چلوکباب
چلوکباب؛ نوعی غذای ترکیبی از برنج چلویی و کباب.
چلوکباب، نوعی خوراک ایرانی است که آن را از چلو (برنج پخته آب‌کش شده) و کباب (گوشت کوبیده شده و پیاز) تهیه می‌کنند.[۱] چِلو به شکل‌های چُلَو، چُلو، چِلاو و چُلاو نیز تلفظ می‌شود. تمام کباب‌ها از گوشت بیات شده یا اخته شده تهیه می‌شوند.[۲] گوشت بیات شده به گوشتی گفته می‌شود که در پیاز رنده‌شده و نوعی ترشی (مانند آب‌لیمو، سرکه و مانند آن) به مدت چند ساعت در مکان سردی نگه‌داری می‌شود. این نوع کباب ترد و خوش‌طعم می‌شود؛ اما کبابی که با گوشت تازه تهیه شود، سفت و در اصطلاح «چغر» می‌شود.[۳] مردم آذربایجان به چلوکباب «کباب‌چلو» می‌گویند و برای طبخ آن از گوشت راسته گوسفند استفاده می‌کنند. تبریزی‌ها تکه‌های گوشت را با چاقو کوبیده و در پیاز برای چند ساعت قرار می‌دهند. سپس گوشت را کباب کرده و با چلوکره میل می‌کنند. آن‌ها در کنار چلوکباب از پشمک و شربت سکنجبین استفاده می‌کنند. اغلب مردم نواحی مختلف ایران، چلوکباب را با انواع سبزی به‌ویژه ریحان، دوغ، فلفل سبز، گوجه‌فرنگی کباب‌شده و انواع ترشی می‌خورند.[۴]
پیشینه
در کتاب سفره اطعمه (مربوط به دوران قاجار) به چلاو کباب و طرز تهیه آن اشاره شده است.[۵] برخی منابع بیان کرده‌اند که چلوکباب به دستور ناصرالدین شاه قاجار بر اساس نوعی خوراک که در منطقه قفقاز، طبخ می‌شد، تهیه شده و با گذشت زمان به شکل امروزی درآمده است.[۶] برخی منابع نوشته‌اند که نخستین چلوکبابی ایران در بازار تهران با نام «چلوکبابی نایب» بوده است. برخی منابع، اولین چلوکبابی ایران را در تبریز و نزدیک به مرز قفقاز می‌دانند. در رستوران نایب، برنج‌ها به‌صورت هرمی همراه با تکه‌ای کره در بشقاب ریخته می‌شد و پیشخدمت‌ها، آن‌ها را سر میز قرار می‌دادند. پیشخدمت بعدی، کباب را با سیخ، سر میز می‌آورد. در آن رستوران، مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شد، یکسان بوده و تفاوتی نداشت که کسی یک سیخ کباب خورده یا چند سیخ.[۷]
انواع چلوکباب
انواع چلوکباب به نوع کبابی که با چلو خورده می‌شود بستگی دارد.
چلوکباب حسینی؛ کباب حسینی از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین انواع کباب است. برخی به آن «تاس‌کباب» نیز می‌گویند. علت نام‌گذاری آن به حسینی، به یاد استاد حسین‌خان کبابی دانسته شده است.[۸] او مهارت زیادی در طبخ انواع کباب‌ها داشت.[۹] برای طبخ این کباب از برش‌های چربی‌دار گوسفند (شامل سردست، سینه و قلوه‌گاه) استفاده می‌شود. جهت سیخ‌زدن گوشت، مقداری گوشت به اندازه یک گردو را برداشته و به سیخ می‌زنند. گاهی لابه‌لای آن‌ها مقداری دنبه قرار داده تا چربی آن مانع از خشک‌شدن کباب شود. در ظرفی که ته آن گوجه فرنگی چیده شده است، سیخ‌ها قرار می‌گیرند. روی آن‌ها نمک و فلفل ریخته و برش‌هایی از فلفل‌سبز می‌گذارند. در انتها ظرف را روی حرارت قرار داده تا مواد پخته شوند.[۱۰]
چلوکباب برگ؛ جهت تهیه این نوع کباب، از گوشت راسته گوسفند یا گوساله استفاده می‌شود که در زعفران و پیاز می‌خوابانند. کباب برگ گوسفند نر جوان (شیشک) از بهترین نوع کباب برگ به‌شمار می‌رود.[۱۱]
چلوکباب کوبیده؛ کباب‌کوبیده، ارزان‌ترین و رایج‌ترین نوع کباب است که با نان یا چلو خورده می‌شود.[۱۲] جهت طبخ این غذا از گوشت قلوه‌گاه گوسفند به همراه مقداری چربی استفاده می‌شود. گوشت، پیاز و نمک با یکدیگر چرخ شده و برای چند دقیقه ورز داده می‌شوند. آشپزهای ایرانی به این ترکیب «مزاج» یا «مجاز» می‌گویند. جهت سیخ‌زدن کباب، به اندازه یک نارنگی از گوشت برداشته و به سیخ زده می‌شود تا اثر انگشت روی آن بماند. گوشت باید به‌گونه‌ای به سیخ زده شود که روی حرارت از سیخ، جدا نشود و خشک، سفت یا ناپخته نباشد. کباب‌کوبیده چلویی سفت‌تر از کبابی است که با نان میل می‌شود.[۱۳]
چلوکباب کنجه؛ این نوع کباب به «چنجه» نیز معروف است. علت نام‌گذاری آن به کنجه به دلیل شیوه برش دادن راسته گوسفند از عرض به‌صورت رشته‌ای است که «کنجه‌کنجه» نامیده می‌شود. رشته‌ها به شکل مکعب و به اندازة یک گردوی درشت هستند. پس از سیخ‌زدن گوشت‌ها، آن‌ها روی آتش به مدت ۳ دقیقه قرار گرفته و سپس به همراه چلو خورده می‌شوند.[۱۴]
چلوکباب سلطانی؛ کباب سلطانی مانند کباب برگ است، با این تفاوت که تکه‌های گوشت در کباب سلطانی، بزرگ‌تر از کباب برگ خرد می‌شوند. به این کباب، زعفران اضافه نمی‌شود.[۱۵]
مصرف کباب با سماق
کباب معمولا با ادویه سماق قرمز یا قهوه‌ای استفاده می‌شود. سماق قرمز ترشی کم‌تر و سماق قهوه‌ای ترشی بیش‌تری دارد. دلایل مصرف سماق، همراه با کباب عبارت‌اند از:
۱-سماق باعث کاهش کلسترول و کاهش جذب چربی کباب می‌شود.
۲-سماق، اثر ضدمیکروبی دارد و سبب رفع آلودگی گوشت می‌شود.
۳-سماق، اسید اوریک خون را کاهش می‌دهد و مصرف آن با کباب، سبب کاهش اسید اوریک ایجاد شده توسط کباب می‌شود.
۴-مصرف سماق با کباب خاصیت قابض دارد و در صورت وجود زخم‌هایی در مسیر لوله گوارش، سبب بهبود آن‌ها می‌شود و از کبد نیز محافظت می‌کند.[۱۶]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه چلوکباب.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۲۳۸-۲۳۹.
- ↑ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۹۲.
- ↑ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۶۶-۶۷.
- ↑ «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب.
- ↑ «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۹۶.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی دوران صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۰۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۹۶-۱۱۹۷.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۵.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۷.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۸و۱۱۸۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۶-۱۱۷۷.
- ↑ Encyclopaedia Iranica, V, P125.
- ↑ «دلیل پزشکی خوردن کباب با سماق»، سایت هوشمند نیوز.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب، تاریخ درج مطلب: ۵ مهر ۱۳۸۸ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- «دلیل پزشکی خوردن کباب با سماق»، سایت هوشمند نیوز، تاریخ درج مطلب: ۱۱ آوریل ۲۰۲۱م.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۵ خرداد ۱۴۰۱ش.
- نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «ماده الحیاه»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی دوران صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- Encyclopaedia Iranica, Persica Press, 2012.