آجیل
آجیل؛ خوراکی مخلوطی از مغزها، دانه‌ها و میوه‌های خشک
آجيل، مخلوطي از انواع خشكبار مانند پسته، بادام، فندق، نخود، تخمه و سایر مغزها[۱] می‌باشد كه بنا بر سلایق و مدل‌های گوناگون، ترکیبات آن فرق می‌کند و بعضی به‌صورت خام، شور، ترش یا آچارده (پرورده) خورده می‌شود.
انواع آجیل
آجیل‌ها انواع گوناگونی دارند و بر اساس آن نام‌گذاری می‌شوند؛ گاهی نام آجیل بر اساس کاربرد آن انتخاب می‌شود مانند آجیل مشکل‌گشا و آجیل نذری. اما گاهی آجیل بر اساس ترکیبات و اجزای آن دسته‌بندی می‌شود: «آجیل چهارمغز» از 4 نوع میوه، «آجیل هفت مغز» یا «هفت آجیل» از 7 نوع میوه، «آجیل دوازده مغز» یا به اصطلاح خراسانی آن «دوزاده رنگ» از 12 میوه تشکیل می‌شود. «آجیل شور» را از تفت دادن خشکبار با نمک، «آجیل آچار» یا «آجیل آچارده» از تفت دادن خشکبار با زعفران، آب‌لیمو و گلپر و «آجیل ترش» را نیز از تفت دادن خشکبار با آب‌لیمو و نمک درست می‌کنند.[۲] «آجیل شیرین» یا «آجیل بی‌نمک» را تفت نمی‌دهند. در این آجیل، مغز بادام، پسته، فندق، برگه زردآلو، هلو، انجیر خشک، باسلق، خرما خَرَک (نوعی خرمای خشک و زرد) و مغز گردو و غیره وجود دارد. میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی در سفره اطعمه بیان می‌کند که برای تفت دادن آجیل، آن را در پاتیلی حاوی ماسه شسته شده می‌ریزند و روي آتش گذاشته و هم مي‌زنند تا نسوزد. سپس آن را از غربال رد مي‌كنند تا ماسه‌ها جدا شود و به آن آب نمك غليظ مي‌زنند. [۳]
جایگاه آجیل در اقتصاد ایرانیان
آجیل از دیرباز در میان اقشار و طبقات مختلف مردم جامعه ایران رواج داشته و به یکی از نمادهای فرهنگ ایرانی بدل گشته است. میزان بالای مصرف آجیل در گردهمایی‌های سنتی (مانند نوروز و یلدا) و مذهبی (مانند سفره‌های نذری) ایرانیان و اهمیت و نقش آن در مراسم‌ها، سبب پیدایش کار و پیشه‌ی آجیل‌فروشی در جامعه ایران شده است.[۴] درگذشته، یکی از شغل‌های مطلوب پهلوانان در شهرها، آجیل‌فروشی بوده است.[۵] با توجه به باغ‌های پهناور پسته در ایران، آجیل ایرانی نیز همانند پسته، یکی از نمونه‌های شناخته شده صادرات ایرانی در بازارهای جهانی محسوب می‌شود.
جایگاه آجیل در فرهنگ ایرانیان
آجیل (شب) چهارشنبه‌سوری
آجیل شیرین یا بی‌نمک را در شب چهارشنبه‌سوری (چهارشنبه آخر سال) فراهم می‌کنند. مردم تهران در گذشته باور داشتند که این نوع آجیل موجب خوش‌یُمنی خانه‌هایشان می‌شود.[۶] مردم خراسان نیز این آجیل را از میوه‌های خشک مانند انجیر، کشمش، خرما، توت خشکه، فندق، پسته و بادام خام فراهم کرده و خوردن آن را باشُگون می‌پندارند. [۷]
آجیل نوروزی
آجیل خوان نوروزی یا آجیل سفره هفت‌سین عموما ترکیباتی همانند آجیل شیرین دارد که بر سر سفره هفت‌سین می‌گذارند؛ هرچند در حوزه‌های جغرافیایی و فرهنگی مختلف ایران، در ترکیبات این آجیل تفاوت‌هایی وجود دارد. برای مثال، مردم سروستان در استان فارس، از شاهدانه و کنجد و برنجک هم در آجیل استفاده می‌کنند.[۸]
آجیل شب چله
مردم ایران همواره برای مراسم شب یلدا (شب اول دی ماه)، این نوع آجیل را فراهم می‌کنند. در نقاط مختلف ایران عموما از میوه‌های مخصوص همان مناطق استفاده می‌کنند. برای مثال، مردم نطنز از اوزقَند (جوزقند)، تُرْشِله (برگۀ خشک زردآلو)، پَرهَلْگ (برگۀ هلو)، هستۀ شیرین، مغز بادام، مغز گردوی نمک زده یا بی‌نمک، سنجد، انجیر خشک، کشمش، نخودچی، توت خشکه استفاده می‌کنند.[۹] آجیل شب چله‌ی مردم همدان نیز از کشمش، مویز، شانی (= شاهانی، نوعی انگور سیاه)، تخمۀ هندوانه و تخمۀ خربزه تهیه می‌شود.[۱۰]
آجیل اسفندی (اسپندی)
آجیل اسفندی از نوع آجیل آچار (آچارده) است. این نوع آجیل در میان عموم مردم ایران کمتر شناخته‌شده است و در واقع مخصوص شب چره (چِرای حیوانات در شب) جشن شب اول اسفند در میان مردم برخی از شهرها و آبادی‌ها، به‌خصوص کاشان و روستاهای آن است. این شب در تقویم‌های محلی مصادف با شب 26 بهمن است (با احتساب ماه‌های 30 روزه) و آخرین روز پایان چله‌های بزرگ و کوچک زمستانی است. از این شب با نام «شب اسفند رعیتی» و «شب اسفند زراعتی» نیز یاد می‌کنند.[۱۱] در شب اسفند همانند شب چله رسم است که برای دختران نامزد شده، هدیه‌ای که «اسفندی» و «شب چله‌ای» نامیده می‌شود، بفرستند. آجیل اسفندی و آجیل شب چله از جمله خوردنی‌های هدیه اسفندی به‌شمار می‌رود. [۱۲]
آجیل‌های نذری
این نوع از آجیل را حاجتمندان و معمولا زنان حاجتمند به‌نیت برآورده شدن حاجات، گشایش کار، سفیدبختی، فرزند آوردن، شفای بیمار و جز آن نذر و خیرات می‌کنند. معمول‌ترین آجیل‌های نذری، آجیل مشکل‌گشا و آجیل سفرۀ نذری (مانند سفره حضرت اباالفضل) است.
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ج1، 1377ش، ذیل واژه آجیل؛ انوری، فرهنگ بزرگ سخن، 1380ش، ذیل واژه آجیل.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ج1، 1381ش، ص 265-284.
- ↑ آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص69 و 70.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج1، ۱۳۷۱ش، ص137-140.
- ↑ بلوکباشی، قهوه‌خانه‌های ایران، تهران، ج1، ۱۳۷۵ش، ص138.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج4، ۱۳۷۱ش، ص89.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص82.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص406.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج1، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ص30.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج2، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ص152.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج1، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ص86 و 87.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج1، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ص45؛ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج2، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش، ص154.
منابع
- آشپزباشي، ميرزا علي‌اكبرخان، سفره اطعمه، تهران، علمی، 1353ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲-۱۳۵۴ش.
- انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، 1380ش.
- بلوکباشی، علی، قهوه‌خانه‌های ایران، تهران، دفتر پژوهشهای فرهنگی، ج1، ۱۳۷۵ش.
- دهخدا، علي‌اكبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، دانشگاه تهران، چ2، ج1، 1377ش؛
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، چ4، ج1، 1381ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، سروش، ۱۳۶۳ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، 1390ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۱ش.