آبغوره
آبغوره؛ افشره‌ی به‌دست آمده از انگور نارس
آبغوره، آبی است که از غوره می‌گیرند و به‌عنوان چاشنی در ترش‌کردن طعم خوراک،[۱] و انواع سالاد استفاده می‌کنند. آبغوره در نقاط مختلف ایران، اُووقوره، ئاوقوره، اُوِغوره، و اوغوره نیز گفته می‌شود.[۲] عرب‌ها نیز آن را «حِصرِم» گویند. برخی نیز آن را «عصیر غوره» می‌خوانند.
خواص درمانی آبغوره
از گذشته، این افشره‌ی خوش‌طعم را به‌منظور درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌کردند. خوراک «فُرّوج» که از آبغوره، کشک و جو تهیه می‌شود، برای درمان گرفتگی عضلات مفید است.[۳] در برخی از منابع طب سنتی، آبغوره را برای کسانی که طبع سرد و خشک دارند، سفارش می‌کنند.[۴] همچنین در طب سنتی، این افشره را برای رفع ورم دهان، نرمی لثه‌ها و همچنین زردی و چاقی مفرط، مفید می‌دانند.[۵] در گذشته، سرمه‌ای را برای تقویت عضلات چشم می‌ساختند که در ترکیب آن از آبغوره نیز استفاده می‌شد.[۶] شربت آبغوره برای فرونشاندن عطش و درمان خفقان مفید است. در درمان تب، از ترکیبی از مواد که حاوی آبغوره نیز باشد استفاده می‌کنند. گاهی نیز آبغوره به‌تنهایی می‌تواند در کاهش تب بدن مفید باشد. پزشکان سنتی، نوشیدن آبغوره را برای دفع سم حاصل از گزش عقرب تجویز می‌کردند.[۷]
در پزشکی مدرن نیز خواصی همچون حفظ سلامت سیستم گوارش بدن، ضد یبوست، ضدعفونی‌کننده روده، پیشگیری از انواع سرطان (به‌دلیل سرشار بودن از ویتامین C)، مبارزه با تومورهای سرطانی، کاهش فشار خون و افزایش کلسترول خوب بدن، کاهش کلسترول بد، درمان درد سیاتیک و کمردرد (دلیل آن حضور موادی به نام «تارتارات پتاسیم» است)،[۸] درمان کم‌خونی، هضم راحت‌تر غذا، کاهش وزن، دفع کرم روده و معده، مفید برای پوست، مفید برای کبد چرب، بهبود تب و سل ریوی و درمان دیابت را برای آبغوره عنوان کرده‌اند.[۹]
آبغوره در باور مردم
در خرده‌فرهنگ‌های ایرانی نیز به خواص آبغوره توجه ویژه‌ای وجود دارد؛ مردم در سیرجان، آبغوره را برای درمان چشم‌درد مفید دانسته و چند قطره از آن را در چشم می‌چکانند.[۱۰] در فسا، مردم ترید در آبغوره را برای پاکسازی خون و کبد مفید و مؤثر می‌دانند.[۱۱] در مناطق خراسان و بیجار، مردم از آبغوره برای درمان خارش و نیز از ترکیب آبغوره و تریاک برای تسکین درد بدن استفاده می‌کنند.[۱۲] مردم سروستان نیز، ترکیب آبغوره و خارشتر را برای درمان خارش بدن مفید دانسته و محل مورد نظر را با این محلول شست‌وشو می‌دهند.[۱۳] در سیستان و بلوچستان نیز مردم از آبغوره، سیر و یا زرشک در کاهش فشار خون و چربی خون بهره می‌گیرند.[۱۴] این افشره برای افراد مبتلا به فشار خون بالا تجویز می‌گردد.[۱۵] برخی دیگر از مردم، آبغوره را برای درمان رماتیسم و تسکین درد ناشی از سیاتیک مفید می‌دانند. گروهی دیگر نیز، آبغوره را در چربی‌سوزی و لاغر شدن مؤثر می‌دانند.[۱۶] شربت آبغوره[۱۷] نیز سودابُر است.[۱۸]
آبغوره در خوراک
این چاشنیِ کهن ایرانی، از دیرباز به‌منظور مزه‌دار کردن انواع کباب،[۱۹] مرغ ترش و ترشی‌تره[۲۰] و انواع آش[۲۱] و سایر خوراک‌ها استفاده می‌شد. در طبخ انواع خورش‌ها، مانند قیمه بادمجان، مسما بادمجان، خورش کنگر و ریواس نیز از این چاشنی استفاده می‌شود.[۲۲] همچنین از این عصاره در غذاهایی مانند آبگوشت کردستانی‌ها،[۲۳] شولی یزدی‌ها،[۲۴] آش غوره (غوره‌با) که در نقاط مختلف ایران طبخ می‌شود[۲۵] و کولی غورابیج گیلانی‌ها (ماهی کولی با آبغوره)[۲۶] استفاده می‌شود. کازرونی‌ها و سروستانی‌ها غوره را در ظرفی با گوشت‌کوب می‌کوبند تا آب آن جدا شود. آن‌ها تفاله‌ی به‌جا مانده را که «پِل غوره» می‌نامند همچون سماق مصرف می‌کنند و آب‌غوره‌ی به‌دست آمده را به‌همراه آب، نمک، نعنا با پیاز خام یا سبزی میل می‌کنند.[۲۷] در استان مرکزی، مردم برای سالم ماندن غوره‌ها، آن‌ها را به‌صورت خوشه‌ای در کوزه به‌همراه آبغوره و نمک نگهداری می‌کنند.[۲۸]
مضرات آبغوره
آبغوره، همچون سایر مواد خوراکی، در شرایطی می‌تواند برای بدن انسان مضر باشد. مصرف بیش از حد آبغوره در دوارن بارداری ممکن است به سقط جنین منجر شود. همچنین، آبغوره برای افرادی که دارای کبد سرد و ناراحتی‌های معده هستند مضر است. زیاده‌روی در مصرف آبغوره، به نفخ و دل‌پیچه منجر می‌شود.[۲۹]
طرز تهیه‌ی آبغوره
برای تهیه‌ی آبغوره، از انگورهای نارس که سبزرنگ و ترش‌مزه هستند، استفاده می‌کنند. درگذشته، آن‌ها را از خوشه‌ها جدا کرده و سپس در هاون می‌کوبیدند تا آب آن جدا شود. پس از آن، غوره‌های له‌شده را می‌فشردند تا آب آن از تفاله جدا شود. امروزه، از دستگاه آبمیوه‌گیری برای این منظور استفاده می‌کنند. سپس، آب‌غوره‌ی به‌دست آمده را از چند صافی می‌گذرانند تا مایعی یک‌دست حاصل شود. در آخر، آبغوره را در شیشه‌های مخصوص می‌ریزند، کمی نمک می‌زنند و جلوی آفتاب قرار می‌دهند تا برسد.[۳۰] برخی در این مرحله، برای خوش‌طعم‌تر شدن آبغوره، از زنجبیل در هر شیشه استفاده می‌کنند.[۳۱] در گیلان، گاهی آبغوره را بیش‌تر می‌جوشانند تا «رب غوره» به‌دست آید.[۳۲] بسحاق اطعمه نیز در بیتی، تفاوت سرکه و آبغوره را بیان کرده است:[۳۳]
| یک سال آبغوره کشیدیمش انتظار | آخر نصیب، سرکه‌ی تیز دوساله بود |
آبغوره در ادبیات
در ادبیات شفاهی، و یا در اصطلاح کوچه‌بازاری مردم ایران، آبغوره گرفتن، به‌معنی اشک ریختن و گریه کردن است.[۳۴] برخی، دلیل این کنایه و تعبیر آن را شفافیت آبغوره و شوری اشک چشم می‌دانند.[۳۵] «غوره چلاندن» نیز گاهی کنایه از گریه‌ی زورکی است.[۳۶] برخی نیز، به‌منظور تحقیر کسی که گریه‌ی بی‌مورد می‌کند، از اصطلاح «آبغوره نگیر» استفاده می‌کنند. «آبغوره زدن» هم به‌معنای اغراق در تعریف یک ماجرای تلخ است.[۳۷] انوری، در دیوان خود به این کنایه اشاره کرده است:[۳۸]
| آب انگور گو که سعی کند | تا غمم غوره در نیفشارد |
بسحاق اطعمه نیز بارها در ابیاتی در کتاب خود، از آبغوره سخن گفته است:[۳۹]
| غنیمت دان ز آبغوره بغرایی چو می‌دانی | که بیش از چند روزی غوره در بستان نمی‌ماند |
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبغوره، سایت واژه‌یاب.
- ↑ سرلک، واژهنامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، ، ۱۳۸۱ش، ص۳۷؛
ابراهیم‌‌پور، واژهنامۀ فارسی ـ کردی، ۱۳۷۳ش، ص۲۴؛
ابراهیمی، فرهنگ مردم بیضا، ۱۳۸۴ش، ص۱۱۶؛
مزداپور، واژهنامۀ گویش بهدینان شهر یزد، ج1، ۱۳۷۴ش، ص۱۴۹؛
محمدی، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، ۱۳۸۵ش، ص۱۲۱؛
مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۶۴. - ↑ نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.
- ↑ ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۴۰.
- ↑ زرگری، گیاهان دارویی، ج1، ۱۳۶۵ش، ص540؛
نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88. - ↑ کاسانی، ترجمه کهن فارسی، الصیدنۀ بیرونی، ۱۳۵۸ش، ص۸۶۴.
- ↑ حکیم مؤمن، تحفةالمؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۴۴۶.
- ↑ «نکاتی که از آبغوره و سرکه نمی‌دانیم»، خبرگزاری میزان.
- ↑ «خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ بختیاری، سیرجان در آیینۀ زمان، ۱۳۷۸ش، ص۳۳۷.
- ↑ افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲۴۵.
- ↑ افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲67 و 268؛
شکور‌زاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۴۴ و ۲۴۶؛
هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس، ۱۳۸۰ش، ص۲۳۸. - ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۵۱۶.
- ↑ افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص390.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص۱۷۶؛
شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص266. - ↑ سپهر‌خراسانی، فرهنگ خواص خوراکی‌ها، ۱۳۵۷ش، ص۳۳۴؛
نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88. - ↑ دریا‌بندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص200؛
حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص236. - ↑ لهسایی‌زاده، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان شیراز، ۱۳۸۰ش، ص۳۴۳.
- ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص27 و 50؛
جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص61. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص26؛
شهاب کومله‌ای، فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۶ش، ص۲۴؛
فقیه‌محمدی جلالی، سیمای کوچان، ج1، ۱۳۸۳ش، ص232. - ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۸۹ و ۲۴۶؛
حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش، ص۱۱۸؛
انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج1، ۱۳۷۹ش، ص84. - ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص۷۸؛
انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۲۷۴؛
فقیه‌محمدی جلالی، سیمای کوچان، ج1، ۱۳۸۳ش، ص231. - ↑ انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص69.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص28.
- ↑ ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۸۹؛
باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۸۹؛
آشپزباشی، ۳۵؛ رضایی، بیرجند‌نامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۸۱؛
شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص139؛
نجفی‌آشتیانی، نیم نگاهی به آشتیان، ۱۳۸۵ش، ص۱۹۱. - ↑ صفاری، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، ج2، ۱۳۶۹ش، ص221.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۱۰۶.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص108.
- ↑ خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ، ۱۳۸۲ش، ص128؛
نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۴۰۶ و ۴۰۷. - ↑ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص272.
- ↑ حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۲.
- ↑ ابواسحق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، 1382ش، ص139.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبغوره، سایت واژه‌یاب.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴۵؛
نفیسی، فرهنگ، ۱۳۴۳ش؛
قائم مقامی، نامۀ داستان یا امثال و حکم، ۱۳۷۸ش، ص۶؛
عظیمی، فرهنگ مثل‌ها و اصطلاحات متداول در زبان فارسی، ج1، ۱۳۷۲ش، ص۴. - ↑ امینی، فرهنگ عوام، اصفهان، ج1، ۱۳۵۰-۱۳۵۳ش، ص۲۱؛
عندلیب سمنانی، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب المثل‌های سمنانی، ۱۳۸۵ش، ص۴۵؛
شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴6؛
پاینده، مثل‌ها و اصطلاحات گیل و دیلم، ۱۳۵۲ش، ص۴. شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۱۸۱. - ↑ شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴۵؛
ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب المثل‌های فارسی، ج1، ۱۳۸۸ش، ص178. - ↑ انوری، دیوان، ۱۳۳۷ش، ص375.
- ↑ ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحاق اطعمه شیرازی، 1382ش.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابراهیم‌‌پور، محمد‌تقی، واژهنامۀ فارسی ـ کردی، تهران، ققنوس، ۱۳۷۳ش.
- ابراهیمی، قربانعلی، فرهنگ مردم بیضا، تهران، نیک خرد، ۱۳۸۴ش.
- ابن‌بطلان، مختار، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ق)، به‌تحقیق غلامحسین یوسفی، مشهد، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۰ش.
- ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحاق اطعمه شیرازی، به‌تصحیح منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، 1382ش.
- افشار، ایرج، پزشکی سنتی مردم ایران، تهران، روزنه، ۱۳۷۰ش.
- امینی، امیر‌قلی، فرهنگ عوام، اصفهان، تهران، مازیار، ۱۳۵۰-۱۳۵۳ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۹ش.
- انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، صور اسرافیل، ۱۳۸۶ش.
- انوری، دیوان، به‌تحقیق سعید نفیسی، تهران، پیروز، ۱۳۳۷ش.
- باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، مرکز کرمان شناسی، ۱۳۷۸ش.
- پاینده، محمود، مثل‌ها و اصطلاحات گیل و دیلم، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۲ش.
- جانب‌اللهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها: گذشته در کازرون، کازرون، کازرونیه، ۱۳۸۵ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حسن‌زاده، علیرضا، خوراک و فرهنگ، تهران، مهر نامگ، ۱۳۸۷ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفةالمؤمنین، به‌تحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، نور وحی، ۱۳۸۶ش.
- «خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 6 دی 1400ش.
- دریا‌بندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رضایی، جمال، بیرجند‌نامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هرمند، ۱۳۸۱ش.
- زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۵ش.
- سپهر‌خراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکی‌ها، تهران، استاندارد، ۱۳۵۷ش.
- سرلک، رضا، واژهنامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، تهران، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ۱۳۸۱ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش.
- شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ناشر مؤلف، ۱۳۷۱ش.
- شکور‌زاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، ۱۳۶۳ش.
- شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، گیلکان، ۱۳۸۶ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، به‌تحقیق م. پ. جکتاجی، رشت، ]بی‌نا[، ۱۳۶۹ش.
- عظیمی، صادق، فرهنگ مثل‌ها و اصطلاحات متداول در زبان فارسی، تهران، قطره، ۱۳۷۲ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 6 دی 1400ش.
- عندلیب سمنانی، خسرو، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب‌المثل‌های سمنانی، سمنان، ۱۳۸۵ش.
- کاسانی، ابوبکر، ترجمه کهن فارسی، الصیدنۀ بیرونی، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۵۸ش.
- فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۶ش.
- فقیه‌محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، بخشایش، ۱۳۸۳ش.
- قائم مقامی، علی‌اکبر، نامۀ داستان یا امثال و حکم، به‌تحقیق رحیم چاوش‌اکبری، تهران، مستوفی، بهزاد، ۱۳۷۸ش.
- لهسایی‌زاده، عبدالعلی و سلامی، عبدالنبی، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۰ش.
- محمدی، غلامحسین، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۵ش.
- مزداپور، کتایون، واژهنامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- نجفی‌آشتیانی، ابوالقاسم، نیم نگاهی به آشتیان، تهران، منشور امید، ۱۳۸۵ش.
- نفیسی، علی‌اکبر، پزشکی‌نامه، تهران، خیام، ۱۳۵۵ش.
- نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
- «نکاتی که از آبغوره و سرکه نمی‌دانیم»، خبرگزاری میزان، تاریخ بارگذاری: 4 خرداد 1396ش.
- نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۸۴ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
- هاشم‌نیا، محمود و ملک‌محمدی، ملوک، فرهنگ مردم گروس، بیجار، ملوک ملک‌محمدی، محمود هاشم نیا، ۱۳۸۰ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، نخست، ۱۳۴۹ش.