←منابع
(←منابع) |
|||
| (۳ نسخهٔ میانیِ ایجادشده توسط همین کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۳۸: | خط ۳۸: | ||
==انواع آش در افغانستان== | ==انواع آش در افغانستان== | ||
در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می¬کنند. معمولاً آش در مراسمات مذهبی و مهمانی¬ها پخت می‌شود. انواع آش و روش پخت آن‌ها در برخی از مناطق افغانستان عبارت است از: | |||
* '''آش بویدار؛''' یا همان آش پیازداغ، نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می¬شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می¬شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم¬دهنده به آن می¬افزایند. پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می¬کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می¬گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می¬کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم¬پز شده را به آن اضافه می¬کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می¬زنند. پس از یکی دو جوش، رشته¬های آش را اضافه کرده و منتظر می¬شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می¬کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند. | * '''آش بویدار؛''' یا همان آش پیازداغ، نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می¬شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می¬شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم¬دهنده به آن می¬افزایند. پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می¬کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می¬گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می¬کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم¬پز شده را به آن اضافه می¬کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می¬زنند. پس از یکی دو جوش، رشته¬های آش را اضافه کرده و منتظر می¬شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می¬کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref> | ||
* '''آش بیوه‌گک؛''' آش قتیق¬دار معروف به بیوه¬گک از ساده¬ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می¬پزند. این آش از رشته¬های آش که در آب و نمک پخته می¬شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می¬جوشانند و کمی نمک می¬زنند. بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می¬کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می¬کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند. برای تهیه آش بیوه¬گک آب پیابه¬ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می¬پزند. | * '''آش بیوه‌گک؛''' آش قتیق¬دار معروف به بیوه¬گک از ساده¬ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می¬پزند. این آش از رشته¬های آش که در آب و نمک پخته می¬شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می¬جوشانند و کمی نمک می¬زنند. بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می¬کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می¬کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند. برای تهیه آش بیوه¬گک آب پیابه¬ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می¬پزند. | ||
* '''آش پلو؛''' از سنتی¬ترین و مشهورترین غذاهای مردم افغانستان آش پلو است که ماده اصلی آن را رشته¬های خشک‌شده آش تشکیل می¬دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیه آن لازم است. ابتدا رشته¬های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می¬کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند. در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می¬کنند. سپس ادویه¬جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می¬کنند. در نهایت رشته¬های¬آش را می¬ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می¬کنند. آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می¬کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می-کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می¬شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref> | |||
* '''آش پلو؛''' از سنتی¬ترین و مشهورترین غذاهای مردم افغانستان آش پلو است که ماده اصلی آن را رشته¬های خشک‌شده آش تشکیل می¬دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیه آن لازم است. ابتدا رشته¬های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می¬کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند. در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می¬کنند. سپس ادویه¬جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می¬کنند. در نهایت رشته¬های¬آش را می¬ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می¬کنند. آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می¬کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می-کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می¬شود. | * '''آش پورگ؛''' به‌نظر می¬رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ¬هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ¬های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می¬گذارند که یکی از معروف¬ترین آن¬ها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می¬روید. این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می¬گردد. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ¬های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ¬ها به آب نمک، آن¬ها را به یکدیگر می¬چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی¬دارند و در قوری می¬کشند. بر روی آن قتیق ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می¬کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری¬ها خصوصاً یبوست بسیار نافع است. داخل برگ¬های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می¬جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می¬کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می¬اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می¬کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref> | ||
* '''آش پورگ؛''' به‌نظر می¬رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ¬هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ¬های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می¬گذارند که یکی از معروف¬ترین آن¬ها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می¬روید. این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می¬گردد. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ¬های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ¬ها به آب نمک، آن¬ها را به یکدیگر می¬چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی¬دارند و در قوری می¬کشند. بر روی آن قتیق ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می¬کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری¬ها خصوصاً یبوست بسیار نافع است. داخل برگ¬های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می¬جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می¬کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می¬اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می¬کنند. | |||
* '''آش رویدار؛''' این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه¬گگ و بویدار باشد. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می¬پزند و بر روی آش آماده قتیق¬دار می¬ریزند و با چمچه میل می¬کنند. خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می¬پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان¬ با این نوع آش پذیرایی می¬شود. مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، معمولاً یکی از آش¬های بویدار یا رویدار را می¬پزند. آش¬ روی¬دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می¬شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می¬شود. قورمه معمولاً با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می¬شود. | * '''آش رویدار؛''' این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه¬گگ و بویدار باشد. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می¬پزند و بر روی آش آماده قتیق¬دار می¬ریزند و با چمچه میل می¬کنند. خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می¬پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان¬ با این نوع آش پذیرایی می¬شود. مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، معمولاً یکی از آش¬های بویدار یا رویدار را می¬پزند. آش¬ روی¬دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می¬شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می¬شود. قورمه معمولاً با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می¬شود. | ||
* '''شیر آش؛''' دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته¬های آش استفاده می¬شود. این آش همچون آش قتیق¬دار کمی رقیق¬تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می¬شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می¬ریزند. | |||
* '''شیر آش؛''' دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته¬های آش استفاده می¬شود. این آش همچون آش قتیق¬دار کمی رقیق¬تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می¬شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می¬ریزند. | |||
* '''آش کته؛''' آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش¬ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته¬های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چولی برداشته و صاف می¬کنند. سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می-کنند. بجای رشته¬های آش، از برگ¬های برگو هم می¬توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می¬شود. | * '''آش کته؛''' آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش¬ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته¬های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چولی برداشته و صاف می¬کنند. سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می-کنند. بجای رشته¬های آش، از برگ¬های برگو هم می¬توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می¬شود. | ||
* '''آش بِهِی؛''' برای تهیه آش بهی قاچ¬های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می¬پزند. این غذا معمولاً برای رفع زکام استفاده می¬شود. | * '''آش بِهِی؛''' برای تهیه آش بهی قاچ¬های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می¬پزند. این غذا معمولاً برای رفع زکام استفاده می¬شود. | ||
* '''آش کشیده؛''' برای تهیه آش کشیده، آش آماده شده را با صافی برمی¬دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می¬کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می¬ریزند و می¬خورند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref> | |||
* '''آش کشیده؛''' برای تهیه آش کشیده، آش آماده شده را با صافی برمی¬دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می¬کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می¬ریزند و می¬خورند. | |||
==جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران== | ==جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران== | ||
| خط ۸۵: | خط ۷۷: | ||
آشپز دو تا شد غذا یا شور می¬شود یا می¬سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد. | آشپز دو تا شد غذا یا شور می¬شود یا می¬سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد. | ||
آش مردا دیر پخته می¬شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می¬شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی¬شوند. | آش مردا دیر پخته می¬شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می¬شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی¬شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref> | ||
===باورها=== | ===باورها=== | ||
در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند. | در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.<ref>نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.</ref> | ||
===رسوم=== | ===رسوم=== | ||
| خط ۹۵: | خط ۸۷: | ||
آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته¬اند و گرنه شب خبری نبوده است. | آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته¬اند و گرنه شب خبری نبوده است. | ||
هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می¬شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می¬ریختند تا شوری آَش از بین برود. | هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می¬شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می¬ریختند تا شوری آَش از بین برود. | ||
تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد. | تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref> | ||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
| خط ۱۰۵: | خط ۹۷: | ||
* «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: 16مهر 1395ش. | * «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: 16مهر 1395ش. | ||
* دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج1، 1384ش. | * دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج1، 1384ش. | ||
* رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش. | |||
* سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش. | * سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش. | ||
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، 1394ش. | * عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، 1394ش. | ||
* معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش. | * معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش. | ||
* نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش. | |||
* هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش. | * هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش. | ||
[[رده: ویکی‌زندگی]] | [[رده: ویکی‌زندگی]] | ||