شیره انگور

شیره انگور؛ شهد شیرینی که از آب انگور به‌دست می‌آید.

یکی از فراورده‌های انگور، شیره است که از آب انگور به‌دست می‌آید و فایده‌های زیادی برای سلامت بدن و بهبود انواع بیماری‌ها دارد. شیرۀ انگور در طب سنتی، دِبِس یا دوشاب گفته می‌شود. طبع این خوراکی گرم و تر است و بیش‌تر افراد می‌توانند از آن استفاده کنند. این شهد شیرین به‌دلیل داشتن ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن مانند فسفر، کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن و ویتامین‌های A، B و C، برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است. شیرۀ انگور به‌خاطر قند طبیعی فراوانی که دارد بسیار انرژی‌زا است و مصرف آن برای ورزشکاران و بیمارانی که بنیه بدن‌شان ضعیف شده بسیار مناسب است.

شیرۀ انگور در طب سنتی

شیرۀ انگور سبب رقیق شدن خون شده و از حملات قلبی جلوگیری می‌کند. شیره در درمان کم‌خونی نیز مؤثر است. این شهد گیاهی در پیش‌گیری از سرطان و آلزایمر نقش مؤثری دارد و برای آرامش اعصاب، درمان یبوست، درمان کبد چرب، بهبود سرفه و زیبایی و ترمیم پوست و مو هم مفید است. مُصلِح شیرۀ انگور، تخم ریحان است.

بهترین زمان مصرف شیره در فصل‌های پاییز و زمستان است و در درمان و تسکین بیماری‌های فصل سرما مؤثر است.

خواص شیرۀ انگور برای آقایان

شیرۀ انگور به‌دلیل دارا بودن ویتامین‌ها انرژی‌زا بوده و به‌خاطر طبع گرم آن میل جنسی آقایان به‌خصوص کسانی‌که طبع سردی دارند را افزایش می‌دهد. همچنین سبب تولید هورمون‌های جنسی سالم در آقایان می‌شود.

خواص شیرۀ انگور برای خانم‌ها

مصرف شیرۀ انگور می‌تواند دردهای دوران قاعدگی را که به‌دلیل کمبود آهن ایجاد می‌شود، کاهش دهد. همچنین مصرف مداوم آن سبب می‌شود در دوران بعد از یائسگی، خانم‌ها دیرتر دچار بیماری‌هایی مانند پوکی استخوان شوند. در زمان بارداری هم استفاده از شیره موجب تقویت نیروی جسمی مادر و رشد بهتر جَنین می‌شود و کمبود کلسیمِ بدن مادر را به‌دلیل بارداری، جبران می‌کند. بعد از زایمان هم مادرانِ شیردهی که شیرشان رقیق است با مصرف شیرۀ انگور می‌توانند شیر غلیظی داشته باشند. البته مادرانی که دیابت بارداری دارند در مصرف این ماده غذایی باید احتیاط کنند.

خواص شیرۀ انگور برای کودکان

کودکان چون در حال رشد هستند به مواد غذایی مقوی‌تری نیاز دارند. به‌همین دلیل مصرف شیره که حاوی مواد معدنی و ویتامین‌های زیادی است برای آن‌ها بسیار مفید است. مصرف شیرۀ انگور به‌دلیل کالری بالایی که دارد برای کودکان ضعیف، لاغر و یا بیمار، از نظر پزشکی توصیه شده است.

روش‌های مصرف

شیرۀ انگور به روش‌های مختلفی مصرف می‌شود. برخی آن را در وعدۀ صبحانه استفاده می‌کنند و برخی دیگر هم آن را به‌صورت شربت در آورده و میل می‌کنند. ترکیب شیره و ارده هم از قدیم به‌عنوان یک مادۀ غذایی پرخاصیت در بین ایرانیان معروف بوده است. از شیره در پخت شیرینی، حلوا، کلوچه و باسلوق هم استفاده می‌شود. در بعضی شهرها هم مانند ملایر، در زمستان شيره را با برف مخلوط مي‌كنند و مي‌خورند و در اصطلاح محلي به آن «برف ديشو» مي‌گويند که يک نوشيدني گوارا و دل‌چسب است.

موارد منع مصرف

شیرۀ انگور با وجود خاصیت‌های فراوانی که دارد، مصرف آن برای برخی افراد منع شده است. افرادی که دیابت دارند نباید شیره را به‌خاطر قند بالای آن مصرف کنند. افراد چاق و کم‌تحرک نیز نباید تصور کنند که شیره چون قند طبیعی دارد پس رژیمی است؛ بلکه مصرف زیاد آن باعث چاقی بیشتر می‌شود. همچنین به‌دلیل طبع گرم وتر شیره، مصرف زیاد آن توسط افراد گرم‌مزاج، سبب غلیظ شدن صفرا، ایجاد سردرد، بالا رفتن حرارت بدن و ایجاد جوش در صورت و بدن آن‌ها می‌شود.

روش تهیه

ابتدا انگورها را شسته و بعد آن‌ها را له می‌کنند. سپس خاک سفید مخصوصی را که از کوه تهیه می‌شود، به آب انگور اضافه می‌کنند و چند ساعتی به این ترکیب، فرصت می‌دهند تا تفاله‌های انگور همراه خاک، ته‌نشین شود. سپس آب انگور صاف‌شده را داخل دیگ‌هایی ریخته و با حرارت ملایم می‌جوشانند تا به رنگ و غلظت دلخواه برسد و شیره آماده شود.

انواع شیره

با انگور، سه نوع شیره می‌توان درست کرد. شیرۀ عسلی، شیرۀ سفید و شیرۀ سیاه؛

1. به شیره‌ای که به روش معمولی درست می‌شود، شیرۀ عسلی می‌گویند.
2. برای تهیۀ شیرۀ سفید، شيرۀ عسلي را با چوب يا دست به‌مدت چند ساعت هم مي‌زنند تا به رنگ سفيد درآيد و غليظ ‌شود.
3. در شیرۀ سیاه، تفالۀ انگور را در كيسه‌اي ریخته و آب به‌دست آمده از آن را مي‌جوشانند كه به آن شيرۀ سياه مي‌گويند. معمولا كيفيت شيرۀ سفيد و عسلي از شیرۀ سیاه بهتر است.

شرایط نگهداری

برای نگهداری شیره به‌مدت طولانی‌ بهتر است این نکات رعایت شود:

1. شیره در مکانی دور از نور مستقیم خورشید قرار گیرد. اگر شیره در یخچال نگهداری شود ماندگاری بیش‌تری دارد.
2. در ظرف خشک و تمیز نگهداری شود چون رطوبت ظرف باعث کپک زدن و فاسد شدن شیره می‌شود.
3. برای نگهداری آن، ظروف پلاستیکی نسبت به ظروف شیشه‌ای و فلزی مناسب‌تر است.
4. نگهداری شیره در فریزر موجب کاهش کیفیت شیره و همچنین باعث شکرک زدن آن می‌شود.

ویژگی‌های شیرۀ خوب

شیرۀ انگور خوب باید رنگ شفافی داشته باشد و خاک‌آلود و کدر نباشد. بعضی شیره‌ها رنگ روشن‌تری دارند و بعضی تیره‌تر هستند؛ این اختلاف رنگ، به نوع انگوری که از آن تهیه شده‌اند بستگی دارد ولی شفافیت شیره، نشان‌دهندۀ کیفیت شیره است. شیرۀ انگور خوب باید طعم و مزۀ انگور را داشته باشد. شیرۀ انگور طبیعی رایحۀ خوشی دارد و شیره‌های همراه با مواد افزودنی، این عطر و رایحه را ندارند.

شیره در جغرافیای ایران

در ایران بیش از صد نوع انگور کشت می‌شود که همه انواع آن‌ها برای تهیۀ شیره مناسب نیستند و برای این کار در هر منطقه از ایران، از انگور خاصی استفاده می‌کنند. از «گاش انگور» در گیلان، «دیو انگور» در مازندران، «انگور فرنگی» در استان مرکزی، «انگور عسگری» در اردبیل و اطراف تبریز و «انگور فخری و کشمشی» در همدان برای تهیه شیره استفاده می‌کنند. انگورهای شیرین و درشت برای تهیه شیره مناسب‌تر هستند.

بیش‌تر شهرها و روستاهای آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، شهر ملایر در استان همدان، شهر بروجرد در لرستان، شهرهای بردسکن و نیشابور و کاشمر و خلیل‌آباد در خراسان رضوی و روستای هزاوه در اراک، مراکز مهم تولید کنندۀ شیرۀ انگور در ایران هستند. البته در استان قزوین در حوالی تاکستان و بویین‌زهرا هم شیره تولید می‌شود.

مراسم شیره‌پزان

هر سال در اواخر شهریور و اوایل فصل پاییز، بعد از برداشت انگور جشن شیره‌پزان در شهر ملایر برگزار می‌شود. این جشن، قدمتی دیرینه دارد و تبدیل به یکی از رسم‌های این منطقه شده است. بهترین شیرۀ انگور ایران در ملایر تولید می‌شود.

شیره در ادبیات فارسی

بسیاری از شاعران در شعرهای خود از این خوراکی شیرین، سخن گفته‌اند مانند محمد بن عبدالله جنیدی که چنین سروده است:

شیر است غذای کودک خرد

شیره ست غذای مردم پیر

نظامی هم، چنین سروده:

گر دهدت سرکه چو شیره مجوش

خیر تو خواهد، تو چه دانی؟ خموش

بسحاق اطعمه نیز در کتاب خود چنین آورده است:

هرچه در آفاق بینی مثل آن در خوان ماست

چربه، روز و شیره، شب، خورشید، کاک و نان، قمر

ایرانیان در ضرب‌المثل‌ها نیز شیره را به‌کار برده‌اند؛ از جمله، «شیره به سرِ کسی مالیدن» کنایه از گول زدن فرد است؛ «شیرۀ چیزی را کشیدن» یعنی تمام قوت و خاصیت چیزی را در آوردن؛ «حالا که ماست نشد شیره بده»؛ «شیره خریدم روغن درآمد».

منابع

• «جشنواره شیره‌پزی مانیزان»، وب‌سایت سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری همدان، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «خواص شیرۀ انگور در طب سنتی»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «خواص شیرۀ انگور در طب سنتی چیست ؟ انواع شیرۀ انگور و شناسایی شیرۀ انگور خوب»، وب‌سایت سوغات اشترانکوه، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «خواص فوق‌العاده شیرۀ انگور برای زنان و مردان»، خبر آنلاین، تاریخ درج مطلب: 24 شهریور 1401ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «روش نگهداری شیره»، خبرگزاری کار ایران، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «شيره‌پزی انگور مانيزان»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «طرز تهیه شیرۀ انگور خانگی روش سنتی تهیه دوشاب در منزل»، وب‌سایت تصویر زندگی، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.
• «میزبانی شهر جهانی انگور از دوازدهمین جشنواره شیره پزی سنتی»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: 2 مرداد 1401ش.
• نظامی، مخزن‌الاسرار، وب‌سایت گنجور، بخش 52، تاریخ بازدید: 10 آبان 1401ش.