حلوا در افغانستان؛ غذای محلی در افغانستان. حلوا نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و بُورَه (شکر) در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود.
نام‌گذاری
حلوا از حلاوی و حلاوت به‌معنای شیرین و شیرینی است. حلوا نوعی شیرینی به‌حساب می‌آید.[۱]
پیشینه
حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. سعدی گفته است: کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد آخر این غورۀ نوخاسته چون حلوا شد مولوی سروده است: تا نگرید کودک حلوافروش دیگ بخشایش نمی آید به جوش.
گستره جغرافیایی
حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.
انواع حلوا
در افغانستان حلواهای زیر در بسیاری از مناطق رواج دارد:
- حلوای سرخ: در برخی از مناطق، حلوای سرخ از غذاهایی است که در روزهای عید، چهارشنبه‌سوری و بعضاً به‌عنوان غذای نذری نیز پخته می¬شود. در تهیۀ حلوای سرخ این ترکیبات لازم است: آرد گندم درشت، روغن نباتی (یا روغن زرد)، سمنک و آب.
- حلوای سفید یا لایک، که برخی به آن حلوای خیلُوگ گویند. این حلوا با ترکیب آرد و روغن به رنگ سفید مایل به زرد است که به شکل ملایم و سست در می¬آید. از این حلوا به‌علت نرم‌بودن و سرخ نشدن بیشتر برای کودکانی‌که شروع به غذا خوردن کرده¬اند، استفاده می¬شود. همچنین این حلوا برای زنانی‌که وضع حمل کرده¬اند مفید است.
- حلوای قَنجُوغَه (عروس): با استفاده از شکر، آب کم، روغن و آرد سبوس‌دار سرخ‌شده با اضافه کردن شیره توت جهت شیرینی و خوشرنگی آن، پخته می¬شود. وجه تسمیه آن به حلوای عروس (بِیری) بدین علت است که مردم برخی از مناطق رسم دارند در روزی که عروس، خانۀ والدین خود را به قصد خانۀ داماد ترک می¬کند، مادر عروس حلوا یا گوشت پخته به خانۀ داماد می‌فرستد که به آن قنجوغه می¬گویند. این خوراک در روز چهارغَندان (پای¬تختی) بین زنان قسمت می¬شود.
- حلوای سفیدک: یکی دیگر از انواع حلوا است که با روغن و آرد تهیه می‌شود.
- حلوای پَنِیرَک: از پنیرک حلوای پنیرک تهیه می¬کنند. پنیرک نوعی گیاه است که در برخی از مناطق به آن «پلوان» می¬گویند.
- حلوای کنجد: اُستُوق گیاهی بوته¬ای، خاردار و گرد شبیه چتر است که در برخی از مناطق از آن برای ساختن حلوای کنجد استفاده می¬کنند.
روش تهیه
پختن برخی از انواع حلوا به‌خصوص حلوای سرخ وقت زیادی می¬گیرد و گاهی برای تهیۀ آن تا 20 ساعت زمان صرف می‌شود. هنگام پختن حلوا چندین نفر به نوبت حلوا را شور می¬دهند (هم می‌زنند) تا دیگ قِشِّی (تَه) نگیرد. همچنین یک نفر موظف است مراقب آتش زیر دیگ باشد. ابتدا روغن را به دیگ می¬ریزند. بعد آب گرم، سپس سمنک (سمنو). سپس آن را آنقدر شُور می‌دهند (هم می‌زنند) تا سمنک مخلوط شود. سپس آرد را کم‌کم اضافه می¬کنند تا یک‌دست شود. بعد آتش را روشن می¬کنند و آن را هم می‌زنند تا پخته شود. حلوای خانگی مانند اَتَلَه از جواری (آرد ذرت) تهیه می¬شود. در بین حلوا، مسکه (کره) تازه که سفت‌شده باشد، می‌گذارند و همزمان با آب‌شدن مسکه، آن را با حلوا مخلوط کرده و می¬خورند.
موارد استفاده از حلوا
- اعیاد مذهبی: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.
- حلوای بی¬بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی¬بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می¬شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست¬های خود را شسته و خارج می¬شدند. کاسه¬ها و دیگ نیز باید شسته می¬شد و اگر از حلوا چیزی باقی می¬ماند، باید توسط زنان خورده می¬شد. اگر چنین نمی¬شد، نذر‌کننده مورد توجه بی¬بی مراد قرار نمی¬گرفت و حاجت او روا نمی¬شد.
امثال
در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:
- با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
- بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
- دست داری حلوا بخور: کنایه از لزوم کار و تلاش.
- هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می¬خوره: هرکس زور داره به جایی می¬رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می¬شود.
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلوا.
منابع
- بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
- جمال‌زاده، سید محمد‌علی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، 1382ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 6 اسفند 1401ش.
- شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش. ص653.
- مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
- نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش.