باقلاقاتوق
باقلاقاتوق؛ از خورش‌های بومی استان گیلان
باقِلاقاتوق، خورشتی خوشمزه، قوی و بومی مناطق شمالی ایران است که از باقلا، سبزی و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. به این خورش، باقالی یا باقالا خورش، باقلاواویج، پَرابیج، خشکاویج، گل‌درچمن و گل‌دارچمن نیز گفته می‌شود.[۱] این خورش همراه با میرزاقاسمی و ترشی‌تره از جمله غذاهای مخصوص سرزمین گیلان است.[۲]
باقلاقاتوق گیلانی را می‌توان با انواع باقلا، پاچ باقلا (زبان گیلکی)، باقلای مازندرانی، لوبیا سفید و لوبیا چشم بلبلی نیز تهیه کرد. برخی در طبخ این خورش، از باقلای تازه و برخی دیگر از باقلای خشک استفاده می‌کنند. گیلانی‌ها، معمولا این خورش را همزمان با فصل برداشت این گیاه در فصل بهار، تهیه می‌کنند.[۳]
طرز تهیه‌ی باقلاقاتوق
برای تهیه این خورش، ابتدا پوست باقلای تازه را جدا می‌کنند. سپس، همراه با سیر، شوید و زردچوبه در روغن تفت می‌دهند تا کمی رنگ آن تغییر کند. در این مرحله، کمی آب به اندازه‌ای که روی باقلا را بگیرد، در قابلمه می‌ریزند. پس از پخته شدن کامل باقلا، باید چند دانه تخم‌مرغ را روی آن ریخته و نمک و ادویه را نیز اضافه کنند. زمانی که تخم‌مرغ‌ها سفت شدند، خورش آماده‌ی خوردن است. برخی نیز برای خوش‌طعم‌تر شدن غذا، از کره به جای روغن استفاده می‌کنند.[۴] گروهی دیگر که از باقلای خشک برای تهیه‌ی این غذا استفاده می‌کنند، قبل از طبخ، چند ساعتی آن را در آب خیس می‌کنند. این خورش را معمولا با برنج کته شده، سیر تازه و ماهی میل می‌کنند.
طرز تهیه‌ی باقلاویج یا گل‌درچمن، کمی متفاوت است. برای مثال، در طبخ این نوع خورش، باقلا را بخارپز می‌کنند و تخم‌مرغ‌ها را قبل از ریختن در خورش، در ظرفی دیگر، کاملا مخلوط می‌کنند. علت نام‌گذاری «گل‌درچمن» این است که تخم‌مرغ‌ها در این خوراک، همچون گل و شویدها نیز همانند چمن ظاهر می‌شوند.[۵]
در استان مازندران، باقلاقاتوق را همراه با پنیر می‌پزند. مردم در شمال معتقدند که طبخ این غذا در «گَمِج» (دیگچه سفالی با لعاب سبز)، طعم بهتری را به غذا می‌دهد.[۶]
باقلاقاتوق در ادبیات عامه ایرانیان
در گیلان و مناطقی که این غذا طبخ می‌شود، مثل‌هایی نیز درباره این خورش رواج دارد. برای مثال، «باقلاقاتوق بی مورغانه، هفتا الاغ خوردن منه (خورش باقلا بدون تخم‌مرغ را 7 الاغ هم نمی‌تواند بخورد)» که در رد کاری یا نکوهش آن به‌کار می‌رود. «باقلاقاتوق بی روغان * ماری تی قد قوربان (باقلاقاتوق بدون روغن، مادر به قربان قد و قوارۀ تو)» نیز از دیگر مثل‌های رایج در گیلان است.
پانویس
- ↑ پاینده، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص۳۴۰؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۹۳۶؛
خلعتبری لیماکی، فرهنگ مردم تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۱۹۴؛
بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۶۸. - ↑ صفاری، «ذوق تغذیه در گیلان»، ج2، ۱۳۶۹ش، ص219.
- ↑ برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۷.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۹۳۶-۹۳۷؛
برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۷ش، ص119. - ↑ کاتبینی، سفرۀ گیلان، ۱۳۸۴ش، ص۵۵.
- ↑ برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۷ش، ص115.
منابع
- بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفر امین فرشچیان، تهران، توس، ۱۳۶۵ش.
- برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، تهران، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، ۱۳۸۷ش.
- پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، رشت، گیلان‌نامه، به‌تحقیق م. پ. جکتاجی، ۱۳۶۹ش.
- کاتبینی، ربابه، سفرۀ گیلان، رشت، طاعتی، ۱۳۸۴ش.