حلوا در افغانستان
حلوا در افغانستان؛ غذای محلی در افغانستان.
حلوا نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و بُورَه (شکر) در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود.
نام‌گذاری
حلوا از حلاوی و حلاوت به‌معنای شیرین و شیرینی است. حلوا نوعی شیرینی به‌حساب می‌آید.[۱]
پیشینه
حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. سعدی گفته است:
کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد
آخر این غورۀ نوخاسته چون حلوا شد[۲]
مولوی سروده است:
تا نگرید کودک حلوافروش
دیگ بخشایش نمی آید به جوش.[۳]
گستره جغرافیایی
حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.[۴]
انواع حلوا
در افغانستان حلواهای زیر در بسیاری از مناطق رواج دارد:
- حلوای سرخ: در برخی از مناطق، حلوای سرخ از غذاهایی است که در روزهای عید، چهارشنبه‌سوری و بعضاً به‌عنوان غذای نذری نیز پخته می‌شود. در تهیۀ حلوای سرخ این ترکیبات لازم است: آرد گندم درشت، روغن نباتی (یا روغن زرد)، سمنک و آب.[۵]
- حلوای سفید یا لایک، که برخی به آن حلوای خیلُوگ گویند. این حلوا با ترکیب آرد و روغن به رنگ سفید مایل به زرد است که به شکل ملایم و سست در می‌آید. از این حلوا به‌علت نرم‌بودن و سرخ نشدن بیشتر برای کودکانی‌که شروع به غذا خوردن کرده‌اند، استفاده می‌شود. همچنین این حلوا برای زنانی‌که وضع حمل کرده‌اند مفید است.[۶]
- حلوای قَنجُوغَه (عروس): با استفاده از شکر، آب کم، روغن و آرد سبوس‌دار سرخ‌شده با اضافه کردن شیره توت جهت شیرینی و خوشرنگی آن، پخته می‌شود. وجه تسمیه آن به حلوای عروس (بِیری) بدین علت است که مردم برخی از مناطق رسم دارند در روزی که عروس، خانۀ والدین خود را به قصد خانۀ داماد ترک می‌کند، مادر عروس حلوا یا گوشت پخته به خانۀ داماد می‌فرستد که به آن قنجوغه می‌گویند. این خوراک در روز چهارغَندان (پای‌تختی) بین زنان قسمت می‌شود.[۷]
- حلوای سفیدک: یکی دیگر از انواع حلوا است که با روغن و آرد تهیه می‌شود.[۸]
- حلوای پَنِیرَک: از پنیرک حلوای پنیرک تهیه می‌کنند. پنیرک نوعی گیاه است که در برخی از مناطق به آن «پلوان» می‌گویند.[۹]
- حلوای کنجد: اُستُوق گیاهی بوته‌ای، خاردار و گرد شبیه چتر است که در برخی از مناطق از آن برای ساختن حلوای کنجد استفاده می‌کنند.[۱۰]
روش تهیه
پختن برخی از انواع حلوا به‌خصوص حلوای سرخ وقت زیادی می‌گیرد و گاهی برای تهیۀ آن تا 20 ساعت زمان صرف می‌شود. هنگام پختن حلوا چندین نفر به نوبت حلوا را شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا دیگ قِشِّی (تَه) نگیرد. همچنین یک نفر موظف است مراقب آتش زیر دیگ باشد. ابتدا روغن را به دیگ می‌ریزند. بعد آب گرم، سپس سمنک (سمنو). سپس آن را آنقدر شُور می‌دهند (هم می‌زنند) تا سمنک مخلوط شود. سپس آرد را کم‌کم اضافه می‌کنند تا یک‌دست شود. بعد آتش را روشن می‌کنند و آن را هم می‌زنند تا پخته شود. حلوای خانگی مانند اَتَلَه از جواری (آرد ذرت) تهیه می‌شود. در بین حلوا، مسکه (کره) تازه که سفت‌شده باشد، می‌گذارند و همزمان با آب‌شدن مسکه، آن را با حلوا مخلوط کرده و می‌خورند.[۱۱]
موارد استفاده از حلوا
- اعیاد مذهبی: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.[۱۲]
- حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذر‌کننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.[۱۳]
امثال
در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:
- با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
- بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
- دست داری حلوا بخور: کنایه از لزوم کار و تلاش.
- هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.[۱۴]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلوا.
- ↑ عدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.
- ↑ مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص500.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص375.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص375.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص376.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص376.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.
- ↑ بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص95؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.
- ↑ بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص95.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص646.
منابع
- بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
- جمال‌زاده، سید محمد‌علی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، 1382ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 6 اسفند 1401ش.
- شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش. ص653.
- مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
- نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش.