آب‌غوره: تفاوت میان نسخه‌ها

آب‌غوره، آبی است که از غوره می‌گیرند و به‌عنوان چاشنی در ترش‌کردن طعم خوراک،<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D8%A2%D8%A8%D8%BA%D9%88%D8%B1%D9%87 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آب‌غوره، سایت واژه‌یاب.]</ref>  و انواع سالاد استفاده می‌کنند. آب‌غوره در نقاط مختلف ایران، اُووقوره، ئاوقوره، اُوِغوره، و اوغوره نیز گفته می‌شود.<ref>سرلک، واژه‌‌نامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، ، ۱۳۸۱ش، ص۳۷؛ <br>

از گذشته، این افشره‌ی خوش‌طعم را به‌منظور درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌کردند. خوراک «فُرّوج» که از آب‌غوره، کشک و جو تهیه می‌شود، برای درمان گرفتگی عضلات مفید است.<ref>نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref>  در برخی از منابع طب سنتی، آب‌غوره را برای کسانی که طبع سرد و خشک دارند، سفارش می‌کنند.<ref>ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۴۰.</ref>  همچنین در طب سنتی، این افشره را برای رفع ورم دهان، نرمی لثه‌ها و همچنین زردی و چاقی مفرط، مفید می‌دانند.<ref>زرگری، گیاهان دارویی، ج1، ۱۳۶۵ش، ص540؛ <br>

نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref>  در گذشته، سرمه‌ای را برای تقویت عضلات چشم می‌ساختند که در ترکیب آن از آب‌غوره نیز استفاده می‌شد.<ref>کاسانی، ترجمه کهن فارسی، الصیدنۀ بیرونی، ۱۳۵۸ش، ص۸۶۴.</ref>  شربت آبغوره برای فرونشاندن عطش و درمان خفقان مفید است. در درمان تب، از ترکیبی از مواد که حاوی آب‌غوره نیز باشد استفاده می‌کنند. گاهی نیز آبغوره به‌تنهایی می‌تواند در کاهش تب بدن مفید باشد. پزشکان سنتی، نوشیدن آب‌غوره را برای دفع سم حاصل از گزش عقرب تجویز می‌کردند.<ref>حکیم مؤمن، تحفةالمؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۴۴۶.</ref><br>

در پزشکی مدرن نیز خواصی همچون حفظ سلامت سیستم گوارش بدن، ضد یبوست، ضدعفونی‌کننده روده، پیشگیری از انواع سرطان (به‌دلیل سرشار بودن از ویتامین C)، مبارزه با تومورهای سرطانی، کاهش فشار خون و افزایش کلسترول خوب بدن، کاهش کلسترول بد، درمان درد سیاتیک و کمردرد (دلیل آن حضور موادی به نام «تارتارات پتاسیم» است)،<ref>[https://www.mizan.news/fa/news/312895/%D9%86%DA%A9%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D8%A7%D8%B2-%D8%A2%D8%A8%D8%BA%D9%88%D8%B1%D9%87-%D9%88-%D8%B3%D8%B1%DA%A9%D9%87-%D9%86%D9%85%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D9%86%DB%8C%D9%85 «نکاتی که از آبغوره و سرکه نمی‌دانیم»، خبرگزاری میزان.]</ref>  درمان کم‌خونی، هضم راحت‌تر غذا، کاهش وزن، دفع کرم روده و معده، مفید برای پوست، مفید برای کبد چرب، بهبود تب و سل ریوی و درمان دیابت را برای آب‌غوره عنوان کرده‌اند.<ref>[https://namnak.com/%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D8%A2%D8%A8%D8%BA%D9%88%D8%B1%D9%87.p54341 «خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک.]</ref>  

در خرده‌فرهنگ‌های ایرانی نیز به خواص آب‌غوره توجه ویژه‌ای وجود دارد؛ مردم در سیرجان، آب‌غوره را برای درمان چشم‌درد مفید دانسته و چند قطره از آن را در چشم می‌چکانند.<ref>بختیاری، سیرجان در آیینۀ زمان، ۱۳۷۸ش، ص۳۳۷.</ref>  در فسا، مردم ترید در آب‌غوره را برای پاکسازی خون و کبد مفید و مؤثر می‌دانند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲۴۵.</ref>  در مناطق خراسان و بیجار، مردم از آب‌غوره برای درمان خارش و نیز از ترکیب آب‌غوره و تریاک برای تسکین درد بدن استفاده می‌کنند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲67 و 268؛ <br>

هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس،  ۱۳۸۰ش، ص۲۳۸.</ref>  مردم سروستان نیز، ترکیب آبغوره و خارشتر را برای درمان خارش بدن مفید دانسته و محل مورد نظر را با این محلول شست‌وشو می‌دهند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۵۱۶.</ref>  در سیستان و بلوچستان نیز مردم از آبغوره، سیر و یا زرشک در کاهش فشارخون و چربی‌خون بهره می‌گیرند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص390.</ref>  این افشره برای افراد مبتلا به فشارخون بالا تجویز می‌گردد.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص۱۷۶؛ <br>

شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص266.</ref>  برخی دیگر از مردم، آب‌غوره را برای درمان رماتیسم و تسکین درد ناشی از سیاتیک مفید می‌دانند. گروهی دیگر نیز، آب‌غوره را در چربی‌سوزی و لاغر شدن مؤثر می‌دانند.<ref>سپهر‌خراسانی، فرهنگ خواص خوراکی‌ها، ۱۳۵۷ش، ص۳۳۴؛ <br>

فقیه‌محمدی جلالی، سیمای کوچان، ج1، ۱۳۸۳ش، ص231.</ref>  همچنین از این عصاره در غذاهایی مانند آبگوشت کردستانی‌ها،<ref>انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص69.</ref>  شولی یزدی‌ها،<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص28.</ref>  آش غوره (غوره‌با) که در نقاط مختلف ایران طبخ می‌شود<ref>ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۸۹؛ <br>

نجفی‌آشتیانی، نیم نگاهی به آشتیان، ۱۳۸۵ش، ص۱۹۱.</ref>  و کولی غورابیج گیلانی‌ها (ماهی کولی با آب‌غوره)<ref>صفاری، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، ج2، ۱۳۶۹ش، ص221.</ref>  استفاده می‌شود. کازرونی‌ها و سروستانی‌ها غوره را در ظرفی با گوشت‌کوب می‌کوبند تا آب آن جدا شود. آن‌ها تفاله‌ی به‌جا مانده را که «پِل غوره» می‌نامند همچون سماق مصرف می‌کنند و آب‌غوره‌ی به‌دست آمده را به‌همراه آب، نمک، نعنا با پیاز خام یا سبزی میل می‌کنند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۱۰۶.</ref>  در استان مرکزی، مردم برای سالم ماندن غوره‌ها، آن‌ها را به‌صورت خوشه‌ای در کوزه به‌همراه آب‌غوره و نمک نگهداری می‌کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص108.</ref>  

آب‌غوره، همچون سایر مواد خوراکی، در شرایطی می‌تواند برای بدن انسان مضر باشد. مصرف بیش از حد آب‌غوره در دوارن بارداری ممکن است به سقط جنین منجر شود. همچنین، آب‌غوره برای افرادی که دارای کبد سرد و ناراحتی‌های معده هستند مضر است. زیاده‌روی در مصرف آب‌غوره، به نفخ و دل‌پیچه منجر می‌شود.<ref>[https://namnak.com/%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D8%A2%D8%A8%D8%BA%D9%88%D8%B1%D9%87.p54341 خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک.]</ref>   

برای تهیه‌ی آب‌غوره، از انگورهای نارس که سبزرنگ و ترش‌مزه هستند، استفاده می‌کنند. درگذشته، آن‌ها را از خوشه‌ها جدا کرده و سپس در هاون می‌کوبیدند تا آب آن جدا شود. پس از آن، غوره‌های له‌شده را می‌فشردند تا آب آن از تفاله جدا شود. امروزه، از دستگاه آبمیوه‌گیری برای این منظور استفاده می‌کنند. سپس، آب‌غوره‌ی به‌دست آمده را از چند صافی می‌گذرانند تا مایعی یک‌دست حاصل شود. در آخر، آب‌غوره را در شیشه‌های مخصوص می‌ریزند، کمی نمک می‌زنند و جلوی آفتاب قرار می‌دهند تا برسد.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص128؛ <br>

نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۴۰۶ و ۴۰۷.</ref>  برخی در این مرحله، برای خوش‌طعم‌تر شدن آب‌غوره، از زنجبیل در هر شیشه استفاده می‌کنند.<ref>فاضل هروی، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص272.</ref>  در گیلان، گاهی آب‌غوره را بیش‌تر می‌جوشانند تا «رب غوره» به‌دست آید.<ref>حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۲.</ref>  بسحاق اطعمه نیز در بیتی، تفاوت سرکه و آب‌غوره را بیان کرده است:<ref>ابواسحق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، 1382ش، ص139.</ref><br>

در ادبیات شفاهی، و یا در اصطلاح کوچه‌بازاری مردم ایران، آب‌غوره گرفتن، به‌معنی اشک ریختن و گریه کردن است.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D8%A2%D8%A8%D8%BA%D9%88%D8%B1%D9%87 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آب‌غوره، سایت واژه‌یاب.]</ref>  برخی، دلیل این کنایه و تعبیر آن را شفافیت آب‌غوره و شوری اشک چشم می‌دانند.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴۵؛ <br>

  ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب المثل‌های فارسی، ج1، ۱۳۸۸ش، ص178.</ref>  انوری، در دیوان خود به این کنایه اشاره کرده است:<ref>انوری، دیوان، ۱۳۳۷ش، ص375.</ref><br>

بسحاق اطمعه نیز بارها در ابیاتی در کتاب خود، از آب‌غوره سخن گفته است:<ref>ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحاق اطعمه شیرازی، 1382ش. </ref><br>

* ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحاق اطعمه شیرازی، به‌تصحیح منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، 1382ش.  

* دریا‌بندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.