چغندر
چغندر؛ گیاهی از خانواده اسفناجیان با برگ‌ها و ریشه‌ی خوراکی.
چغندر، گیاهی از تیره‌ی اسفناجیان با برگ‌هایی درشت و پهن است که موادغذایی در ریشه‌ی آن اندوخته می‌شود. چغندر سه نوع قند، رسمی و فرنگی دارد.[۱] این گیاه در نواحی مختلف ایران با نام‌های متفاوتی شناخته می‌شود. در اصفهان با نام‌های لبلبو، چگندر، چُندر و چوندَر،[۲] در مازندارن با نام چَنگِل، در خوانسار با نام بورنی، در بیرجند با نام پُختوک و در اوز با نام چاغذر شناخته می‌شود.[۳] برخی منابع، این گیاه را نوعی شلغم دانسته‌اند.[۴] چغندر گیاهی دو ساله است که در سال اول برگ‌های پهن دارد و ریشه‌ی غده‌ای آن قند می‌اندوزد. در سال دوم ساقه‌ی آن که دارای گل است، اندوخته‌ی گیاه را مصرف می‌کند. برگ‌های چغندر در طول روز مواد قندی را می‌سازد تا شب در ریشه ذخیره شوند.[۵] کشت آن در فروردین انجام شده و آبان، زمان برداشت محصول است.[۶]
خواص چغندر
برخی از طبیبان قدیمی، طبع چغندر را سرد و تر[۷] و برخی، گرم و خشک یا گرم و تر دانسته‌اند.[۸] بهترین قسمت چغندر، برگ و ساقه‌ی آن است. چغندر برای بهبود سرفه، نرم شدن سینه،[۹] درد مفاصل، نقرس، صرع، خلط‌های غلیظ، ورم معده و کبد مفید است.[۱۰] شستن صورت با آب برگ چغندر، باعث روشنی پوست می‌شود.[۱۱] همچنین درد دندان و آماس بدن را نیز کاهش می‌دهد.[۱۲] شستن سر با آن، باعث تقویت ریشه‌ی مو، دفع شوره و رشد مجدد مو می‌شود. ترکیب آب پخته‌ی برگ چغندر با عسل یا روغن بادام، داروی درد گوش است. قرار دادن پا در آب پخته‌ی برگ چغندر باعث بهبودی ترک‌های پا می‌شود.[۱۳] برگ چغندر در نرم نگه‌داشتن طبع، مفید است.[۱۴] چغندر سیاه قابض و چغندر سفید مسهل است.[۱۵] ترکیب موم گداخته با عصاره برگ چغندر، باعث از بین رفتن ورم‌های بدن می‌شود.[۱۶]
چغندر در طب مردمی
اهالی خراسان برای درمان کچلی از برگ چغندر استفاده می‌کنند.[۱۷] مردم اردکان از این گیاه برای بهبود کورک بهره می‌برند.[۱۸] در اصفهان، مردم برای دفع سنگ کیسه‌ی صفرا آب برگ چغندر را می‌خورند.[۱۹] برخی معتقدند که پخته‌ی چغندر (لبو) بهترین صبحانه بوده و باعث پاک‌سازی بدن و رفع کم‌خونی می‌شود. ترکیب آب چغندر خام و هویج، خاصیت ضد سرطانی دارد.[۲۰]
چغندر در غذای ایرانی
در دوره‌ی صفوی از این گیاه در غذاهای ماست‌وا، آش نارنج، آش رواج، آش ترخانه و قلیه ماست استفاده می‌شد.[۲۱] مردم در دوره قاجاریه، خوراک‌هایی مانند شاه‌ناز، یوز قلیه، برانی چغندر، قلیه به و قلیه حبشی را از چغندر تهیه می‌کردند.[۲۲] گیلانی‌ها در آش قلیه، خورش ترشی‌تره، تورشه‌واش و ترشی هفت‌بیجار چغندر می‌ریزند.[۲۳] کشک چغندر از خوراکی‌های سفره‌ی مردم ایل قشقایی است.[۲۴] مردم خراسان در نوعی آش نذری با نام «آش اوماج و کماج» از برگ چغندر استفاده می‌کنند. در فراهان اراک با دوغ کشک و لبو نوعی غذا با نام «چغندر دوغ» برای شب یلدا تهیه می‌کنند.[۲۵] آش انار، آش جو، جوبا و قلیه‌ی چغندر نیز از چغندر تهیه می‌شوند.[۲۶]
چغندر در ادبیات فارسی
کلیدواژه چغندر در کنایه‌ها و مثل‌های فارسی نیز استفاده شده است. اندک مندک، چغندر زردک (درباره‌ی فرد بی‌خاصیت استفاده می‌شود).[۲۷] آش اصل، چغندر است (در بیان اهمیت کار). اگر او چغندر نپز است، من هم دیگ نجوشم (برای بیان استوار بودن در انجام کاری).[۲۸]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه چغندر.
- ↑ جناب اصفهانی، فرهنگ مردم اصفهان، ۱۳۸۵ش، ص۲۲۶.
- ↑ آذرلی، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، ۱۳۸۷ش، ص۶۱و۷۵و۱۳۶و۱۵۰.
- ↑ قوام فاروقی، شرف‌نامه منیری، ۱۳۸۵ش، ج۱، ص۳۴۵.
- ↑ گل‌گلاب، گیاه‌شناسی، ۱۳۲۶ش، ص۲۷۴.
- ↑ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۱۷۱.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۱۸۲.
- ↑ رازی، الحاوی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۳۰-۳۱؛ حاجی‌زین عطار، اختیارات بدیعی، ۱۳۷۱ش، ص۲۲۸.
- ↑ جمالی یزدی، فرخ‌نامه، ۱۳۴۶ش، ص۱۵۴.
- ↑ حاجی‌زین عطار، اختیارات بدیعی، ۱۳۷۱ش، ص۲۲۸.
- ↑ بحرالفوائد، ۱۳۴۵ش، ص۲۹۵.
- ↑ شهمردان بن ابی‌الخیر، نزهت‌نامه علایی، ۱۳۶۲ش، ص۲۳۱.
- ↑ جمالی یزدی، فرخ‌نامه، ۱۳۴۶ش، ص۱۵۳-۱۵۴.
- ↑ جرجانی، ذخیره خوارزمشاهی، ۱۳۸۲ش، ج۳، ص۱۳۲و۱۷۰.
- ↑ کاسانی، ترجمه و تحریر صیدنه بیرونی، ۱۳۵۸ش، ج۱، ص۳۹۰.
- ↑ بیرجندی، معرفت فلاحت، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۷.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم عامه مردم خراسان، ۱۳۴۶ش، ص۲۳۱-۲۳۲.
- ↑ طباطبایی اردکانی، فرهنگ عامه اردکان، ۱۳۸۱ش، ص۷۰۱.
- ↑ جانب‌اللهی، پزشکی سنتی و عامیانه مردم ایران، ۱۳۹۰ش، ص۸۰.
- ↑ خوش‌بین، گیاهان معجزه‌گر، ۱۳۸۹ش، ج۲، ص۱۷.
- ↑ رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۳۴۹.
- ↑ جامع الصنایع، ۱۳۸۹ش، ص۳۴و۳۸و۴۵و۴۶و۵۶و۶۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۲۹.
- ↑ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانه سیرجان، ۱۳۸۶ش، ص۴۲۵.
- ↑ برزآبادی فراهانی، یلدا و شب چله از آغاز تا امروز، ۱۳۹۰ش، ص۱۲۹.
- ↑ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانه سیرجان، ۱۳۸۶ش، ص۴۲۵.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۷۲ش، ص۹۷۵.
- ↑ امینی، فرهنگ عوام، ۱۳۳۹ش، ص۵۷و۵۹.
منابع
- آذرلی، غلام‌رضا، فرهنگ واژگان گویش‌های ایران، تهران، بلخ، ۱۳۸۷ش.
- ابومنصور موفق هروی، الابنیه عن حقائق الادویه، به‌تحقیق احمد بهمن‌یار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۱ش.
- امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، علمی، ۱۳۳۹ش.
- بحرالفوائد، به‌تحقیق محمدتقی دانش‌پژوه، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۴۵ش.
- برزآبادی فراهانی، مجتبی، یلدا و شب چله از آغاز تا امروز، تهران، اوستا فراهانی، ۱۳۹۰ش.
- بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۷ش.
- جامع الصنایع، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۹ش.
- جانب‌اللهی، محمدسعید، پزشکی سنتی و عامیانه مردم ایران، تهران، امیرکبیر، ۱۳۹۰ش.
- جرجانی، اسماعیل، ذخیره خوارزمشاهی، به‌تحقیق محمدرضا محرری، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۲ش.
- جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- جناب اصفهانی، علی، فرهنگ مردم اصفهان، به‌تحقیق رضوان پورعصار، اصفهان، سازمان فرهنگی تفریحی شهرداری اصفهان، ۱۳۸۵ش.
- حاجی‌زین عطار، علی، اختیارات بدیعی، به‌تحقیق محمدتقی میر، تهران، شرکت دارویی پخش رازی، ۱۳۷۱ش.
- خوش‌بین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، کردگاری، ۱۳۸۹ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، به‌تحقیق سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۴ش.
- رسولی، غلام‌حسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۷۲ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامه مردم خراسان، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۶ش.
- شهمردان بن ابی‌الخیر، نزهت‌نامه علایی، به‌تحقیق فرهنگ جهان‌پور، تهران، مطالعات و تحقیقات فرهنگی، ۱۳۶۲ش.
- صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
- طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامه اردکان، یزد، شورای فرهنگ عمومی استان یزد، ۱۳۸۱ش.
- قوام فاروقی، ابراهیم، شرف‌نامه منیری، به‌تحقیق حکیمه دبیران، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۸۵ش.
- کاسانی، ابوبکر، ترجمه و تحریر صیدنه بیرونی، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران،[بی‌نا]، ۱۳۵۸ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۲۶ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۷ خرداد ۱۴۰۱ش.
- مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۶ش.