برنج: تفاوت میان نسخه‌ها

برنج، گیاهی یک‌ساله و از خانواده گندمیان است. این گیاه، در مناطقی با آب و هوای گرمسیری و معتدل می‌روید. در برخی از مناطق ایران، مردم بر این باورند که محل رویش برنج جایی است که باید سر در آتش و پا در آب باشد. به میوه برنج که در آن دانه‌های برنج قرار دارد «شلتوک» می‌گویند.<ref><br>Mozaffarian, A Dictionary of Iranian Plant Names, 2007, P386;  زرگری، گیـاهان دارویی، ۱۳۶۹ش، ص715-716؛ <br>

بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های برنج در دنیا، کشورهای چین، هند، اندونزی، بنگلادش، تایلند و ویتنام هستند. در ایران نیز برنج در استان‌های گیلان، مازندران، گلستان، اصفهان، خوزستان، کرمان، کردستان و لرستان، کشت برنج می‌شود.<ref>نیاکی، گیاهان کشاورزی ایران، ۱۳۵۱ش، ص۷۷۳؛ <br>

در منابع مختلف دوره اسلامی در ایران از خواص، نحوه کشت و نوع مرغوب ایرانی آن، بسیار یاد شده است. برای مثال، در «آثار و احیاء» به تولید عمده برنج در مازندران و گیلان اشاره شده و برنج گیلان را مرغوب‌ترین نوع برنج ایرانی دانسته است. در منبعی دیگر، برنج را دارای اصالتی هندی دانسته و آن را از جمله خوراک‌های ضروری در روزگار قحطی و خشکسالی معرفی کرده، زیرا برنج را می‌توان سال‌های سال، به‌صورت سالم نگه داشت.<ref>رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، ۱۳۶۸ش، ص۱۴۶ و ۱۴۹.</ref>  در دورانی که مغولان بر ایران فرمانروایی می‌کردند، علارغم رژیم غذایی متفاوتی که داشتند، به خوردن برنج و ماهی، همچون ایرانیان، روی آوردند.<ref>اشپولر، تاریخ مغول در ایران، ، ۱۳۷۲ش، ص۴۴۱.</ref>  در آثار برجای‌مانده از مسافران اروپایی نیز، به زمین‌های زراعی برنج در ایران و خوراک‌های دلپذیر پخته‌شده توسط آن، اشاره شده است.<ref>کمپفر، سفرنامه، ۱۳۶۳ش، ص۱۴۶ و ۲۷۲؛ <br>

برنج، علاوه‌ بر نظام غذایی ایرانیان، در برخی از مناسک و آیین‌های ویژه نوروز، چهارشنبه‌سوری و ادبیات عامیانه مردم ایران نیز حضور داشته است. بخش عمده‌ای از برنامه‌های غذایی مردم ایران، همواره به این گیاه وابسته بوده است. در مناطقی همچون مازندران و گیلان، عموم مردم با فرهنگ کاشت و برداشت برنج در شالیزارها نیز آشنایی دارند.<br>

وجود انواع مختلف پلو و چلو همراه با خورش‌های متنوع در سفره ایرانیان، جایگاه ویژه برنج را از دیرباز نشان می‌دهد. مرغ‌پلو، آلبالو پلو، کلم‌پلو، ته‌چین مرغ، ته‌چین مجلسی، سبزی‌پلو، قیمه‌پلو، استانبولی پلو، لقمه‌پلو، باقلاپلو، لوبیاپلو و عدس‌پلو از معروف‌ترین پلاوهای مرسوم در نقاط مختلف ایران است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص33. </ref>  در ایران، هر غذایی را که با برنج پخته و به آن سبزی، لوبیا و انواع گوشت را اضافه کنند «پلو» گفته و درصورتی‌که برنج را آبکش کرده و خورش و مخلفاتی را در کنار آن قرار دهند «چلو» می‌نامند. گاهی نیز، برنج آبکش‌نکرده را که به آن چیزی اضافه نشود و کمی له باشد «کته» نامیده و درصورتی‌که به آن لوبیا و سبزی و سایر مخلفات اضافه کنند به «دمپخت» معروف می‌شود.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص33.</ref>  غذاهای محلی و شیرینی‌جات محلی بسیاری را نیز از برنج و آرد آن تهیه می‌کنند. برای مثال، پاچه‌پلو در شیراز و شوروابه کاشک در ابیانه از غذاهای محلی تهیه‌شده از برنج است.

شالی و شالی‌کاری در مناطق شمالی ایران، همواره با آیین و مراسم همراه بوده است. رسم «عروس یاور بئوری (یاور بردن عروس)» از آن جمله است که در آن، مادرشوهر، نوعروس خود را در روز نخست شالیزار به کمک دعوت می‌کند. این مراسم، همراه با رقص و پایکوبی است.<ref>شهاب کومله‌ای، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۲ش، ص63.</ref>  از دیگر آیین‌ها و باورهای مردم شمال، فرو کردن شاخه توسکا (توسه) در کنار مرز زمین است. مردم بر این باورند که اگر کسی بخواهد شالی سبز را چشم بزند، تلخی توسکا بر چشم او نشسته و مانع از چشم خوردن مزرعه می‌شود. از دیگر آداب مرسوم در هنگام درو کردن برنج «برنج‌بینی» و «ملجه حیاکونی (راندن گنجشک‌ها)» است. خوشه‌های طلایی برنج، بسیار مورد علاقه گنجشک‌ها هستند و درنتیجه آن‌ها همواره به مزرعه طلایی برنج حمله کرده و به کشاورز خسارات زیادی وارد می‌کنند. دختران و پسرانی که هنوز به بلوغ نرسیده‌اند را در اطراف مزرعه، مأمور راندن گنجشک‌ها می‌کنند که این کار را با سر و صدای ساخته از قوطی‌های حلبی انجام می‌دهند.<ref>شهاب کومله‌ای، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۲ش، ص61.</ref><br>

مصرف برنج در ایران، به مختصات جغرافیایی محل زندگی افراد نیز وابسته است. برای مثال، در گیلان، رژیم غذایی مردم چنان با برنج گره خورده که مصرف نان گندم را نشانه فقر و تنگدستی افراد می‌دانستند. دشنام قدیمی «برو نان بخور و بمیر» از همین باور، نشئت گرفته است. همچین در گیلان، روستاییان به همسران خود «پلاپچ (پلوپز)» و به اهل و عیال خود «پلاخور» می‌گویند.<ref>کتابی، «برنج و برنج‌کاری در فرهنگ عامه»، ۱۳۶۸ش، ص۱۱۱-۱۲۱.</ref><br>

برنج ، خوراک آیینی ایرانیان در مراسم‌ مختلفی از جمله ایام محرم و عزاداری‌ها است. مراسم پلودهی، در شب‌های دهه اول ماه محرم همراه با خورش‌های مختلف انجام می‌شود.<ref>پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۱۸۷ و ۱۹۲.</ref>  همچنین خیرات برنج، به‌عنوان صدقاتی برای دفع بلا، در مناطق شمالی ایران بسیار رایج است. غذاهای آیینی دیگری همچون شله‌زرد (غذای نذری)، آش بلغور زرده (برای طلب باران) و برخی خوراک‌های آیینی و نذری دیگر نیز از برنج تهیه می‌شوند.<ref>شاه‌حسینی، خوار (گرمسار) و میراث کهن آن، ۱۳۸۵ش، ص۲۱۳.</ref>   

در باورهای مربوط به زایمان زنان نیز، برنج، نقشی پررنگ دارد. خوراک‌های برنجی، همچون دلمه و کوفته برنجی، از جمله غذاهای ویارانه برای زنان حامله است. در برخی از نقاط، به‌منظور آسان شدن زایمان زن، چادر وی را در دکان بقالی گرو گذاشته و هم‌وزن آن، خرما، برنج یا گندم می‌گرفتند. پس از انجام شدن زایمان، خرما را خیرات کرده و برنج و گندم را نیز به مستمندان می‌دادند.<ref>شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص46.</ref>  در آیین دفع آل و برپایی مراسم شب ششم نوزاد نیز، قابله، روی یک نعلبکی، برنج، ماش و ارزن را قرار داده و مقداری از آن‌ها را در 4 گوشه تشک زائو و نیز 4 گوشه اطاق می‌ریزد.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷۳.</ref>  در مراسم نام‌گذاری نوزاد نیز، قابله، یک کیسه برنج یا گندم را دور رختخواب زائو می‌ریزد و سپس این برنج‌ها را برای کبوتران امامزاده می‌برند.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۷6.</ref>  آش دندونی نوزاد در هنگام درآوردن دندان نیز از برنج، گندم و برخی از غلات دیگر تهیه می‌شود.<ref>خلعتبری لیماکی، فرهنگ تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۹۱.</ref>