حلیم
حلیم؛ خوراکی لعاب‌دار از بلغور و گوشت
مفهوم‌شناسی
حلیم (هلیم) غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است.[۱] این واژه در زبان فارسی، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان واژه «هلیم» را درست‌تر دانسته‌اند،[۲] اما در بیشتر مکتوبات آشپزی ایرانی از واژه «حلیم» استفاده شده است. «هلیم» در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و صبر زیادی می‌طلبد؛ «حلیم» نیز به‌معنای صبر و بردباری است؛ به همین خاطر واژه «حلیم» جایگزین «هلیم» شده است.[۳] این غذا را در عربی، «هریسه/ هریسه گندم» گویند که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است.«گندم‌با» یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است. [۴]«آش‌حلیم» نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (گوشت آب‌پز شده)، سبزی (شوید، شلغم، اسفناج، هویج) و نخود تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی زنجبیل و دارچین استفاده می‌شود. امروزه در برخی مناطق ایران آش حلیمی پخته می‌شود که با حلیم متفاوت بوده و از ترکیب حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت درست می‌شود.[۵]
شیوۀ پخت
زمان پخت این غذا بسیار طولانی است. دیگ حلیم را معمولا در ابتدای شب بار گذاشته و تا صبح در چندین نوبت به آن آب اضافه می‌کنند تا مواد آن کاملا مغزپخت و گوشت آن از استخوان جدا شده و اصطلاحا مُهَرا شود. سپس، گندم و گوشت پخته را چنان هم می‌زنند تا خوراکی بسیار نرم و قوام‌دار به‌دست آید و نتوان آن‌ها را از یکدیگر تمیز داد. هلیم را پس از آماده شدن همراه با چاشنی‌هایی همچون سرشیر، کنجد، روغن، دارچین، شکر، عسل یا شیره انگور و خرما، و گوشت ریز شده‌ی مرغ یا بوقلمون تزئین و میل می‌کنند. اکثر مردم، حلیم را شیرین می‌خورند اما در نقاطی از ایران مانند آذربایجان و زنجان، حلیم را با نمک می‌پسندند.[۶]
دکان‌های حلیمپزی
امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیمپزی دایر است؛ این مغازه‌ها از صبح زود حلیم بوقلمون با گوشت گوسفند به مشتریان می‌فروشند.[۷] در گذشته نیز دکان‌های هریسه‌پزی در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندۀ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورۀ سامانیان اشاره کرده است.[۸]
فواید حلیم
حلیم دارای فواید غذایی بسیاری است از جمله: تقویت عمومی بدن، تقویت عصب، تقویت قوۀ باه، چاق کننده و رفع سرفه و خشکی گلو.[۹]
حلیم در روایات اسلامی
حلیم، جزء غذاهای مورد سفارش و مصرف پیامبر(ص) و اهل بیت (ع) بوده است. در روایات آمده است که حلیم را هم می‌توان با گندم و جو تهیه کرد هم نخود، عدس، لوبیا و ماش ولی به گندم و جو تاکید شده است. در روایتی نیز آمده است که پیامبر(ص) به شتری که بار گندم داشت فرمود حلیم راه می‌رود! معلوم می‌شود که حلیم باید گوشت زیادی داشته باشد. براساس روایات، حلیم تقویت کنندۀ جسم و نشاط‌بخش روح است. [۱۰]
حلیم در فرهنگ ایرانیان
پخت حلیم در سفره‌های نذری و آئینی، روزهای خاص مثل روزهای عزا و سوگواری، تاسوعا و عاشورا، 28 صفر در میان خانوارهای ایرانی بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌های ایرانی در نقاط مختلف ایران از سر شب تا صبح زود در دیگ‌های بزرگ حلیم نذری می‌پزند. به‌صورت معمول چند نفر از اعضای فامیل در خانۀ نذری‌دهنده جمع شده و در تهیۀ حلیم، به‌ویژه هم‌زدن آن، مشارکت می‌کنند و تا دم صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیری به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن حاجت‌های خود یا برای ثواب‌بردن، این کار را انجام می‌دهند. صبح زود حلیم نذری را بین همسایه‌ها پخش می‌شود، برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی پخته و هیئتهای عزاداری را برای ناهار دعوت می‌کنند.[۱۱] حلیم همچنین از غذاهای سفرۀ افطار بوده و بسیاری از خانواده‌ها برای افطار حلیم پخته یا از دکان‌های حلیمپزی، حلیم تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولا با خلال نارگیل، گرد دارچین، خلال پسته و بادام، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شود.
حلیم در ادبیات فارسی
محبوبیت این خوراک سبب ورود آن به امثال، کنایه‌ها و زبان کوچه و بازاری مردم نیز شده است. برای مثال «از هول حلیم توی دیگ نیفتی» حالتی است که فرد در تلاش برای کسب سود بیشتر، ناگهان دچار خسران و ضرر بیش‌تری شود؛ «هم از شوربای قم ماند هم از حلیم کاشان» که معادل ضرب‌المثل دیگر «از اینجا مانده و از آنجا رانده» و به‌معنای نه راه پس داشتن و نه راه پیش است.[۱۲]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه هلیم.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه حلیم.
- ↑ آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛
نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246. - ↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه گندم‌با.
- ↑ حلیم، دائره المعارف بزرگ اسلامی
- ↑ نرشخی، تاریخ بخارا، ص 113
- ↑ حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۹۰ق، ص262.
- ↑ شیخ حرعاملی، وسائل الشیعه، ، ج25، ص69، باب الاطعمه المباحه؛ برقی، المحاسن، ج2، ص404.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه حلیم.
منابع
- آنندراج، محمد پادشاه، فرهنگ جامع فارسی، به تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- برقی، احمد بن محمد بن خالد، المحاسن، قم، دارالکتب الاسلامیه، 1371ق.
- دیوان، احمد، بسحاق اطعمه، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، چشمه، ۱۳۸۲ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
حر عاملی، محمد بن حسن، وسائل الشیعه و مستدرکها، قم، مؤسسه نشر اسلامی، 1424ق.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به تحقیق محمود نجم‌آبادی، تهران، ]بی‌نا[،۱۳۹۰ق.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ج1، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 28 شهریور 1400ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 28 شهریور 1400ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.