قورمه

قورمه؛ غذای رایج در افغانستان. قُورمَه، از غذاهای رایج در افغانستان است که در مناطق مختلف انواع گوناگون آن تهیه می‌شود.

نام‌گذاری

قورمه واژۀ ترکی از قاورماق به‌معنی بریان کردن است. قورمه در اصطلاح شامل هر نوع غذایی می‌شود که آن را بریان کنند، چون قورمۀ اسفناج و قورمۀ بادمجان.

گسترۀ جغرافیایی

انواع مختلف قورمه در ایران، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادۀ مردم است.

مواد

در افغانستان برای تهیۀ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و سیر، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتۀ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت انگور که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.

روش تهیه

قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقۀ پخت تمام قورمه¬ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می¬کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی¬های قورمه است.

انواع

در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن¬ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمۀ کچالو، قورمۀ گوشت، قورمۀ بادمجان و قورمۀ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:

• قورمۀ کچالو: ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می¬کنند. پس از اضافه کردن کاسه¬ای آب، می¬گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می¬گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی قورمه می¬پاشند و با نان بیات میل می‌کنند.
• قورمۀ گوشت: قورمۀ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می¬شود.
• قورمۀ کدو: کدوی مکی یا آش¬کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند
• قورمه بادمجان: در برخی از مناطق افغانستان بادمجان زیاد کشت می¬شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.
• قورمۀ زَردَک (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا شلغم مخلوط می¬کنند.
• قورمۀ لَبلَبُو (لبو): لبلبو علاوه بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می¬شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می¬کنند.
• قورمۀ بامیه: در سال¬های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.
• قورمۀ بِهِی (به): میوۀ درخت به و یا حاصل نارس و زیردرختی میوۀ سیب که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمۀ خوش¬مزه و خوش¬طعم تهیه می¬شود.
• قورمۀ شَفتَل، رِشقَه با کچالو: در فصل بهار که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش¬طعم و نازک است، رشقه یا شفتل و یا هردو را با کچالو یک‌جا می¬پزند و آنقدر حرارت می¬دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش¬طعم کرده، نوش جان می‌کنند.

منابع

• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاه تهران، 1377ش.
• رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، قم، صبح امید، 1401ش.
• «طرز پخت قورمه گوشت گوسفند به سبک مردم افغانستان»، وب‎سایت آی‌فیلم2، تاریخ بازدید: 13 اسفند 1410ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، 1388ش.