چای
چای؛ گیاهی معطر که دم‌کرده‌ی آن یک نوشیدنی مرسوم در ایران است.
چای، درختچه‌ای با برگ‌های سبز و دندانه‌دار و گل‌های سفید است که در مناطق معتدل و مرطوب، رشد می‌کند. از برگ‌های چای که در دستگاه‌های مخصوصی، تخمیر و خشک می‌شوند، نوعی دم‌کرده معطر به‌دست می‌آید.[۱]
خاستگاه چای
غالب منابع، چین را خاستگاه این گیاه می‌دانند. پیشینه این گیاه در چین به ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد، باز می‌گردد.[۲] کنفوسیوس (551ـ۴۷۹ق.م) در آثار خود از چای یاد کرده است.[۳] برخی منابع، رواج مصرف چای در غرب آسیا را به زمان حمله‌ی مغول‌ها به سرزمین‌های اسلامی مرتبط می‌دانند. مارکوپولو در سفرنامه‌ی خود به نحوه‌ی دم‌کردن چای از سوی فردی ایرانی به‌نام حاج محمد اشاره کرده است.[۴] مصرف چای ابتدا در مراکش، مصر، ایران و سپس در سایر کشورها رایج شد.[۵]
رواج چای در ایران
رواج مصرف چای در ایران از حدود سده‌های ۱۰-۱۳ قمری شکل گرفت. تا سده 13 قمری، نوشیدن چای، ویژه‌ی ثروت‌مندان بود؛[۶] اما از اواخر دوران قاجاریه به‌تدریج نوشیدن چای فراگیر شد و هنوز هم در ایران، کاملا رایج است.[۷] برخی، معرفی سماور را نقطه‌ی عطف رواج چای در ایران می‌دانند. در اواخر دوران قاجاریه، نخستین سماور روسی به‌عنوان هدیه به محمدرضا میرزا (حاکم رشت) داده شد. وی نیز بعدها با آموزش یکی از زنان دربار در خصوص طرز تهیه چای با سماور، آن را به فتحعلی شاه معرفی کرد. شاه نیز سماور را در قهوه‌خانه‌ی دربار و پذیرایی از اشراف استفاده کرد.[۸] پس از دربار، چای به قهوه‌خانه‌ها و حمام‌ها نیز راه یافت. سماورهای بزرگ روسی، قوری‌های بزرگ، استکان‌های کمرباریک، نعلبکی و قندان‌های چینی از عناصر نوشیدن چای در قهوه‌خانه‌ها بود.[۹]
انواع چای
چای از نظر شکل مصرف به انواع چای پررنگ، چای تازه‌دم، چای ترش (ترکیب شده با گل گاوزبان یا لیمو)، چای تلخ، چای دارچین، چای دبش، چای دیشلمه (چای قندپهلو)، چای شیرین و چای کم‌مایه، تقسیم می‌شود.[۱۰]
ترکیبات چای
چای از آب، مواد ازته، مواد چرب، تانن، کافئین و اسانس تشکیل شده است.[۱۱] معروف‌ترین عنصر چای، کافئین است که خاصیت تحریک‌کنندگی دارد. طعم گس چای به دلیل وجود تانن در آن است. این ماده در ترکیب با آنزیم پلی فنل اکسیداز، سبب ایجاد رنگ قرمز در چای شده است. انواع اسیدهای آمینه نیز در چای، سبب معطر شدن آن شده‌اند.[۱۲]
خواص چای
چای از نظر طبع در درجه سوم، سرد و خشک است. این گیاه نشاط‌آور، از بین برنده عطش کاذب، مفید جهت التهاب معده، مفید برای امراض قلب،[۱۳] مفید برای کاهش فشار خون، ضد سرطان، ضد تصلب شرایین و آرام‌بخش است.[۱۴]
روش‌های دم کردن چای
روش غالب دم کردن چای این‌گونه است که ابتدا آب را به جوش آورده؛ آنگاه در قوری مقداری آب می‌ریزند تا گرم شود. سپس آن را خالی کرده و در قوری چای می‌ریزند. روی چای آب جوش ریخته و روی سماور یا کنار آتش قرار می‌دهند تا چای دم بکشد. برخی، تکه‌ای پارچه‌ی کوچک نیز که روقوری نام دارد روی قوری قرار می‌دهند تا به دم‌کشیدن چای کمک کند.[۱۵] در بندر گنگ برای تهیه چای، ابتدا آب جوش و شکر را مخلوط کرده سپس درون این ترکیب، چای می‌ریزند و به آن «هواری» می‌گویند.[۱۶] گاهی ممکن است چای درون قوری جوشیده و بدطعم شود. در این هنگام، مقداری آب سرد درون چای می‌ریزند تا طعم و بوی جوشیدگی آن از بین برود.[۱۷]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه چای.
- ↑ Britannica, 1989, XI, P596.
- ↑ Encyclopedia americana, 2006, XXVI, P342.
- ↑ Yule, cathay and the way thither, 1916, I, P292.
- ↑ موسی‌پور، «چای»، ۱۳۸۶ش، ج۱۱، ص۷۰۴-۷۰۶.
- ↑ Matthee, The Pursuit of Pleasure, 2005, P250.
- ↑ Tapper, «Blood, Wine and Water», 1994, p218-219.
- ↑ ادیب‌الحکما، «ثفننات ثلاثه»، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۳۵۲؛ آدمیت، امیرکبیر و ایران، ۱۳۵۴ش، ص۳۹۴-۳۹۵.
- ↑ گرگانی، «تاریخ قهوه‌خانه در ایران»، ۱۳۳۹ش، ص۶۹-۷۵.
- ↑ چای ایران، ۱۳۵۰ش، ص۴.
- ↑ زرگری، گیاهان دارویی، ۱۳۶۵ش، ج۱، ص۳۳۵-۳۳۶.
- ↑ Britannica, 1989, XI, P596.
- ↑ غسانی ترکمانی، المعتمد فی الادویة المفردة، ۱۴۰۲ق، ص۲۵۴؛ انطاکی، تذکرة اولی الالباب و الجامع لعجب العجاب، ۲۰۰۶، ج۱، ص۲۰۷؛ ابن‌بیطار، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، ۱۹۹۲م، ج۳، ص۶۴؛ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۵۳۹.
- ↑ میرحیدر، معارف گیاهی، ۱۳۷۵ش، ج۲، ص۳۰۱-۳۰۷.
- ↑ میرشکرایی، چای در ایران، ۱۳۷۸ش، ص۱۱۴.
- ↑ نوربخش، بندر کنگ: شهر دریانوردان و کشتی‌سازان در ساحل خلیج‌فارس، ۱۳۷۴ش، ص۱۸۸-۱۸۹.
- ↑ رمضان‌علی‌پور، «نگاهی به چای‌کاری در ایران»، ۱۳۸۶ش، ص۱۱۳.
منابع
- آدمیت، فریدون، امیرکبیر و ایران، تهران، خوارزمی، ۱۳۵۴ش.
- ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویه و الاغذیه، بیروت، دارالکتب العلمیه، ۱۹۹۲م.
- ادیب‌الحکما، «ثفننات ثلاثه»، دفتر تاریخ، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۸۴ش.
- انطاکی، داوود بن عمر، تذکره اولی الالباب و الجامع لعجب العجاب، بیروت، دارالکتب العلمیه، ۲۰۰۶.
- چای ایران، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۰ش.
- رمضان‌علی‌پور، زینب، «نگاهی به چای‌کاری در ایران»، نجوای فرهنگ، تهران، س۲، شماره ۵-۶، ۱۳۸۶ش.
- زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۵ش.
- عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویه المفرده، به‌تحقیق مصطفی سقا، بیروت، [بی‌نا]، ۱۴۰۲ق.
- گرگانی، اشرف و دیگران، «تاریخ قهوه‌خانه در ایران»، ایران‌آباد، تهران، ج۱، شماره ۲، ۱۳۳۹ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- موسی‌پور، ابراهیم، «چای»، دانشنامه جهان اسلام، تهران، ۱۳۸۶ش.
- میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، ۱۳۷۵ش.
- میرشکرایی، محمد و زیباکناری، علی، چای در ایران، تهران، گیلکان، ۱۳۷۸ش.
- نوربخش، حسین، بندر کنگ: شهر دریانوردان و کشتی‌سازان در ساحل خلیج‌فارس، تهران، مولف، ۱۳۷۴ش.
- Britannica, Micropaedia, 1989.
- Encyclopedia americana, 2006.
- Matthee, R., The Pursuit of Pleasure, Washington, 2005.
- Tapper, R., «Blood, Wine and Water», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and S. Zubaida, New York, 1994.
- Yule, H., cathay and the way thither, London, 1916.