دیگچه

دیگچه؛ خوراک سنتی و آیینی در فرهنگ غذایی خراسان بزرگ.

دیگچه، از جمله غذاهای مشترک مردم افغانستان و استان خراسان در ایران است. دیگچه در افغانستان، از نذری‌های مرسوم است که در آن از برنج، شیر، روغن، گلاب، عرق هل و خلال مغزیجات استفاده می‌کنند. مردم مشهد نیز از برنج نیم‌دانه، شیر پرچرب، گلاب، شکر، کره و زعفران دم‌کرده برای طبخ این خوراک لذیذ استفاده می‌کنند. امروزه، بسیاری از مردم، این خوراک مقوی را به‌عنوان دسر، در کنار سایر غذاها یا به‌صورت میان‌وعده میل می‌کنند.

دیگچه نذری

نذری دادن، به‌خصوص در دو ماه محرم و صفر، از آداب‌ورسوم رایج نزد شیعیان است. دیگچه، در افغانستان از جمله خوراک‌های محبوب نذری است که شبیه به خوراک شیربرنج در میان ایرانیان بوده اما از غلظتی بیشتر برخوردار است. برخی در افغانستان، این غذا را در هر چهارشنبه از ماه صفر طبخ کرده و میان عزاداران حسینی توزیع می‌کنند. آنها، بر این باورند که این خوراک توسط حضرت زهرا نیز تهیه می‌شد؛ به‌همین دلیل، زنان افغانستانی بر تهیه و توزیع آن تأکید داشته و به آن پایبند هستند. طبخ دیگچۀ نذری در ظروف بزرگ مسی، عطر و طعم بهتری به آن می‌دهد. این غذا بیشتر به‌صورت گرم در میان عزاداران توزیع می‌شود.

در شهر مشهد نیز برخی از مردم در ماه رمضان، برای سفره‌های افطاری و نیز در برخی روزهای سوگواری اهل‌بیت، دیگچۀ مشهدی را به‌عنوان نذری تهیه می‌کنند. دیگچۀ مشهدی، از جمله غذاهای با ارج و قرب است که هرساله، افراد زیادی، پای دیگ آن ایستاده و با هم زدن این خوراک نذری، حاجت‌های خود را از خداوند طلب کرده و به اهل‌بیت پیامبر توسل می‌جویند. دیگچه، بیشتر توسط زنان تهیه می‌شود، اما همواره مردانی با عنوان چنبه‌زن در اطراف دیگ برای هم‌زدن آن حضور دارند؛ زیرا، دیگچۀ نذری، به دستانی توانمند برای هم‌زدن مداوم نیاز دارد.

دیگچۀ مشهدی

دیگچۀ مشهدی نیز خوراکی شبیه شیربرنج، اما با غلظت بیشتر است. این خوراک که علاوه بر نذری‌ها، در دیگر ایام سال نیز در فروشگاه‌های لبنیاتی به فروش می‌رسد، به زمان زیادی برای جا افتادن نیاز دارد. طبخ این خوراک با روش‌ها و سلیقه‌های متنوعی همراه بوده و برخی آن را در رنگ‌های مختلفی درست می‌کنند. امروزه، برخی از مردم، دیگچۀ مشهدی را به‌صورت قالبی با همان قالب‌های ژله تهیه کرده و به‌صورت سرد سِرو می‌کنند.

شیوۀ طبخ دیگچۀ مشهدی

در مرحلۀ اول لازم است تا برنج را برای چند ساعت خیس کرده، سپس آن را به‌همراه آب، داخل قابلمه بریزند. پس از آن، قابلمه را روی شعلۀ متوسط قرار می‌دهند تا آب برنج کشیده شود. در مرحلۀ دوم، پس از کشیده شدن آب برنج، نیمی از شیر پرچرب را به آن اضافه کرده و به آن زمان می‌دهند تا به جوش آید. زمانی‌که شیر به جوش آمد، شعله را کم می‌کنند تا شیر به‌صورت کامل به خورد برنج رفته، سپس باقی شیر را اضافه می‌کنند. محتوای داخل قابلمه باید با شعلۀ پایین پخته شده و گاهی آن را هم بزنند تا ته نگیرد. پس از پخت کامل و غلیظ شدن مواد، مقداری شکر به آن اضافه کرده و هم می‌زنند. پس از حل شدن شکر، هل، گلاب و زعفران دم‌کرده را در صورت تمایل به آن اضافه کرده و دوباره هم می‌زنند. در این مرحله باید کره را به دیگچه اضافه کرده و در حدود 20 دقیقه به آن زمان می‌دهند تا به‌صورت کامل جا بیفتد. پس از آن، دیگچۀ مشهدی آماده شده را داخل سینی یا ظرف مورد نظر ریخته و در جای خنک قرار می‌دهند تا خود را گرفته و در نهایت، روی آن را با دارچین، پودر پسته، خلال بادام یا گل محمدی تزئین می‌کنند.

گروه دیگری از مردم مشهد، دیگچه را به شیوۀ دیگری آماده می‌کنند. آنها، دیگچه را به‌مدت بیشتری در حدود 30 تا 40 دقیقه دم می‌دهند تا ته‌دیگ طلایی پیدا کند. پس از آن، خوراک آماده شده را داخل ظرف مورد نظر، همچون ته‌چین، سِرو کرده و اجازه می‌دهند تا خنک شده و در نهایت آن را تزئین می‌کنند.

دیگچۀ افغانستانی

سنت‌های مختلف در هنر آشپزی مردم افغانستان، ریشه در فرهنگ مهمان‌نوازی آنها داشته و بخشی جدایی‌ناپذیر از آداب‌ورسوم افغانستانی‌ها است. خوراک، در میان این مردم، همواره ابزاری برای نشان دادن خصلت‌های معنوی، شیوۀ زندگی مردم، رسم آبروداری، همسایه‌داری و از خودگذشتگی بوده است. ویژگی‌های آشپزی مردم در افغانستان، به آشپزی مردم در مناطقی از جمله ایران، پاکستان و آسیای مرکزی شبیه بوده و اشتراکات زیادی با آنها دارد؛ برای مثال، می‌توان به غذای دیگچه اشاره کرد که در میان مردم مشهد در ایران و افغانستانی‌ها، مشابه بوده و نام مشترکی نیز دارد.

مردم مسلمان افغانستان، اعم از شیعه و سنی، در مراسم‌های سوگواری اهل‌بیت شرکت کرده و در آن به طبخ و توزیع برخی خوراکی‌ها به‌عنوان نذری، می‌پردازند. از جملۀ این نذری‌ها، دیگچه است. مردم افغانستان، این نذری پرطرفدار و کهن را به نیت‌های مختلفی از جمله برکت مال و روزی، سلامتی و فرزنددار شدن تهیه می‌کنند.

شیوۀ طبخ دیگچۀ افغانستانی

ابتدا، برنج را در آب خیس می‌کنند. سپس، شکر را در کمی آب حل کرده، هل و زعفران را نیز به آن اضافه می‌کنند. پس از آن، کمی روغن در قابلمه ریخته، شیر را اضافه کرده و خوب هم می‌زنند. در این مرحله، برنج خیس خورده را به قابلمه اضافه کرده و به آن زمان می‌دهند تا با شعلۀ ملایم، به‌صورت کامل پخته و نرم شود. پس از آن، روغن و گلاب را به مواد اضافه کرده و مخلوط می‌کنند. محلول شکر آماده شده را نیز در همین مرحله به مواد اضافه کرده و به آن در حدود 40 دقیقه زمان می‌دهند تا با شعلۀ ملایمی، دم بکشد. در نهایت، خوراک آماده شده را داخل ظرف مورد نظر ریخته و با موادی همچون مغزیجات مختلف، تزئین می‌کنند. مردم افغانستان، بیشتر تمایل دارند تا این خوراک مقوی را به‌صورت گرم سِرو کنند.

خواص دیگچه

دیگچه، از جمله غذاها یا دسرهای رایجی است که مقوی بوده و به‌عنوان یک وعدۀ غذایی کامل محسوب می‌شود. این خوراک، دارای انواع ویتامین‌های D، E، C و A، گروه ویتامین‌های B، کربوهیدارت، سدیم، پتاسیم و پروتئین است. این دسر، برای افرادی که دوران نقاهت پس از بیماری را طی می‌کنند، بسیار توصیه می‌شود. علاوه بر آن، کودکانی که در سن رشد بوده و نیز کهنسالان و افرادی که معدۀ ضعیفی دارند، می‌توانند از این خوراک برای تقویت بدنی خود استفاده کنند.

منابع

• «دربارۀ دیگچه؛ نذری اختصاصی مشهدی‌ها»، خبرگزاری شهرآرا، تاریخ بارگذاری: 24 مهر 1399ش.
• «دیگچه، خوراک مخصوص نذری در افغانستان+ فیلم و تصویر»، خبرگزاری خبربان، تاریخ بارگذاری: 2 مهر 1400ش.
• «طرز تهیۀ دیگچۀ مشهدی»، خبرگزاری شفقنا، تاریخ بارگذاری: 23 فروردین 1399ش.
• «غذاهای معروف نذری در افغانستان در ماه محرم و صفر»، خبرگزاری اطلس، تاریخ بارگذاری: 2 اردیبهشت 1399ش.
• «محرم در افغانستان»، وب‌سایت پایگاه تخصصی تحلیلی جامعه و فرهنگ ملل، تاریخ بارگذاری: 13 دی 1398ش.
• «معرفی 9 غذای معروف و محبوب افغانستانی»، وب‌سایت دلگرم، تاریخ بازدید: 18 شهریور 1402ش.
• «نذری محرم از افغانستان تا اندونزیا»، وب‌سایت شبکۀ تلویزیونی آی فیلم2، تاریخ بازدید: 18 شهریور 1402ش.
• «نکات طلایی برای پخت دیگچۀ مشهدی، دسر ماه رمضان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ بارگذاری: 19 فروردین 1402ش.