غذاهای سنتی مردم هزاره: تفاوت میان نسخه‌ها

فرهنگ غذایی [[قوم هزاره]]، با تنوع زیاد، جزء هویت آنها به‌شمار می‌رود و ارتباط مستقیم با اقلیم، فرهنگ و منابع معیشتی این مردم دارد. مردم هزاره به‌طور معمول برای فصل‌های سال، مناسبت‌های مذهبی و آیینی غذای ویژه دارند.<ref>[https://pajhwok.com/fa/2016/03/19/%D9%86%D9%88%D8%B1%D9%88%D8%B2-%D8%AF%D8%B1-%D8%AF%D8%A7%DB%8C%DA%A9%D9%86%D8%AF%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D9%BE%D8%AE%D8%AA%D9%86-%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%D8%AE-%D8%AC%D8%B4%D9%86-%DA%AF/ غفاری، «نوروز در دایکندی با پختن حلوای سرخ جشن گرفته میشود»، آژانس خبری پژواک.]</ref>  تحقیقات نشان می‌دهد که [[غذاهای سنتی مردم بلوچ|غذاهای سنتی]] هنوز در سفره‌های این مردم حضور پررنگ دارد. حتی مهاجرین هزاره در کشورهای دیگر از غذای سنتی خود استفاده می‌کنند. روز 19 می / 30 اردیبشهت، روز جهانی فرهنگ هزارگی نامیده شده و هزاره‌ها در این روز می‌کوشند در  کنار دیگر جنبه‌های فرهنگی، گونه‌های مختلف غذای سنتی خود را به نمایش بگذارند.<ref>[https://sattagydia.com/celebrating-hazara-culture-day-in-pakistan-afghanistan-and-the-world/ رحیمی، «تجلیل روز فرهنگی هزاره در پاکستان، افغانستان و جهان»، وب‌سایت ستاگیدیا.]</ref>   

از آنجایی که [[اقتصاد کشاورزی افغانستان|کشاورزی]] و دام‌داری عمده‌ترین منابع اقتصادی مردم هزاره است، عناصر اصلی فرهنگ غذایی این مردم را نیز غلات، [[گوشت کوچه|گوشت]]، فراوردهای لبنی و سبزیجات تشکیل می‌دهد.<ref>تیمورخانوف، تاریخ ملی هزاره، 1372ش، ص77-81.</ref>  

1. قدید/ لاندی، از گوشت گوسفند و در برخی موارد گاو یا بز درست می‌شود.<ref>موسوی، هزاره‌های افغانستان، 1379ش، ص202.</ref>  در برخی مناطق هزاره‌نشین، حیوان را ذبح کرده، به‌ تکه‌های کوچک خرد می‌کنند. سپس آن را نمک سود کرده در فضای‌ باز خشک می‌کنند. قدید در فصل [[زمستان]] به‌صورت آب‌گوشت و گاهی با [[برنج]] (قدید پلو) مصرف می‌شود. قدید در فرهنگ غذای هزاره، غذای لازمی است.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref>   

 

3. [[گوشت کوچه|گوشت‌کوچه]]، این غذا بیشتر در ولسوالی (شهرستان) بهسود میدان وردک رایج است. این غذا را در مراسم‌های نذری به‌ویژه [[نذر]] [[ماه محرم|محرم]] آماده می‌کنند. گاهی در [[عروسی در یکه‌ولنگ|عروسی‌ها]] و [[عید قربان در افغانستان|عیدها]] نیز تهیه می‌شود. مردم هزاره گوشت را با گندم می‌جوشانند و هم می‌زنند تا گوشت از استخوان جدا و با گندم مخلوط شود. این غذا لذیذ و مقوی است. برای طعم بیشتر آن از نمک و مورچ (فلفل) سیاه استفاده می‌کنند. دنبۀ گوسفند آن را لذیذتر می‌کند. این غذا با نان خَمری، لیموترش و مورچ تازه سرو می‌شود؛

 

5. '''آردبیریو'''، یک غذای سنتی است که آرد خشک را با روغن سرخ می‌کنند. در برخی موارد مقداری گور (قند سیاه) را آب کرده بر آن اضافه می‌کنند.<ref>[http://bazmeandishah.blogfa.com/post/120 غفاری، «معرفی و طریق پختن غذاهای هزارگی»، وبلاگ بزم اندیشه.]</ref>

 

 

7. '''شیرروغو'''، این غذا مثل نان‌بوته است با این تفاوت که در عوض دوغ و نمک، شیر و شکر استفاده می‌شود. شیرروغو یک غذای هوسانه است و برای مهمان‌های خاص آماده می‌شود.<ref> [http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref>  

1. پیرکی، مردم هزاره این غذا را بیشتر از سبزی‌های خودرو در میان مزارع، کنار جوی‌بارها، گیاهان کوهی، گندنه (تره)، پالک (اسفناج) و خمیر درست می‌کنند. ابتدا ذغاله‌های کوچک خمیر را پهن می‌کنند سپس مقداری از سبزی که از قبل با روغن و پیاز داغ شده، روی نصف آن پهن کرده، نصف دیگر آن را روی سبزی می‌کشند. پیرکی داخل تندور، روی تابه و امروزه داخل داش (فِر) پخته می‌شود. مردم هزاره این غذا را برای صبحانه و سفرۀ افطاری درست می‌کنند. پیرکی گاهی از کچالو (سیب‌زمینی) نیز تهیه می‌شود.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ معلوماتی و ادبی.]</ref>  

2. بولانی، این غذا از خمیر و سبزی(گندنه) یا کچالو درست می‌شود. طرز تهیۀ آن مثل پیرکی است با این تفاوت که بولانی داخل روغن سرخ می‌شود. بولانی نیز برای صبحانه و سفرۀ افطاری آماده می‌شود.<ref>[https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.youtube.com/watch%3Fv%3Du6gLVLnujYQ&ved=2ahUKEwjxk5T5q6uFAxWpS_EDHdlaCJQQtwJ6BAgWEAI&usg=AOvVaw0yB9FJnnLrzK_E1U_iblJH «بولانی روغنی، رسم و رواج هزارگی»، ناز چینل.]</ref>  

2. شلغم، شلغم مناطق هزاره‌نشین، طعم عالی دارد. در گذشته، خانواده‌های فقیر شلغم را آب‌جوش کرده به‌عنوان وعدۀ غذایی، مصرف می‌کردند.

3. کچالو/ سیب‌زمینی، در فرهنگ غذایی مردم هزاره، کچالو مصرف زیادی دارد با شوروا و انواع خورش از آن استفاده می‌کنند؛ اما غذاهای که مشخص با نام کچالو است پیاوۀ کچالو/ تافۀ کچالو است که مانند شوربا است که در عوض گوشت از کچالو استفاده می‌کنند. کچالوی تنوری، کچالو را از وسط نصف کرده، روی آن را نمک می‌زند و به روی تنور داغ می‌زنند تا پخته شود.<ref>[https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.youtube.com/watch%3Fv%3DUxR5RviND6c&ved=2ahUKEwjojeHyh6aFAxVl9QIHHefwA9wQtwJ6BAgXEAI&usg=AOvVaw32sp8W7HhY-KL_V1FIDPk6 «خوردن کچالوی تندوری در بامیان» چینل دیگدان و تنور.]</ref> کچالوی کلوخی، برای پخت آن، کلوخ‌ها را روی هم قرار داده، یک حالت گنبدی مانند درست می‌کنند و در داخل آن آتش روشن می‌کنند تا خوب گداخته شود. بعد کچالوها را داخل آن گذاشته، گنبد را فرو می‌ریزند تا کچالوها زیر آن مدفون شود. مردم هزاره به‌ویژه ساکنان بامیان همه سال در آخر فصل خزان (زمان برداشت کچالو) میلۀ کلوخی کچالو دارند که روی مزرعه‌های کچالو برگزار می‌کنند.<ref>[https://tkg.af/2016/10/25/%D8%B1%D9%88%D9%86%D9%82-%D9%85%DB%8C%D9%84%D9%87-%DA%A9%D9%84%D9%88%D8%AE%DB%8C-%DA%A9%DA%86%D8%A7%D9%84%D9%88-%D8%AF%D8%B1-%D8%A8%D8%A7%D9%85%DB%8C%D8%A7%D9%86/ «رونق میلۀ کلوخی کچالو در بامیان»، وب‌سایت کلید گروپ.]</ref>  

1. دلده، این غذا از بلغور گندم درست می‌شود. بلغور را آب‌پز می‌کنند که خوب نرم شود و حالت چسپاندگی پیدا کند بعد آن را در یک ظرف گرفته وسط آن را گود می‌کنند. بعد روغن حیوانی داغ را بر آن اضافه می‌کنند. در برخی موارد دوغ داغ نیز همراه آن اضافه می‌شود. زنان هزاره این غذا را در چهارشنبه سوری و نذر بی‌بی درست می‌کنند.

2. کوچه، این غذای هوسانه و سنتی مردم هزاره است که در فصل‌ زمستان پخته می‌کنند. این غذا از مخلوط گندم، نخود، لوبیا و مُشُنگ (نخود فرنگی) تهیه می‌شود. حبوبات را همراه آب، روغن، ادویه و در برخی موارد مقداری گوشت به‌ویژه دنبۀ گوسفند پخته می‌کنند. این غذا حالت آب‌گین دارد و بسیار لذیذ و مقوی است.<ref>[https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.]</ref>  

3. پیاوه/ تافۀ حبوبات، این غذا را از نخود، لوبیا، دال‌مُشُنگ، دال‌نخود(لپه) درست می‌کنند. این غذا در گذشته رایج بود که در گویش محلی به‌ آن پَتی گفته می‌شد. روش پخت و مصرف آن مثل پیاوۀ کچالو است.

2. در برخی مناطق پیاوۀ تخم مرغ نیز رایج است.<ref> [https://azraculture.com/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وبلاگ هزاره کلچر.]</ref>  

از نظر کارشناسان، غذاهای سنتی یکی از جاذبه‌های گردش‌گری است. بررسی‌ها نشان داده است که فرهنگ، جاذبه‌های اقلیمی و غذا، به‌ترتیب هدف گردش‌گران است.<ref>[https://www.sid.ir/FileServer/JF/6005013964012 مهرآّبادی و دیگران، «مدل‌یابی ساختاری تفسیر عوامل مؤثر بر توسعۀ گردشگری غذا، مطالعۀ موردی شهر رشت»، 1396ش، ص682.]</ref>  امروزه برگزاری جشنواره‌های فرهنگی و برگزاری نمایشگاه‌های غذاهای در مناطق هزاره‌نشین و معرفی آن برای گردشگران، در رشد اشتغال‌زایی، اقتصاد مردم نقش اساسی دارد.<ref>[https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=http://oralmagazine.org/post%3Fsubcat%3Dreports%26id%3D00319&ved=2ahUKEwius8_hmKaFAxWjXfEDHZlyDP04ChAWegQIEBAB&usg=AOvVaw2GIlH4KP9CbYCrOoowGxMn «گردش‌گری در بامیان؛ فرصت‌ها، چالش‌ها و راه‌های توسعه، بخش اول»، وب‌سایت مجلۀ اورال.]</ref>  

[[رده:خوراک و سفره]]

[[رده:میز افغانستان]]