گز

گز، یکی از تنقلات شیرین و سنتی ایران و سوغات اصلی اصفهان و برخی شهرهای دیگر.

گز نوعی شیرینی است که با شیرۀ گز، شکر و سفیدۀ تخم‌مرغ درست می‌کنند و در آن، از مغز پسته یا بادام نیز استفاده می‌کنند. درجۀ مرغوبیت آن بستگی به نسبت گزانگبین (گز خوانسار) و شکر اضافه شده دارد.

تاریخچه

شیرینی گز سابقه‌ای ۴۵۰ ساله دارد و از زمان صفویه و همزمان با شکوفا‌شدن هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان، تولید شده است. گز، اولین محصول صادراتی ایران در زمان آقامحمد‌خان قاجار بوده و از معدود شیرینی‌هایی است که در آن از آرد، نشاسته و روغن استفاده نشده و هیچ مادۀ افزودنی غیرطبیعی مانند رنگ‌، اسانس‌ و نگهدارنده‌ در تولید آن به‌کار نمی‌رود. گز یکی از شیرینی‌هایی بوده که به عنوان پیشکش به پادشاهان کشورهای دیگر اهدا می‌شده است.

ترکیبات گز

«گز» از شیرۀ انگبین، شکر، گلاب، سفیدۀ تخم‌مرغ و مغز پسته یا بادام یا فندق تولید می‌شود. «انگبین» یک نوع درختِ گزِ وحشی است که در کوه‌های زاگرسِ اصفهان می‌روید و به آن «گز مانا» هم می‌گویند. «گز» در واقع از ترشحات حشرۀ درختِ گز است که در كوهپايه‌هاي زاگرس شيرۀ درخت گَوَن را مي‌گزد و قند كتيرا را تبدیل به «گز انگبین» می‌كند، اين شيره بر روي گیاه باقی مانده و در اواسط شهریور، دامداران و چوپانان آن را به روشي خاص جدا کرده و از آن «گز انگبین» درست می‌کنند.

خواص گز

«گز» حاوی انواع ویتامین‌های A ،C ،E و گروه ویتامین‌هایB ، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، قند مانند گلوکز، فروکتوز، ساکاروز و مالتوز، فیبر، کلسیم، آهن، منیزیم، اسیدفولیک، لوتئین و زآگزانتین است. «گز» نقش مؤثری در تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن داشته و ضمن افزایش هموگلوبین خون، موجب رفع کمخونی، بهبود عملکرد مغز و تقویت حافظه، تقویت بینایی، قوای جنسی و رفع اضطراب و استرس می‌شود. «گز» برای زنان باردار بسیار مفید بوده و به زیبایی و شادابی پوست و مو کمک شایانی می‌کند. «گز» همچنین عفونت‌های بدن را از بین می‌برد. البته مصرف زیاد این شیرینی، موجب سردرد، بیقراری و انزال زودرس می‌شود.

طرز تهیۀ گز

ابتدا عسل را همراه کمی آب حرارت می‌دهند تا به شکل شهد درآید؛ سپس «بادکا» را به مواد اضافه کرده و مرتب هم می‌زنند تا کش‌دار شود. سفیدۀ تخم‌مرغ‌ و گلاب را با همزن برقی، آن‌قدر می‌زنند تا سفت شود. سپس مقداری از شهد را با سفیدۀ تخم‌مرغ سفت‌شده مخلوط کرده و به بقیه شهد اضافه می‌کنند و مواد را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، خوب هم می‌زنند. سپس ظرف حاوی مواد را روی شعله پخش‌کن قرار داده و هم‌زدن مواد را آن‌قدر ادامه می‌دهند تا سفت شود. در پایان، مغز پسته خام خُردشده را می‌افزایند و اجازه می‌دهند که گز، خنک شود؛ «گز» هرگاه به دست نچسبید، آمادۀ مصرف است. در این مرحله، گز را قالب می‌زنند و روی آن کمی آرد می‌ریزند.

انواع گز

«گز» را پس از آماده شدن به شکل و اندازه‌های مختلفی برش زده و به مصرف می‌رسانند. «گز لقمه‌ای»، «گز آردی»، «گز سکه‌ای» و «گز بُرشی» از مدل‌های معروف «گز» است.

شیوۀ تولید سنتی «گز اصفهان»

در زمان‌های گذشته «مایۀ گز» را درون یک پاتیل مسی که حداکثر ۲۰ کیلوگرم ظرفیت داشته قرار داده و فرد گزساز، پاروی چوبی را بر روی پا قرار ‌داده و با دست ‌و پا به مایۀ درون پاتیل ضربه می‌زد. این کار ساعت‌ها به طول ‌انجامیده و با خستگی‌های زیادی همراه بود. در آن زمان، مادۀ اولیه و اصلی؛ همان «گزانگبین» بوده و «بادکا» یا «گلوکز»، شناخته شده نبود. همچنین تولید، فروش و مصرف گز، بسیار کم و محدود بود. از حدود سال ۱۳۴۰ش، با ورود دستگاه همزن برقی، دستگاه‌ بُرش گز و دستگاه بسته‌بندی و دو سرپیچ، تولید گز از روش کاملاً سنتی به روش نیمه مکانیزه تغییر کرد.

آوازۀ گز اصفهان

در طی سال‌ها برخی رویدادها نقش به‌سزایی در ترویج، پرآوازه شدن و معرفی «گز» در نقاط مختلف جهان داشته است؛ مانند رفت‌‌وآمد نیروهای متفقین و عبور و مرور آنان از اصفهان و همچنین رفت‌و‌آمد تجار و بازرگانانی که به دلیل موقعیت مهم ایران و واقع‌شدن در مسیر بین‌المللی راه ابریشم ارتباط و داد‌وستد با اصفهان داشتند.

منابع

• «تاریخچۀ گز اصفهان»، سایت اخبار رسمی، تاریخ درج مطلب: 2 تیر 1399ش.
• «خاصیت درمانی گز اصفهان»، سایت به‌گز، ۲۸ اردیبهشت ۱۳۹۹ش.
• «گز چرا گز شد»، سایت خبرگزاری دانشجو ایسنا، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۱ش.
• «گز چیست»، سایت گز سکه، تاریخ بازدید: 25 تیر 1401ش.
• «معرفی انواع گز»، سایت آجیل کاشانی، تاریخ بازدید: 28 تیر 1401ش.
• «همه چیز دربارۀ گز، ترکیبات و خواص آن در طب سنتی»، سایت سیمیشکا، تاریخ درج مطلب: ۸ شهریور ۱۴۰۰ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت دیکشنری و مترجم آبادیس، تاریخ بازدید: 28 تیر 1401ش.
• عظمایی، حیدر، «خاصیت فوق العاده «گز» در درمان کم‌خونی و زیبایی پوست»، سایت باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۹ مرداد ۱۳۹۷ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت دیکشنری و مترجم آبادیس، تاریخ بازدید: 28 تیر 1401ش.