باقلاپلو
باقلاپلو؛ از غذاهای سنتی ایرانی با ترکیب برنج و باقلا
باقِلاپلو، از معروف‌ترین پلوهای ایرانی است که از دیرباز در نظام آشپزی ایرانیان، جایگاه ویژه‌ای داشته است. این غذا، از ترکیب برنج، باقلا و شوید (شبت) تازه یا خشک تهیه شده و معمولا همراه با خوراک گوشت گوسفند، مرغ یا ماهی سرخ‌شده، خورده می‌شود. برخی، دیس باقلا را با گوشت بره (به‌خصوص قسمت ماهیچه‌ی آن) تزئین کرده و می‌خورند.[۱] دستور پخت این غذای محبوب ایرانی، به کشورهای عربی نیز راه یافته است.[۲]
طرز تهیه باقلاپلو
برای طبخ این غذا، مانند سایر پلوهای ایرانی، در ابتدا، برنج را خیسانده و سپس در قابلمه‌ای که آب در حال جوش دارد، می‌ریزند. پس از آن، برنج را آبکش کرده و همراه با کره (روغن)، شوید و باقلای پخته‌شده در قابلمه‌ای دیگر، پلو را دَم می‌کنند. پس از آماده شدن، برخی، این غذا را با زعفران و دارچین تزئین می‌کنند.[۳] در برخی از مناطق ایران، به‌جای شوید تازه یا خشک، از سبزی‌های دیگری همچون گشنیز، جعفری، تره و سیر تازه (سبزی پلویی) استفاده کرده و نام‌های دیگری همچون شوید باقلا یا شوید پلو بر آن می‌گذارند.[۴]
در رساله‌های آشپزی برجای‌مانده از دوران صفوی و قاجار، نحوه پخت این غذا را با روش‌هایی متفاوت عنوان کرده‌اند. برای مثال، در کتاب «مادة الحیوة»، باقلاپلو را شامل برنج، شوید، باقلی تازه و نخود پوست‌کنده (مقشر) همراه با گوشت خوب پخته شده (مهرا) بره دانسته‌اند.[۵]
آبگوشت باقلا پلو را نیز معمولا از پیاز، سیر، برگ بو، دارچین، زعفران، نمک و زردچوبه و گاهی نیز از رب گوجه‌فرنگی تهیه می‌کنند.
باقلاپلو در مراسم و آیین‌های ایرانی
این غذا، همواره از جمله‌ی غذاهای اعیانی و اشرافی ایرانی بوده و در تمام مناطق ایران طبخ می‌شود. ایرانیان، در مراسم مختلفی از جمله جشن عقد و عروسی، ختنه‌سوران، چهارشنبه‌سوری، نوروز و به‌ویژه در روز سیزده‌به‌در، این غذا را آماده می‌کنند. امروزه، در رستوران‌های بزرگ ایرانی نیز این غذا طبخ شده و یکی از غذاهای اصلی رستوران‌ها محسوب می‌شود.
پانویس
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۰ش، ص431 و 782.
- ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, P344.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۰ش، ص782؛
Ghanoonparvar, Persian Cuisine, 2006, P16. - ↑ شاملو، کتاب کوچه، حرف «پ»، دفتر اول، ۱۳۷۸ش، ص۶۶۰؛
مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۹۰. - ↑ نورالله، «مادة الحیوة، رساله در علم طباخی»، آشپزی از دورۀ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۳۱۲-۳۱۳.
منابع
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۰ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، حرف «پ»، دفتر اول، ۱۳۷۸ش.
- مظلوم‌زاده، محمد مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- نورالله، «مادة الحیوة، رساله در علم طباخی»، آشپزی از دورۀ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- Ghanoonparvar, M. R., Persian Cuisine, California, 2006.
- Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.