مقلوبه
مقلوبه؛ غذایی عربی و شبیه ته‌چین که در سرزمین شامات شناخته شده است.
مقلوبه، از غذاهای عربی است که از بادمجان، برنج، گوشت و ادویه، تهیه می‌شود. این خوراک، که طرفداران بسیاری در لبنان و فلسطین دارد شبیه ته‌چین ایرانی است. مقلوبه در ترکیه نیز بسیار مشهور است.
نام‌گذاری
مقلوبه از غذاهای پرطرفدار عربی در «شامات» شامل لبنان، سوریه، فلسطین و اردن و نیز کشورهای عراق و ترکیه است.[۱] مقلوبه را گاهی مقبوله و یا مغلوبه نیز می‌گویند.[۲] مقلوبه را از دیرباز در اردن و فلسطین و لبنان با نام «خوراک بادمجان» می‌شناختند؛ اما هنگام فتح بیت‌المقدس (583ق) به‌دست مسلمانان و به‌رهبری صلاح‌الدین ایوبی، در جشن پیروزی مسلمانان، مردم بیت‌المقدس که پس از 83 سال اشغال سرزمین‌شان توسط دشمن، اکنون طعم آزادی را چشیده بودند، این غذای تشریفاتی را برای صلاح‌الدین و لشکریان او، آماده کردند و به‌رسم صرف غذا توسط مسلمانان، آن را در سینی‌ها برگرداندند و جلوی میهمانان نهادند. از آن هنگام، این غذا کم‌کم، مقلوبه (وارونه) ناميده شد.[۳]
مواد لازم
مقلوبه از نگاه آشپزی ایرانی و با توجه به ترکیب مواد آن، نوعی پلو شمرده می‌شود. برای تهیه این غذای خوشمزۀ عربی، از برنج، گوشت قرمز یا سفید، بادمجان، پیاز، سیر و انواع چاشنی و طعم‌دهنده شامل نمک، فلفل، پاپریکا، زردچوبه، برگ‌بو، زعفران، هل و دارچین، استفاده می‌شود.[۴] این غذا را با خلال پسته و بادام، تزیین می‌کنند که البته ایرانی‌ها از زرشک نیز برای تزیین آن بهره می‌گیرند. مقلوبه فلسطینی را معمولاً با ماست یا سالاد سبزیجات سرو می‌کنند.[۵]
طرز تهیه
مقلوبه، طی مراحل زیر، آماده می‌شود:
- ابتدا بادمجان را پوست کنده و به آن نمک می‌زنند و 30 دقیقه کنار می‌گذارند تا تلخی آن برطرف شود. سپس آنها را به شکل حلقه‌ای خرد کرده و سرخ می‌کنند تا رنگ آن، طلایی شود.
- برای آب‌پز کردن گوشت (قرمز یا سفید)، از ادویه‌ها و گیاهان معطر مانند نمک، فلفل، دارچین، هل، پاپریکا، سیر و برگ‌بو استفاده می‌کنند. برای تهیه این غذا، آب گوشت باید زیاد باشد.
- در مرحله بعد، برنجی را که حدود یک ساعت با کمی نمک خیسانده‌اند، روی شعله می‌جوشانند تا نرم شود. سپس برنج آبکش شده را با زعفران دم‌کرده، کاملاً مخلوط می‌کنند.
- پیازهای خردشده را در روغن سرخ می‌کنند و سپس گوشت پخته‌شده را به آن اضافه کرده و با هم تفت می‌دهند.
- در آخرین مرحله، نوبت چیدن مواد آماده‌شده در داخل قابلمه است. پس از چرب کردن سطح قابلمه، گوشت چیده و بادمجان سرخ‌شده، روی گوشت قرار داده می‌شود؛ سپس برنج زعفرانی روی بادنجان ریخته می‌شود و در صورت تمایل می‌توان زردچوبه، هل، پاپریکا، نمک، فلفل سیاه و دارچین را به آن اضافه کرد و بهتر است که ادویه‌ها پیش از ریختن برنج در قابلمه، کاملاً با برنج مخلوط شود. در پایان، مقداری آب گوشت به مواد درون قابلمه اضافه می‌شود. برای دم کردن پلو، شعله را زیاد می‌کنند تا بخار در قابلمه بپیچد و سپس شعله را کم می‌کنند تا مقلوبه عربی به آرامی پخته شود.[۶]
در دستور اصلی پخت مقلوبه عربی، برنج خام با مواد دیگر ترکیب شده و با آب گوشت، پخته می‌شود. برنج در این شیوه، شفته اما خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین در تزیین آن، از دانه کاج تفت داده شده یا بادام هندی استفاده می‌شود.[۷]
مقلوبه فلسطینی، نماد سرنگونی اسرائیل
مقلوبه اگرچه یک خوراک قدیمی و شناخته‌شده در شامات بوده است اما امروزه در فلسطین و به‌ویژه در قدس، معنایی فراتر از یک غذای معمولی دارد و به نماد پیروزی فلسطین و آزادی قدس و واژگون شدن اشغال‌گران قدس تبدیل شده است.[۸] زمانی که ترامپ، رئیس‌جمهور وقت آمریکا، در دسامبر 2017م شهر قدس را پایتخت اسرائیل معرفی کرد زنان فلسطینی که مرابطات نامیده می‌شدند و خود را خادم قدس و حافظ آرمان فلسطین می‌دانستند در اعتراض به این امر و برای اعلام وفاداری به آرمان و هویت فلسطین، با قابلمه‌های مقلوبه به محوطه مسجدالاقصی رفتند و با برگرداندن غذا در سینی، به‌صورت نمادین به رئیس‌جمهور آمریکا، پاسخ دادند.[۹] این حرکت نمادین، نخستین بار توسط یک معلم قرآن با ذکر الله اکبر، صورت گرفت. امروزه مقلوبه، نماد جنبش زنانه ضدصهیونیستی است. زنان فلسطین، مقلوبه را کنار مسجد الاقصی می‌پزند و سپس آن را در سینی بزرگ بر می‌گردانند و آرزوی سرنگونی رژیم اسرائیل را بازنمایی می‌کنند.[۱۰] صحنۀ وارونه کردن قابلمه حاوی مقلوبه، امروزه یک کنش سیاسی شده است که نماد مبارزه با رژیم صهیونیستی و آرزوی سرنگونی آن دانسته می‌شود.[۱۱] برگرداندن قابلمه‌ها که برای مصرف مقلوبه انجام می‌شود به صهیونیست‌ها یادآوری می‌کند که مثل قابلمه مقلوبه محکوم به واژگونی هستند. صهیونیست‌ها نیز این پیام را درک کرده و در واکنش به آن، تعدادی از زنان مسلمان را به‌دلیل این کنشگری اجتماعی، زندانی کرده‌اند.[۱۲]
همدلی زنانه بین زنان مبارز اردن، ترکیه و بعضی کشورهای دیگر منطقه از چند سال پیش آغاز شده و آنها در کشور خود گروه‌های «مُرابطات عَن بُعد» را تشکیل داده‌اند و از راه دور با کنشگری اجتماعی فعال، از مرابطات فلسطین حمایت می‌کنند.[۱۳]
مقلوبه فلسطینی در ایران
مقلوبه به‌عنوان نماد پویش زنانه ضدصهیونیستی در ایران نیز مورد توجه قرار گرفت. در پی ارتباط بانوان ایرانی با زنان عضو المرابطات فلسطین در فضای مجازی، پویش مقلوبه فلسطینی در ایران در سال 1400ش شکل گرفت. [۱۴] همزمان بانویی در شهر مشهد و بانویی در شهر شیراز، این حرکت نمادین را برگزار کردند و سپس در شهرهای مختلف ایران از آن استقبال شد.[۱۵] در ماه رمضان سال 1402ش خانواده‌های تهرانی در میدان فلسطین، گرد هم آمدند و با قابلمه‌هایی از غذای مقلوبه، پویش «سَنَفطِرُ في القُدس» (به‌زودی در قدس افطار می‌کنیم) را برگزار کردند و ضمن ابراز همدلی با مردم فلسطین، از آزادی قدس حمایت کردند.[۱۶] گروهی از زنان یزدی،[۱۷] گرگانی،[۱۸] بجنوردی،[۱۹] جزیره قشم[۲۰] و چندین شهر دیگر ایران نیز همزمان با لحظۀ افطار در روز قدس به پویش سراسری پخت مقلوبه پیوستند و برای پیروزی مردم فلسطین و آزادی قدس، دعا کردند.
پانویس
- ↑ «طرز تهیه مقلوبه پلو»، وب‌سایت تاپ‌کوکینگ.
- ↑ «طرز تهیه مقلوبه پلو عربی مرغ و بادمجان خوشمزه و مجلسی»، وب‌سایت پارسی‌دی.
- ↑ جعفر، تاریخ المطبخ المصری، 2017م، ص202-203.
- ↑ «طرز تهیه مقلوبه عربی اصل»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ «طرز تهیه مقلوبه عربی اصل»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ «طرز تهیه مقلوبه عربی اصل»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ «طرز تهیه مقلوبه پلو»، وب‌سایت تاپ‌کوکینگ.
- ↑ «روایتی از پیوند بانوان ایران و فلسطین/ «مقلوبه» نماد همدلی شد»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «دومین پویش مقلوبه در حمایت از مردم فلسطین در قشم»، خبرگزاری جمهوری اسلامی.
- ↑ «پخت غذای مقلوبه فلسطینی طی ماه مبارک رمضان»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «پویش «مقلوبه فلسطینی و قصه‌های قدس» در گلستان»، خبرگزاری بین‌المللی قرآن: ایکنا.
- ↑ «روایتی از پیوند بانوان ایران و فلسطین/ «مقلوبه» نماد همدلی شد»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «روایتی از پیوند بانوان ایران و فلسطین/ «مقلوبه» نماد همدلی شد»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «روایتی از پیوند بانوان ایران و فلسطین/ «مقلوبه» نماد همدلی شد»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «پخت غذای مقلوبه فلسطینی طی ماه مبارک رمضان»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «مقلوبه فلسطینی در قلب تهران»، وب‌سایت آپارات.
- ↑ «پخت مقلوبه فلسطینی توسط زنان یزدی»، پایگاه خبری صبح ساباط.
- ↑ «طبخ مقلوبه بانوان گرگان با طعم مقاومت فلسطین»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ «خانواده‌های بجنوردی به پویش مقلوبه فلسطینی پیوستند»، خبرگزاری مهر.
- ↑ «دومین پویش مقلوبه در حمایت از مردم فلسطین در قشم»، خبرگزاری جمهوری اسلامی.
منابع
- «پخت غذای مقلوبه فلسطینی طی ماه مبارک رمضان»، خبرگزاری مهر، تاریخ انتشار: 21 فروردین 1402ش.
- «پخت مقلوبه فلسطینی توسط زنان یزدی»، پایگاه خبری صبح ساباط، تاریخ انتشار: 26 فروردین 1402ش.
- «پویش مقلوبه فلسطینی و قصه‌های قدس در گلستان»، خبرگزاری بین‌المللی قرآن: ایکنا، تاریخ انتشار: 24 فروردین 1402ش.
- جعفر، حنان، تاریخ المطبخ المصری، دار حروف منثورة للنشر الإلكترونى، 2017م.
- «خانواده‌های بجنوردی به پویش مقلوبه فلسطینی پیوستند»، خبرگزاری مهر، تاریخ انتشار: 25 فروردین 1402ش.
- «دومین پویش مقلوبه در حمایت از مردم فلسطین در قشم»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ انتشار: 25 فروردین 1402ش.
- «روایتی از پیوند بانوان ایران و فلسطین/ «مقلوبه» نماد همدلی شد»، خبرگزاری مهر، تاریخ انتشار: 5 خرداد 1400ش.
- «طبخ مقلوبه بانوان گرگان با طعم مقاومت فلسطین»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ انتشار: 26 فروردین 1402ش.
- «طرز تهیه مقلوبه پلو»، وب‌سایت تاپ‌کوکینگ، تاریخ بازدید: 26 فروردین 1402ش.
- «طرز تهیه مقلوبه پلو عربی مرغ و بادمجان خوشمزه و مجلسی»، وب‌سایت پارسی‌دی، تاریخ بازدید: 26 فروردین 1402ش.
- «طرز تهیه مقلوبه عربی اصل»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 26 فروردین 1402ش.
- «مقلوبه فلسطینی در قلب تهران»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: 26 فروردین 1402ش.