پنیر

پنیر؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده

پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند. انعقاد شیر در این منبع غذایی مهم به‌وسیله‌ی مایه (پنیرمایه) یا یک نوع اسید، انجام می‌شود. بیش از 15 هزار گونه‌ی پنیر در نقاط مختلف دنیا، شناسایی شده است.

پیشینه پنیر در ایران

واژه پنیر در رساله‌ای به زبان فارسی پهلوی دیده می‌شود. در لوح‌های باقی‌مانده از دوره هخامنشیان نیز به پنیر، رسم نوروزی خوردن پنیر متبرک، توسط پادشاهان هخامنشی و هدیه دادن شیر و پنیر به پادشاهان، اشاره شده است.

در دوران ساسانیان نیز خوردن پنیر در نوروز، خوش‌یُمن دانسته می‌شد. در دوره اشکانیان، پیشه‌ی «پنیرفروشی» رایج بود. پنیر همچنین از خوراک‌های زردشت در سال‌های عزلت، بوده است.

جغرافی‌دانان سده چهارم هجری مانند ابن‌حوقل، مقدسی و اصطخری به انواع پنیر، تجارت پنیر و گرایش ذائقه ایرانیان به پنیر، اشاره کرده‌اند. در برخی از منابع دوران زندیه، به قیمت انواع پنیر در ایران اشاره شده که نشان‌گر نقش پررنگ پنیر در سفره ایرانیان است. خوردن پنیر همراه با نان و انواع میوه، در بین ایرانیان رایج بوده و خوراک معمول کارگران در فصل زمستان و خوراک معمولا روستاییان در تابستان، بوده است.

ابن‌بطوطه (703-779ق)، پنیر یزد را پنیری بسیار مرغوب معرفی کرده که عطر و طعمی خاص داشته و هر قالب آن نیز در حدود 2 تا 4 وقیه (برابر با 7 مثقال) وزن داشته است. ژان شاردَن (1643-1713م) نیز پنیر را از اصلی‌ترین خوراک‌های صبحانه ایرانیان دانسته و توضیح می‌دهد که ایرانیان، پنیر را سفت درست نمی‌کردند و آن را در پوست بز نگه می‌داشتند.

طرز تهیه پنیر

پنیر با افزودن مایه‌ی پنیر به شیر، به‌دست می‌آید. مایه‌ی پنیر، ماده‌ای است که عموما از معده پستانداران (بره، بز، گوساله) گرفته می‌شود. گاهی، این پنیرمایه را با ادویه یا گیاهان معطر همچون دارچین، رازیانه، هل و پونه، طعم‌دار می‌کنند.

برای تهیه پنیر، ابتدا، شیر را کمی گرم می‌کنند. سپس، به آن پنیرمایه می‌زنند و چند ساعت در فضایی خنک، قرار می‌دهند تا خود را ببندد. پس از آن، ماده‌ی آماده شده را در کیسه‌ای می‌ریزند و آویزان می‌کنند، تا آب آن، کاملا جدا شده و سفت شود. سپس، پنیر را نمک‌دار کرده و در همان آبِ پنیر قرار می‌دهند.

گاهی به‌جای پنیرمایه، از اسید سیتریک یا سرکه استفاده می‌کنند. بُراندن شیر با استفاده از یک ماده ترش مانند سرکه نیز راه دیگری برای دست کردن پنیر است. مردم کردستان، از ماده «فریشک» به‌عنوان پنیرمایه استفاده می‌کنند که از مغز حیوان یا گیاه به‌دست می‌آید. در برخی از مناطق ایران نیز سفیده تخم‌مرغ را با شیر مخلوط کرده و حرارتی ملایم به آن می‌دهند.

پنیر در نقاط مختلف ایران

در گویش‌های مختلف ایرانی، واژه پنیر را به‌صورت پنیری، پِنیر، پَنیَر، په‌نیر، پَنّیر، پندیر، پنیره و پئندیر می‌گویند. در مناطقی از ایران، پنیرهایی مخصوص تهیه می‌کنند که به‌نام همان مناطق، شهرت یافته‌اند، مانند پنیر تبریزی، پنیر گلپایگان، پنیر خراسانی و پنیر کردی.
همچنین، عشایر ترک‌زبان قشقایی، پنیری به‌نام «پنیر ترکی» دارند. «پنیر پوسه» در منطقه گروس، «پنیر لیقوان»، «پنیر عیار»، «گل پنیر» و «پنیر کوپه‌ای» در مناطق لیقوان و اطراف آن، «پنیر سه‌لک» در کردستان و پنیر «سیامزگی» در تالش نیز از جمله پنیرهای محلی مشهور در ایران است.

انواع پنیر

درگذشته، انواع پنیر کیسه‌ای، دلَمه، شور، خیکی، کوزه‌ای و یرچک وجود داشت. تقسیم‌بندی انواع پنیر، براساس روش تولید آن‌ها، شامل پنیر خیکی، پنیر قالبی، پنیر کوزه و پنیر پچک است.

برخی انواع پنیر را براساس میزان رطوبت آن، دسته‌بندی کرده‌اند که شامل موارد زیر است:

1. پنیر با رطوبت کم (13 تا 34 درصد) مانند پنیر پارمسان، پنیر دومان؛
2. پنیر با رطوبت متوسط (34 تا 45 درصد) مانند پنیر سفید فتا، پنیر چدار؛
3. پنیر با رطوبت زیاد (45 تا 55 درصد) مانند پنیر پیتزا؛
4. پنیر با رطوبت خیلی زیاد (80 تا 85 درصد) مانند پنیر خامه‌ای.

پنیر در نظام غذایی ایرانیان

در برخی مناطق ایران، پنیر را در تمامی وعده‌ها استفاده می‌کردند. در کردستان، غذایی به‌نام «په‌نیراو» و «ککوی په‌نیر بی‌نه‌مه‌ک (کوکوی پنیر بی‌نمک)» را از پنیر تهیه می‌کردند. کته و پنیر، در گیلان نیز از وعده‌های صبحانه است. «پنیر بابیج» خورشی تهیه‌شده از پنیر است. در پخت نانی موسوم به «اجینه» نیز از پنیر استفاده می‌شود. هنگام افطار در ماه رمضان، از پنیر به‌صورتی گسترده در تمام نقاط ایران، استفاده می‌شود. «دُیماج» خوراکی تهیه‌شده از پنیر است که از جمله غذاهای معروف قزوینی‌ها به‌هنگام افطار است.

خواص پنیر

پنیر، دارای مقدار زیادی چربی، کلسیم، فسفر و مواد سفیده‌ای است. همچنین، این ماده خوراکی، حاوی ویتامین‌های B، A و C است. گاهی پنیر را از شیر کاملا چرب تهیه می‌کنند، که در این صورت، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می‌شود.

پنیر، همچنین دارای خواص دارویی است. ابن‌سینا، پنیر بی‌نمک و مایل به شیرین را بهترین نوع پنیر دانسته و آن را برای زخم‌های تازه و جلوگیری از ورم زخم مفید دانسته است. او ضماد پنیر بی‌نمک برای درمان نقاط سرخ‌رنگ چشم، مخلوط روغن زیتون و پنیر کهنه‌ی ساییده شده برای درمان ورم مفاصل و پنیر مخلوط‌شده با پونه کوهی را پادزهری قوی معرفی کرده است. آب پنیر نیز برای درمان خفقان، تجویز می‌شد.

ضررهای پنیر را می‌توان با خوردن گردو، روغن زیتون و عسل، دفع کرد. زکریای رازی (243-304ش) پنیر تهیه‌شده از شیر ترش را برای هضم آسان و بازداشتن از سردی معده، مفید دانسته است. از نظر او، پنیر بریان‌شده مفیدتر از پنیر خام است و پنیر مرطوب و بی‌نمک نیز برای معده، افزایش گوشت بدن، اعتدال شکم و رفع ورم چشم، مناسب است. برخی دیگر از طبیبان، پنیر را از جمله غذاهای سرد معرفی کرده‌اند که نوع آب‌دار آن برای نرمی طبع و نوع خشک آن را منجر به خشکی طبع معرفی کرده‌اند. پنیر تر، هضم دیرتری داشته و بهتر است که با شیر ترش تهیه شود.

برخی، پنیر دلمه را برای درمان سل، التهاب معده، بیماری‌های مرتبط با صفراوی و التهاب خون، سودمند دانسته‌اند. نان جو و پنیر، از جمله خوراک‌های مفید برای فرد مبتلا به تب تجویز می‌شد.

پنیر در طب مردمی

مردم در پیرسواران از ترکیب پنیر با نان، گل پونه و مغز گردو، برای درمان تهوع، در قزوین از نان و پنیر برای باز کردن دندان‌های قفل‌شده زن زائو و در دماوند از پنیر برای درمان گوش‌درد نوزاد استفاده می‌کنند.

مردم کرمان، کم‌هوشی و لکنت زبان کودک را ناشی از مصرف پنیر می‌دانند. مردم شاهرود نیز معتقدند که نباید به کودکان زیر یک سال، پنیر داد، زیرا منجر به لال شدن او خواهد شد. مردمان گیل و دیلم نیز، خوردن همزمان پنیر با آب نارنج، شیر و گوشت‌مرغ را خطرناک دانسته و آن را منجر به ایجاد لک و نیز کرم در بدن می‌دانند. برخی از مردم نیز، خوردن همزمان گردو و پنیر همراه با عسل را ممنوع کرده‌اند.

پنیر در فرهنگ ایرانیان

پنیر، در میان ایرانیان، نمادی از مایه‌ی زندگی است که خاصیت برکت‌بخشی نیز دارد. به‌همین دلیل، از پنیر در سفره‌های نذری، مانند سفره حضرت ابالفضل و حضرت رقیه، استفاده می‌شود. در دوره قاجار نیز، مراسمی تحت عنوان «بخت‌گشایی» مرسوم بود که در آن سفره‌ای به‌نام «بی‌بی حور» و «بی‌بی نور» انداخته می‌شد و پنیر یکی از اصلی‌ترین اقلام آن سفره‌ها بود. در مراسم‌ روضه‌خوانی و نذری نیز، با نان و پنیر از عزاداران پذیرایی می‌شود.

در مراسم «موجما برئون» (مجمعه بران گیلانی‌ها)، خانواده داماد لوازمی شامل پنیر را به خانه عروس می‌فرستاد. نان و پنیر، از اقلام ویژه‌ی سفره عقد در ایران است. گاهی، در برخی از مناطق ایران، ره‌توشه‌ای را به‌هنگام رفتن عروس به خانه داماد، به کمر او می‌بندند که حاوی نان و پنیر است و توسط یکی از محارم عروس، یا پسری نابالغ به کمر او بسته می‌شود. در طالب‌آباد، مردم، پنیر را «مایه سال نو» دانسته و حضور آن در خانه، به‌هنگام تحویل سال را ضروری می‌دانند.

پنیر در ادبیات فارسی

فردوسی در اشعار خود، بارها به پنیر اشاره کرده است، مانند:

خریدی مر او را به دانگی پنی

بدی با من امروز چون آب و شیر

ناصرخسرو نیز، از علاقه موش‌ها به این خوراک، به‌صورت کنایی در شعر خود بهره گرفته است:

اگر عامه بدگویدم زان چه باک؟

رها کرده‌ام پیش موشان پنیر

در ادبیات عامه مردم ایران، واژه پنیر در امثال و حکم و ترانه‌های عامیانه، حضور دارد. مثل معروف «کارد و پنیر» نمادی از نرمی پنیر در مقابل تیزی کارد است و به دشمنی دو نفر اشاره دارد. همچنین، «یک لقمه نان و پنیر، گور پدر شاه و وزیر»؛ «سگ ایلیاتی ماندن و دل به آب پنیر خوش کردن» (کنایه از قناعت کوته‌نظران)؛ «نان را پشت شیشه پنیر مالیدن و خوردن» (کنایه از خسیس بودن)؛ «پنیر را صبح خودت بخور، ظهر به مهمانت بده و شب به دشمنت»؛ «شانس که همراه نباشد، پنیر به آن نرمی هم دندان را می‌شکند» (اشاره به نهایت بدشانسی) و «پنیر گرفتم قاتق نانم شود، قاتل جانم شد» از مثل‌های معروف ایرانیان است.

منابع

• آخته، ابوالقاسم، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، تهران، اطلاعات، ۱۳۸۵ش.
• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• ابراهیم‌پور، محمدتقی، واژه‌نامۀ فارسی_کردی، تهران، ققنوس، ۱۳۷۳ش.
• ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق، تهران، غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
• ابن‌بطوطه، رحلة، بـه‌تحقیق عبـدالهادی تـازی، ربـاط، مطبوعات و أکادبیه المبلکه الغربیه، ۱۴۱۷ق.
• ابن‌حـوقل، محمد، صورة الارض، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۵ش.
• ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ترجمۀ حسین رضوی برقعی، تهران، نی، ۱۳۸۷ش.
• ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
• ارشادی، عیدی محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، آرون، ۱۳۸۸ش.
• اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، بنیاد موقوفات محمود افشار، ۱۳۷۳ش.
• انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
• اینوسترانتسف، کنستانتین، مطالعاتی دربارۀ ساسانیان، ترجمۀ کاظم کاظم‌زاده، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۴۸ش.
• برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۳ش.
• پاینده، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
• تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به‌تحقیق حمید شیرانی، تهران، کتاب‌فروشی تأیید، ۱۳۶۳ش.
• خوب‌نظر، حسن، تاریخ شیراز، به‌تحقیق جعفر مؤید شیرازی، تهران، سخن، ۱۳۸۰ش.
• جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
• جانب‌اللهی، محمدسعید، «گزارشی از سفر به ییلاقات عشایر ایلسون و ارسباران»، تهران، ذخایر انقلاب، شماره 15، ۱۳۷۰ش.
• جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، تهران، محمدرضا محرری، انجمن آثار ملی، ۱۳۸۲ش.
• جواهری، محمدحسن و شریعتی، پرویز، واژه‌نامۀ گویش باستانی سمنانی، سمنان، آبرخ، ۱۳۸۶ش.
• جودت، حسین، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۶ش.
• حکیم مؤمن، محمد، تحفة، تهران، روجا رحیمی و دیگران، ۱۳۸۶ش.
• خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۲ش.
• درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، فروهر، ۱۳۶۳ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
• ذکاء، یحیى، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، به‌تحقیق محمدامین ریاحی، تهران، بنیاد موقوفات محمود افشار، ۱۳۷۹ش.
• رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۴ش.
• رجبی، پرویز، هزاره‌های گمشده، تهران، توس، ۱۳۸۱ش.
• رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
• ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات فرهنگی، ۱۳۴۴ش.
• ستاری، محمد، گوسفندداری در ایران، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۹ش.
• سفیدگر شهانقی، حمید، ترانه‌های کار در آذربایجان، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۶ش.
• شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۰ش.
• شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
• شریف، محمدمهدی، زادالمسافرین، چ سنگی، بی‌نا، بی‌جا، بی‌تا.
• شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، گیلکان، ۱۳۸۵ش.
• شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
• صفری، حسین، واژه‌نامۀ راجی، تهران، بلخ، ۱۳۷۳ش.
• صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
• علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، فیض کاشانی، ۱۳۷۹ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
• کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، نشر ثالث، ۱۳۷۸ش.
• کخ، هایدماری، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، به‌تحقیق ناصر پورپیرار، تهران، کارنگ، ۱۳۷۹ش.
• کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به‌تحقیق علی آنی‌زاده، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۸ش.
• کمالی، محمدشریف و انواری، رزیتا، «معاش و خوراک در شهر اوز»، تهران، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، ۱۳۸۷ش.
• کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
• فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به‌تحقیق ملک‌محمدی محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
• فردوسی، شاهنامه، بخش 18، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
• فرهنگ واژگان تبری، به‌تحقیق جهانگیر نصری اشرفی، تهران، احیاء کتاب، ۱۳۸۱ش.
• مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبان‌زدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۷ش.
• مرعشی، احمد، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، رشت، طاعتی، ۱۳۶۳ش.
• مزداپور، کتایون، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
• مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمۀ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش.
• مهران، مصطفى، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، اسحاق، ۱۳۷۷ش.
• مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
• ناس، جان، تاریخ جامع ادیان، ترجمۀ علی‌اصغر حکمت، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۳4ش.
• ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، شماره 106، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
• نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، اداره کل فرهنگ و هنر، ۱۳۴۸ش.
• ورجاوند، پرویز، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، تهران، نی، ۱۳۷۷ش.
• وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
• ویسهوفر، یوزف، ایران باستان، ترجمۀ مرتضى ثاقب‌فر، تهران، ققنوس، ۱۳۷۷ش.
• ویلز، چارلز جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمۀ سید عبدالله، تهران، زرین، ۱۳۶۳ش.
• هاشم‌نیا، محمود و ملک‌محمدی، ملوک، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، تهران، محمود هاشم‌نیا و ملوک ملک‌محمدی، ۱۳۸۰ش.
• همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر استان فارس، ۱۳۵۳ش.