بریانی
بریانی؛ مشهورترین غذای سنتی در اصفهان.
مفهوم‌شناسی
واژه «بریانی» به معنای برشته و کباب‌شده،[۱] در نظام غذایی و آشپزی ایرانیان، واژه بریانی در 4 معنای مختلف به‌کار می‌رود:
1. کبابی که به سیخ کشیده شده؛ خاقانی در بیتی به همین مفهوم اشاره می‌کند:[۲]
| وز پی بریانی و سور بهار | گوسفندان را نشان کرد آفتاب |
2. نوعی پلوی نمکین؛
3. سیرابی پخته با آب؛
4. بریانی معروف اصفهانی که از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه تهیه می‌شود.[۳] این غذای لذیذ، مورد پسند عموم ایرانیان و جهانگردها بوده و مشهورترین غذای سنتی و محلی اصفهان است.
پیشینه بریانی
در دوره صفویه، مقصود از بریانی؛ پختن و له‌کردن و برشته شدن گوشت در تنور بوده است. در آن زمان، گوشت گوسفند، غاز و یا مرغ بریانی را در لابلای برنج قرار می‌دادند.[۴] در دوره قاجار، بریانی صرفا با نان خورده می‌شد و برنج حذف گردید. «بریانی» در آن دوره، مخلوطی از جگر سفید و گردن گوسفند بوده که به صورت آب‌پز تهیه می‌شد و با نمک و فلفل مزه‌دار می‌گردید.[۵] دریابندری، مولف کتاب مستطاب آشپزی، بریانی اصیل اصفهانی را آبگوشتی مخلوط با جگر سفید و قلوه می‌داند که در کنار بریانی، آبگوشت آن جداگانه به‌صورت ترید با نان و کشک خورده می‌شود.[۶]
طرز تهیه بریانی
امروزه برای پخت بریانی، گوشت سردست گوسفند و دنبه همراه با پیاز و زردچوبه آب‌پز می‌شود تا حدی که آب کمی باقی بماند. جگرسفید خرد شده را نیز آب‌پز کرده و تفت داده، سپس چرخ می‌کنند. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را چرخ کرده و با زعفران، نعناع خشک، نمک و فلفل طعم‌دار می‌کنند و مجددا چرخ می‌کنند. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر درست می‌کنند و با خلال پسته، بادام و دارچین تزیین کرده و داخل قابلمه چرب شده با کفگیر مخصوص، کباب و برشته می‌کنند. در پایان، آبگوشت باقیمانده را روی نان ریخته و بریانی را روی آن نهاده و با جگر سفید، گردو، جعفری و ریحان تزیین و سرو می‌کنند.[۷]
طبع بریانی و ارزش غذایی آن
بریانی در کتب کهن، طعامی مقوی و اعیانی با طبع گرم و تر معرفی شده است که برخی پزشکان برای بهبود و تقویت بیماران تجویز می‌کردند.[۸] این غذا از گوشت گوسفند با طبعی گرم و تر تهیه می‌شود. در طب سنتی، گوشت گوسفند بهترین و مناسب‌ترین گوشت برای مزاج انسان دانسته شده و برتری گوشت گوسفند مانند برتری گندم به سایر حبوبات است. گوشت گوسفند اگر با فلفل و ادویه چنانچه در بریانی هست، خورده شود، هضم آن آسان‌تر می‌شود.[۹] طبع گردو و بادام، گرم و خشک و مقوی ذهن و قوای جنسی است. طبع بادام گرم و تر و بسیار مقوی و چاق‌کننده است. ریحان نیز طبعی گرم و خشک دارد و مدر و خواب‌آور است.[۱۰] بنابراین بیشتر ترکیبات بریانی، طبع گرم دارد و خوراکی بسیار گرم و مفید، مقوی و انرژی‌بخش محسوب می‌شود.
بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان
بریانی، از غذاهای اعیانی ایرانی به‌شمار می‌رود. در برخی از کتب کهن آشپزی به این غذا، نحوه خوردن آن و خواص آن اشاره شده است.[۱۱] برای مثال، باورچی بغدادی، به روش‌های پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ و نیز له کردن (در اصطلاح مهراکردن) و سپس برشته کردن آن‌ها در تنور اشاره کرده است. این نوع گوشت بریان‌شده را در بین برنج زعفرانی یا ساده می‌ریزند و میل می‌کنند.[۱۲] برخی، روش پخت بریانی در دوران صفوی را با شیوه پخت هندی آن که به روش مغولی معروف است مشابه می‌دانند.
بریانی، در دوره قاجاریان، به روش‌های متنوع‌تری طبخ شده و همراه با نان خورده می‌شد. برخی، این خوراک را مخصوص اصفهان دانسته و آن را برزخ بین گوشت آب‌پز و کباب معرفی کرده‌اند که از هر دو خوشمزه‌تر است.[۱۳] امروزه نیز، برای تهیه خوراک بریونی، برش‌های ارزان گوشت گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه، ادویه و نمک و فلفل چرخ و مخلوط کرده، سپس در ظرف نسوز یا فر طبخ می‌کنند. زمان خوردن غذا نیز، کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و با دارچین و فلفل سیاه تزئین می‌کنند.[۱۴]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه بریان.
- ↑ خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه «بریانی».
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دوره صفوی، 1360ش، ص159-161.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص56-57.
- ↑ . دریابندری و راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز،1384ش، ج1، ص965-966.
- ↑ «گذری بر تاریخچه بریانی»، در وب‌سایت مجله غذا.
- ↑ اخوینی بخاری، هدایه المتعلمین، 1344ش، ص636؛ بخاری، انیس الطالبین، 1372ش، ص92؛ ابن‌بطلان، تقویم الصحه، 1366ش، ص98.
- ↑ ناصری، طب سنتی ایران، ص228-229.
- ↑ ناصری، طب سنتی ایران،1390ش، ص250.
- ↑ بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۶۰ش، ص87.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۱۵۹-۱۶۱.
- ↑ تحویلدار، جغرافیای اصفهان، ۱۳۴۲ش، ص119.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص965-966.
منابع
- ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، به‌تحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، 1353ش.
- آنندراج، محمد پادشاه، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، یغما، ۱۳۶۰ش.
- تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.
- خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 بهمن 1400ش.
- دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز ، تهران، 1384ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاه تهران، 1373ش.
- «گذری بر تاریخچه بریانی، در وب‌سایت مجله غذا، تاریخ بازدید: 22 خرداد 1401ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، 1371ش.
- ناصری، محسن و دیگران، طب سنتی ایران، تهران، انتشارات طب سنتی ایران، 1390ش.