آردبریان
آرد بریان؛ غذای محلی در افغانستان. آرد بریان از غذاهای محلی در افغانستان است که در مناطق مختلف با نام‌های گوناگون شناخته می‌شود.
نام‌گذاری
آرد بریان غذایی است که با آرد بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیو‌زَرد، در بامیان، کشکیو آرد‌بِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند. هر کدام از نام‌های یاد‌شده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریو‌سیاه یا آر‌اَو‌سیاه و از این‌که شبیه آش یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.[۱]
گسترۀ جغرافیایی
آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.[۲]
مواد
مادۀ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و آب است.[۳]
خواص
برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از زایمان استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند حلوای سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است. زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در زمستان نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.[۴]
طرز تهیه
برای تهیۀ آرد بریان در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می¬کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می¬کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می¬افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می¬کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می¬جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند.[۵] در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادۀ خوردن است. در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه بر مواد یاد شده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.[۶]
پانویس
- ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
- ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
- ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
- ↑ فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص350
- ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
منابع
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، قم، صبح امید، 1401ش.
- فرهنگ، محمد‌حسین، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، قم، موسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی، 1380ش.
- فیاض، محمد‌حسین، «آردبریو»، در دانشنامه هزاره، کابل، بنیاد دانشنامه، 1399ش.