهیه این آش از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.</ref> | ||
'''کاچی'''؛ برای پخت این نوع آش از بلغور گندم، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند. | * '''کاچی'''؛ برای پخت این نوع آش از بلغور گندم، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند. | ||
'''آش گندم'''؛ در این آش، علاوه بر حبوبات از گوشت هم استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.</ref> | * '''آش گندم'''؛ در این آش، علاوه بر حبوبات از گوشت هم استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.</ref> | ||
'''آش ماست اصفهانی'''؛ این آش از ترکیب ماست، برنج، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند. | * '''آش ماست اصفهانی'''؛ این آش از ترکیب ماست، برنج، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند. | ||
'''آش ماسوآ''' (از جمله آش‌های سنتی در استان لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند. | * '''آش ماسوآ''' (از جمله آش‌های سنتی در استان لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند. | ||
'''آش ماش'''؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و شلغم استفاده می‌کنند. | * '''آش ماش'''؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و شلغم استفاده می‌کنند. | ||
'''آش گزنه'''؛ از غذاهای سنتی مازندران است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی خون را برای آن ذکر کرده‌اند.<ref>«دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، 16 مهر 1395ش.</ref> | * '''آش گزنه'''؛ از غذاهای سنتی مازندران است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی خون را برای آن ذکر کرده‌اند.<ref>«دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، 16 مهر 1395ش.</ref> | ||
==جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران== | ==جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران== | ||
گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در ایران رایج است:<br> | گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در ایران رایج است:<br> | ||