بورانی
بورانی؛ خوراک تهیه‌شده از سبزیجات، ماست و سیر
بورانی، خوراکی ایرانی است که از ماست (یا کشک) و سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، کدو، بادنجان، کلم، کنگر، خیار، مارچوبه، قارچ و نیز چاشنی‌هایی مانند زیره، دارچین،[۱] زعفران، سیر کوبیده و له‌شده و فلفل[۲] تهیه می‌شود. این غذا در هندوستان، از بادمجان سرخ‌کرده در روغن گاو درست می‌شود که در دوغ می‌اندازند.[۳] بورانی، با نام‌های دیگری همچون بورانیه،[۴] بُرانی و بولانی نیز شناخته می‌شود. برخی، خوراک ماست و خیار را رایج‌ترین نوع بورانی دانسته‌اند.[۵]
نام‌گذاری بورانی
برخی از پژوهشگران، علت نام‌گذاری این غذای ایرانی را اختراع زنی به‌نام «بوران» دانسته‌اند. برخی دیگر، بورانی را منسوب به بوران، همسر مأمون و گروهی دیگر، آن را منسوب به پوران‌دخت (بوران‌دخت)، ملکه ساسانیان و دختر خسروپرویز، می‌دانند.[۶]
پیشینه بورانی
کهن‌ترین منبع تاریخی که از خوراک بورانی یاد کرده، شعری از ابوالعباس مروزی است. ناصرخسرو، عبید زاکانی [۷] و بُسحاق اطعمه نیز در نوشته‌های خود، از غذای بورانی سخن گفته‌اند.
| ای گشته تو را دل و جگر بریان | بر آتش آرزو چو بورانی |
بُسحاق اطعمه نیز در کتاب خود به خوراک بورانی، بارها اشاره کرده است، مانند:[۹]
| پس از سی سال بر بسحاق شد مکشوف این معنی | که بورانی است بادنجان و بادنجان است بورانی |
گستره جغرافیایی بورانی
خوراک بورانی، در نقاط مختلف دنیا طبخ می‌شود. در شمال هندوستان، این خوراک را با نام «رایتا» و در جنوب هندوستان نیز با نام «پچادی» می‌شناسند.[۱۰] در هندوستان، بورانی را از سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، پیاز، سیب‌زمینی، کدوسبز، زنجبیل، گردو و گشنیز تهیه می‌کنند. در ترکیه نیز، بورانی فلفل سبز، از غذاهای محبوب مردم است.[۱۱]
طرز تهیه بورانی
یکی از مواد اصلی بورانی در گذشته، گوشت گوسفند بوده است. بورانی مطرح شده توسط ناصرخسرو، از گوشت بریان تهیه می‌شده که توسط آشپزان و نویسندگان دیگری همچون کاتب بغدادی، آشپز دوره شاه اسماعیل، نورالله آشپزباشی (آشپز دربار شاه عباس اول)[۱۲] و نیز جهانگردانی همانند شاردن، نیز یاد شده است. بورانی گوشت بریان، از گوشت ماکیان (پرندگان اهلی)، جو پوست‌کنده همراه با سبزی‌های مختلفی تهیه می‌شد.[۱۳] پس از سده‌ی 13ق، استفاده از گوشت در بورانی، کم‌رنگ شده و این خوراک را با استفاده از یک نوع سبزی همراه با ماست درست می‌کردند.[۱۴]
در کتاب‌های خوراک سده 13ق به بعد، در کنار انواع بورانی سبزیجات، از دو نوع بورانی گوشتی نیز یاد شده که اولی، از گوشت بریان‌شده و پیچیده‌شده در اسفناج تازه تهیه می‌شده است؛[۱۵] بورانی گوشتی نوع دوم نیز که «خشی» نام دارد، از لوبیا، گوشت، گشنیز و جعفری درست می‌شود.[۱۶] کاتب بغدادی از انواع بورانی، مانند بورانی اسفناج، بورانی بقله (تره پخته‌شده) و بورانی خبیزه نام برده است.[۱۷] باورچی نیز در کتاب خود، از بورانی چغندر (سلق)، کدو، بادمجان، کلم، خیار و اسفناج یاد کرده که در دستور پخت آن از گوشت بره ریزشده نیز استفاده می‌شده است. خوراکی بورانی، پس از آماده شدن، با ماست سیردار و نعنا یا زعفران تزئین می‌شود. در رساله آشپزی «ماده الحیوه»، از نوعی بورانی که در تولید آن از تخم‌مرغ و کشک استفاده می‌شود، یاد شده است.[۱۸]
آشپزباشی دوره قاجار نیز از 7 نوع بورانی معروف آن دوران نام برده است، مانند بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادنجان، لوبیاسبز، کنگر و قارچ.[۱۹] جعفر شهری نیز، از غذایی با نام «نرگسی» یاد کرده که از اسفناج، پیاز و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.[۲۰]
بورانی در نقاط مختلف ایران
در نقاط مختلف ایران، این غذا را با توجه به ذائقه و سلیقه‌های خود، متفاوت تهیه می‌کنند. نزد مردم یزد، بورانی خیار و در شیراز دلمه بورانی، از غذاهای خوش‌طعم و محبوب شمرده می‌شود. امروزه، آش ماستی، که روند پخت آن شبیه به بورانی است، در این منطقه رایج است.[۲۱] بورانی باقلا در شوشتر؛[۲۲] بورانی بادنجان در کردستان؛[۲۳] بورانی «کنگر ـ ماست»[۲۴] و «توله (نوعی گیاه) ماست»[۲۵] در کازرون؛ بورانی بادنجان، کدو و لبو در گیلان،[۲۶] از جمله غذاهای محبوب هستند. مردم تنکابن، بورانی را جزء دسته‌ی خورش‌ها می‌دانند.[۲۷]
پانویس
- ↑ کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص۳۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص540.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ صفی‌پوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش، ذیل بوران.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.
- ↑ صفی‌پوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش،
هدایت، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، ۱۲۸۸ق، ذیل بوران؛
نفیسی، فرهنگ، ۱۳۱۷- ۱۳۱۸ش. - ↑ عبید زاکانی، منتخب لطایف، ۱۳۰۳ق، ص107.
- ↑ ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره 228، بیت 44، سایت گنجور.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژه‌یاب.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص483.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص537-547.
- ↑ آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸.
- ↑ شاردن، سیاحت‌نامه، ج4، ۱۳۳۶ش، ص256.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.
- ↑ نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰۸-۲۰۹.
- ↑ نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰5-206.
- ↑ کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص90.
- ↑ آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸-239.
- ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص45-46.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص143.
- ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۸۲-۲۸۳.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص547.
- ↑ انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، ۱۳۷۸ش، ص۷.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۱۷.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۴۴-۱۴۵.
- ↑ فخرایی، گیلان در گذرگاه زمان، ۱۳۵۴ش، ص۱۷۴.
- ↑ خلعتبری لیماکی، فرهنگ مردم تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۱۹۴.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آشپزباشی، نورالله، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۷۸ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، شیراز، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۷۹ش.
- خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 11 اسفند 1400ش.
- شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۶ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، سخن، ۱۳۷۷ش.
- عبید زاکانی، منتخب لطایف، استانبول، بی‌نا، ۱۳۰۳ق.
- کاتب بغدادی، محمد، کتاب الطبیخ، موصل، بی‌نا، ۱۹۳۴م.
- فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، جاودان، ۱۳۵۴ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 11 اسفند 1400ش.
- نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۱۷- ۱۳۱۸ش.
- هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، تهران، دارالخلافه، ۱۲۸۸ق.