شیره‌پزان

شیره‌پزان؛ آیین سنتی ایرانیان برای پخت شیرۀ انگور به‌ویژه در روستاهای ملایر.

شیره‌پزی در مناطق مختلف ایران، قدمتی دیرینه دارد و به‌ویژه در شهرستان ملایر در گذر زمان تبدیل به یک رسم شده است. این مراسم، که به‌طور جمعی برگزار می‌شده، علاوه بر پخت شیره و کسب درآمد از آن، بهانه‌ای بوده تا مردم دور هم جمع شوند، از احوال یکدیگر باخبر شوند و از رهگذر همکاری و یاری‌گری به همدلی برسند. این رسم کهن، موجب شادی و نشاط اهالی روستا نیز بوده است.

شیره انگور

یکی از فراورده‌های انگور، شیره است که از آب انگور به‌دست می‌آید و فایده‌های زیادی برای سلامت بدن و بهبود انواع بیماری‌ها دارد. شیرۀ انگور در طب سنتی، دِبِس یا دوشاب گفته می‌شود. طبع این خوراکی گرم و تر است و بیش‌تر افراد می‌توانند از آن استفاده کنند. این شهد شیرین به‌دلیل داشتن ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن مانند فسفر، کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن و ویتامین‌های A، B و C، برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است. شیرۀ انگور به‌خاطر قند طبیعی فراوانی که دارد بسیار انرژی‌زا است و مصرف آن برای ورزشکاران و بیمارانی که توان خود را از دست می‌دهند، بسیار مناسب است.

شیرۀ انگور سبب رقیق شدن خون شده و از حملات قلبی جلوگیری می‌کند. شیره در درمان کم‌خونی نیز مؤثر است. این شهد گیاهی در پیش‌گیری از سرطان و آلزایمر نقش مؤثری دارد و برای آرامش اعصاب، درمان یبوست، درمان کبد چرب، بهبود سرفه و زیبایی و ترمیم پوست و مو هم مفید است. مُصلِح شیرۀ انگور، تخم ریحان است.

بهترین زمان مصرف شیره در فصل‌های پاییز و زمستان است و در درمان و تسکین بیماری‌های فصل سرما مؤثر است.

روش پخت شیره

در روش سنتیِ تولیدِ شیره، ابتدا انگورها را شسته و در حوضچه مخصوص می‌ریزند، سپس چند نفر با چکمه انگورها را لگدمال می‌کنند تا انگورها خوب له شوند، آبِ انگور از دريچۀ كوچک حوضچه خارج می‌شود. بعد از این‌ مرحله، آبِ انگورها را در ظرفي جمع می‌کنند و سپس نوعی خاک معروف، به‌نام خاک سفید را که از کوه تهیه می‌کنند، به آب انگور اضافه مي‌كنند و تا صبح فردا به آن دست نمي‌زنند تا املاح آبِ انگور گرفته شود. صبح روز بعد آب انگورِ زلال شده را، در ديگ‌هاي مخصوص شيره‌پزي می‌ریزند. سپس آن را روي حرارت می‌گذارند تا بجوشد و به مرحله ثُلُثان برسد به این معنی که باید دو سوم آب انگور تبخیر شود. بر اساسس برخی دیدگاه‌های فقهی، تا قبل از این مرحله، همۀ وسایل و ابزار موجود، نجس (ناپاک) هستند. هنگام جوشيدن، آب انگور را مرتب، هم مي‌زنند تا نسوزد و شيره خوش‌رنگی به‌دست آید. براي پخت شيره از انگور كشمشي استفاده مي‌كنند، چون آب‌دارتر است. از هر چهار یا پنج کیلو آب انگور، یک کیلو شیره می‌توان به‌دست آورد.

از شیره در تهیه شربت و پخت شیرینی، حلوا، کلوچه و باسلوق استفاده می‌شود. در شهر و روستاهای ملایر، در زمستان شيره را با برف مخلوط مي‌كنند و مي‌خورند و در اصطلاح محلي به آن «برف ديشو» مي‌گويند که يک نوشيدني گوارا و دل‌چسب است.

انواع شیره انگور

با انگور، سه نوع شیره می‌توان درست کرد. شیرۀ عسلی، شیرۀ سفید و شیرۀ سیاه؛

1. به شیره‌ای که به روش معمولی درست می‌شود، شیرۀ عسلی می‌گویند.
2. برای تهیۀ شیرۀ سفید، شيرۀ عسلي را با چوب يا دست به‌مدت چند ساعت هم مي‌زنند تا به رنگ سفيد درآيد و غليظ ‌شود.
3. در شیرۀ سیاه، تفالۀ انگور را در كيسه‌اي ریخته و آب به‌دست آمده از آن را مي‌جوشانند كه به آن شيرۀ سياه مي‌گويند. معمولا كيفيت شيرۀ سفيد و عسلي از شیرۀ سیاه بهتر است.

شیرۀ سفید نسبت به شیرۀ عسلی گران‌تر است زیرا با زحمت بیش‌تری درست می‌شود و برخلاف شیرۀ معمولی که همۀ افراد خانواده می‌توانند در تهیۀ آن کمک کنند، تهیۀ شیرۀ سفید، کاری مردانه به‌حساب می‌آید. شیره سفید ملایر در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است.

تاریخچه شیره‌پزان

پخت شیره در شهر ملایر به قدمت کاشت انگور در این منطقه بازمی‌گردد. با شروع فصل برداشت انگور مراسم شیره‌پزی هم در شهرها و روستاهای این منطقه برگزار می‌شود. در گذشته‌های دور که صادرات انگور صورت نمی‌گرفت بخش زیادی از انگور تولیدی کشاورزان، به‌ویژه انگورهای آب‌دار و پوست‌کلفتی که برای خوردن مناسب نبودند، به‌صورت شیره، فرآوری می‌شدند و کشاورزان، آن را به فروش می‌رساندند.

آداب و رسوم شیره‌پزان

با شروع برداشت انگور در اواخر شهریور و اوایل فصل پاییز، شور و نشاط خاصی در روستاهای ملایر به‌چشم می‌خورد. این حال و هوا به‌دلیل پخت شیره به‌صورت جمعی بین اهالی این روستاها است. پخت شیره علاوه بر تأمین شیرۀ مصرفی سالانه هر خانواده، یک منبع مهم درآمد، برای خانواده‌ها به‌حساب می‌آید.

مراسم شیره‌پزی در گذشته به‌صورت دسته‌جمعی انجام می‌شده، به‌گونه‌ای که هر روز نوبت پخت شیرۀ یکی از اهالی روستا بوده و به این صورت مردم در خانۀ او جمع می‌شدند و با خواندن قرآن و یاد خدا و ذکر صلوات پخت شیره را شروع می‌کردند. در حین کار هم از خواندن سرودهای محلی غافل نبوده و به آن می‌پرداختند. در هنگام پخت شیره مقداری کف، (که طعم بسیار خوبی دارد) روی آن جمع می‌شد که آن را برمی‌داشتند و در پایان مراسم به‌عنوان تحفه به افراد حاضر در مراسم پیشکش می‌کردند. به این منوال روزهای دیگر هم به خانه‌های افراد دیگر در روستا می‌رفتند و پخت شیرۀ آن‌ها را انجام می‌دادند. شیره، از مهم‌ترین سوغات‌های شهر ملایر به‌شمار می‌رود.

جشنواره شیره‌پزی در مانیزان

ملایر به عنوان شهر جهانی انگور به ثبت رسیده است. با وجود این‌که در تمام روستاهای شهر ملایر شیره‌پزی انجام می‌شود اما روستای «مانیزان» در شهر جهانی انگور از روستاهای دیگر این منطقه پیشی گرفته است. روستای مانیزان از روستاهای دهستان جوزان بوده که قدمت آن به دوران مادها می‌رسد و مردم مهربان و مهمان‌نوازی دارد. در سال 1390ش جشنواره شیره‌پزی مانیزان در فهرست آثار ناملموس ایران به ثبت رسید و بستر مناسبی برای جذب گردشگر در این روستای زیبا فراهم شد. دلیلِ مهمِ دیگری که مراسم شیره‌پزی مانیزان را بسیار مهم‌ جلوه می‌دهد ثبت جهانی نظام تولید انگور درّه جوزان ملایر در سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو) است که امروزه به‌عنوان یک ضلع مهم گردشگری استان همدان به‌حساب می‌آید و هر ساله گردشگران زیادی به سمت این منطقۀ انگورخیز، جذب می‌شوند.

در این جشنواره، مراحل پخت شیرۀ انگور، به نمایش گذاشته می‌شود و دیگر محصولات مرتبط با انگور، صنایع دستی و غذاهای محلی این روستا نیز در معرض دید گردشگران داخلی و خارجی قرار می‌گیرد. علاوه بر این، در این جشنواره، برنامه‌های مفرح دیگری مانند انتخاب شیرۀ برتر، طَبَق‌کشی بانوان روستا با لباس‌های محلی و اجرای موسیقی سنتی و خواندن اشعار محلی و رقص محلی نیز برگزار می‌شود.

برگزاری این جشنواره غیر از شور و نشاطی که در بین مردم ایجاد می‌کند موجب رونق اقتصادی این منطقه نیز شده و اشتغال‌زایی و کسب درآمد برای مردم این روستا را به ارمغان آورده است.

این مراسم هر سال در هفته گردشگری در مهر ماه با حضور خبرنگاران صداوسیما و مسئولین شهرستان ملایر و مردم روستا و گردشگران برگزار می‌شود.

منابع

• «جشنواره «شیره‌پزی» در روستای مانیزان»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: 30 مرداد 1395ش.
• «جشنواره شیره‌پزی مانیزان»، وب‌سایت همدان 2018، تاریخ بازدید: 11 آبان 1401ش.
• «خاک شیره؛ خوراک انگورپزان مانیزان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: 9 مهر 1398ش.
• «خواص شیره انگور در طب سنتی چیست ؟ انواع شیره انگور و شناسایی شیره انگور خوب»، وب‌سایت سوغات اشترانکوه، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «خواص شیره انگور در طب سنتی»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «خواص فوق‌العاده شیره انگور برای زنان و مردان»، خبر آنلاین، تاریخ درج مطلب: 24 شهریور 1401ش.
• «روستای مانیزان»، وب‌سایت سیری در ایران، تاریخ درج مطلب: 10 تیر 1396ش.
• «شهر جهانی انگور»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بازدید: 11 آبان 1401ش.
• «شيره‌پزی انگور مانيزان»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «شیره‌پزی سنتی مانیزان ملایر؛ جشنواره‌ای در قامت شهر جهانی انگور»، خبرگزاری جمهوری اسلامی ایران، تاریخ درج مطلب: 8 مهر1401ش.
• حیدری، فخری‌سادات، «شیره و شیره‌پزی»، دائرة‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: 20 فروردین 1399ش.
• «میزبانی شهر جهانی انگور از دوازدهمین جشنواره شیرهپزی سنتی»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «700 سال شیره‌پزی در مانیزان ملایر / آیین‌های سنتی زنده می‌شوند.»، خبرگزاری مهر، تاریخ درج مطلب: 9 مهر 1392ش.