سفره اطعمه (کتاب)

سفره اطعمه ؛ رساله‌ی آشپزی از دربار و دوره قاجار

سفره اطعمه نام کتابی است از میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی (آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار) که به‌درخواست پزشک فرانسوی، دکتر تولازان (حکیم‌باشی دربار قاجار)، در سال 1305ق نوشته شده است. اصل این کتاب که با خطی زیبا و خوانا در 85 صفحه رقعی کوچک نوشته شده، ابتدا توسط دکتر تولازان به پاریس برده شد. سال‌ها پس از آن، این رساله توسط رضا قوام‌نژاد از مجموعه‌ای در فرانسه، عکس‌برداری شد و در اختیار بنیاد فرهنگ ایران قرار گرفت. در نهایت، در سال 1353ش به‌صورت دیباچه‌ای کوتاه که شامل فهرستی از خوراکی‌ها و اصطلاحات آشپزی بود، توسط بنیاد فرهنگ ایران به چاپ رسید.

این کتاب شامل یک مقدمه درباره «ناشتایی» است که با نام‌های دیگری همچون «لقمه‌الصباح» یا «نهار قلیان» نیز یاد شده است. ابواب این کتاب نیز درباره انواع خوراک‌ها و نوشیدنی‌ها به شرح زیر است:

1. «مبرّدات» که وعده‌ی پس از ناشتایی است و شامل 10 قدح مشروبات، 3 دوری مرکبات، 4 کاسه میوه‌ها از جمله هندوانه و کاهو و سکنجبین است.
2. «نهار» که شامل 9 بشقاب «مفردات» و «مرکبات» است. مفردات مثل پنیر، سبزی، خیار، مرباها، ترشی‌آلات و افشره؛ مرکبات که 19 خوان را شامل می‌شود مانند 3 قاب چلاو (چلو)، 28 قاب پلاو (پلو)، 16 دوری خورش، 13 رنگ کوکو، 24 کاسه آش، کوفته، قلیه، حلیم، لبنیات، دلمه، یخنی، بورانی، حلوا، کباب، اشکنه و نعمت‌های مختلف دیگر؛
3. «تنقلات» که شامل «آجیل‌خوری» یا «اواجیل/ آجیل‌ها»، 9 نعلبکی آچار (چاشنی و ترشی‌ها) و گل است که از نهار تا عصرانه می‌خورند؛
4. «عصرانه» که شامل 7 کاسه بستنی، 6 کاسه پالوده (فالوده)، 24 میوه‌خوری میوه و 9 دوری نباتات است.
5. «شب‌چره» از 3 مجموعه خوراک تشکیل می‌شود که از نوبت شام تا هنگام خواب می‌خورند.
6. «نذورات» که شامل 3 سینی «حلواجات» است.
7. «غذای بیماران» که از یک وعده نهار و یک وعده شام تشکیل شده و شامل انواع آش‌ها، حریره‌ها، نخوداب‌ها و کاچی‌ها است.

بخش خاتمه‌ی کتاب نیز شامل اطلاعات و اصطلاحاتی درباره اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربت‌خانه و قهوه‌خانه است.

منابع

• آشپزباشی، میرزا علی‌اکبرخان، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، 1353ش.
• بلوکباشی، علی، «سفره اطعمه»، دانشنامه ایران زمین، تاریخ بازدید: 10 آبان 1400ش.
• «سفره اطعمه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی»، وب‌سایت بوک روم، تاریخ بازدید: 10 آبان 1400ش.