نان در افغانستان

نان در افغانستان؛ خوراک اصلی مردم افغانستان. نان، خوراک اصلی مردم افغانستان است که به‌صورت‌های مختلف و متنوعی تهیه می‌شود. به‌دلیل اهمیت نان در سبک زندگی مردم افغانستان، مثال‌ها، باورهای عامیانه و همچنین دعا و نفرین پیرامون آن شکل‌گرفته است.

انواع نان

در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود، به شرح زیر:

بَرگ یا شَپّاتی

خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس خمیر را به‌صورت گرد در آورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.

پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی

نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.

تاوَگی

نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.

پَفرُوگ

این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت غور) و ولایت غزنی رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیراضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.

خلوک

نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی بر می‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.

چَلپَک (چالپاق ترکی)

خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.

زَغارَه (ذغاره)

نانی که از آرد نرم جواری (ذرت) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است. لذا آن را به شکل کلوچه، در می‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. آرد جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.

شَخَک

شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.

فَتیر

این نان خوش مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، شیر، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر و یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف در آورده و سپس در تنور می‌پزد.

قدلَمَه

قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با تخم‌مرغ، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود 2 سانتی-متر و طولی حدود 10 سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.

نان کچالو (سیب‌زمینی)

این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری زیره هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.

گُوری یا پتیر

نوعی نانی‌که با قوق پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.

نان دیگی

خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.

نان تنوری

ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره خانواده جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.

نان کاشَکی

این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.

نان سبزیجات

نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همۀ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن و یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.

نان جو

نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانۀ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.

حرمت نان

در افغانستان نان، نشانۀ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرۀ ‌نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود. خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با دعا ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.

باورها

در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:

• مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه باز می‌گردد. به همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان و یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به خانه باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
• اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
• در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
• اگر نان‌ها را بشمارند نان‌ها کم می‌شود.

امثال

• آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
• آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
• آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است. مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلا بسیار کم شده است.
• بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
• جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
• در وقت نان‌خوردن، سر پشک (گربه) جوراب می‌کشد: نهایت رفتار افراد خسیس را بیان می‌کند.
• ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
• غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
• نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
• نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
• نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
• نان ده نرخ روز خوردن: کنایه از کسی‌که با شرایط رنگ عوض می‌کند.
• نان دیگه‌ها فتیروس: نان من برایت بی‌مزه است و نان دیگران برایت فتیر است و به آن‌ها علاقه داری.
• نانش را بخوری جانش در میشه: کنایه از خساست و گشنگی.
• نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
• نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
• نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از پلو و چلو با قهر و غضب است.
• نانش در روغن تر است: یعنی زندگی خوبی دارد.
• نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف دروغ است.
• یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
• یک نان و شش دروگر، جبری خدا را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
• حیف نان، کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
• عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.

دعاها و نفرین‌ها

• الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
• الهی نان گرم و او (آب) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
• الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
• نانت همیشه گرم و آبت یخ.

شعر

برای برخی از نان‌ها اشعاری وجود دارد از جمله:

ذغاره زرد زیره

خوراک مرد پیره

پیرک اگر نخوره

لِنگَک زده می‌میره.

منابع

• بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاۀ تهران، 1377ش.
• رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.