شوروا
شوروا؛ غذایی محلی در افغانستان.
شُوروا از غذاهای محلی و پرطرفدار مردم افغانستان است که در ضیافت‌ها، محافل و مجالس تهیه می‌شود.
نام‌گذاری
شوروا (شوربا) به‌معنی خورش و نیز چند نوع طعام را یک نوع ساختن، است.[۱]
در فرهنگ عامیانه
شوربا ترکیب «شور» به‌اضافۀ «با» است. «با» در فارسی به‌معنی آش است. بدین ترتیب شوربا در لغت به‌معنی آش ساده‌ای است که چاشنی خاصی ندارد. چنین آشی برای بیماران و کسانی که دستور پرهیز دارند پخته می‌شود و به بی‌مزگی معروف است.[۲]
پیشینه
شوروا غذایی قدیمی و شناخته شده است. در کتاب‌های تاریخی و اشعار شاعران از آن به کرات نام برده‌اند. خاقانی سروده است:
| اگر شوربایی به چنگ آوری | من مرده را باز رنگ آوری |
سعدی گفته است:
| هر روز از برای سگ نفس بوسعید | یک کاسه شوربا و دو تا نانت آرزوست |
ایرج میرزا گفته است:[۳]
| دَرِ تجدید و تجدد وا شد | ادبیات شلم شوروا شد |
انواع
شوروا در مناطق مختلف انواع گوناگونی دارد. در تاجیکستان شوربا غذایی است که با گوشت، نخود و سبزی‌جات بپزند. در ایران نیز آن را با نخود، گوشت و سیب‌زمینی می‌پزند. شوروا در افغانستان انواع مختلفی دارد، اما بیشتر غذای آبکی همراه با گوشت را شوروا یا شوربا می‌گویند. در مناطق ترک‌نشین نیز شوروا نوعی غذا با گوشت و مخلفات است.[۴]
شوروا در افغانستان
شوربا از لذیذترین و مشهورترین غذاها در سراسر افغانستان است. این غذا به‌علت در دسترس بودن مواد اصلی و لذیذ بودن آن، ریشۀ تاریخی دارد. در افغانستان به‌علت وجود حیوانات اهلی مانند گاو، گوسفند، بز، مرغ، شتر و رسم ذبح این حیوانات در عید قربان، در حین ورود عروس و داماد به خانه، برای عقیقه نوزاد و هنگام ختنه‌کردن نوزاد پسر با شوربا به‌عنوان سور یا ولیمه از مهمانان پذیرایی می‌شود.[۵]
مواد لازم
محتویات شوروا عبارتند از گوشت، پیاز، گوجه، نمک، مرج (فلفل) سیاه، قلمفور و رنگ‌دیگ (زردچوبه) به‌علاوۀ چند دانه کچالو (سیب‌زمینی)، که در آب فراوان پخته می‌شود.[۶]
انواع شوروا در افغانستان
- قیماق شوربا: قیماق که از شیر تهیه می‌شود، کاربردهای فراوانی دارد. با قیماق، شوربا نیز تهیه می‌شود. قیماق شوربا تقریباً مانند قروتی پخته می‌شود. اگر قیماق طبیعی و از گاو باشد، این غذا، روغن لازم ندارد. آب و قیماق را جوشانده و غلۀمرغ (تخم‌مرغ) را اضافه می‌کنند. نان را خردکرده قیماق را روی آن ریخته نوش جان می‌کنند. یا کمی روغن سرخ‌کرده و مقداری گوجه می‌ریزند و قیماق را ریخته و در پایان چند عدد تخم‌مرغ یا سیب‌زمینی اضافه می‌کنند. پس از پختن مواد، نان را خردکرده قیماق شوربا را روی آن می‌ریزند و میل می-کنند. برای تهیه قیماق شوروا، قیماق را سرخ‌کرده، وسط آن زردچوبه، نمک و گل‌سنگ می‌ریزند. این نوع شوروا نیاز به رومی (پَمَدُور) و رب ندارد. شوروا با نان و یا برگ (در صورت امکان) خورده می‌شود.[۷]
- شوربای غله‌مرغ: برای تهیه شوروای غله‌مرغ به‌جای گوشت و کچالو از غله‌مرغ استفاده می‌شود. ابتدا روغن ریخته بعد از سرخ‌کردن پیاز و ریختن آب، زمانی‌که دیگ جوشید غله‌مرغ را می‌اندازند. بعد از چند دقیقه شوربا آماده است.[۸]
- شوربای برگ: برای تهیه شوروای برگ یا پیابۀ برگ، برگ خمیر را ابتدا روی دیگ بدون روغن پخته می‌کنند. سپس آب پیابه را بالایش انداخته می‌خورند. در واقع در این شوروا از برگ به‌جای نان استفاده می‌کنند. در برخی دیگر از انواع شوربا به‌جای گوشت و کچالو از میوه‌ها و سبزی‌های فصلی مانند لوبیا، بامیه، زردک، بهی (به) لکک و لبلبو استفاده می‌کنند. این نوع خوراک که در گذشته رواج داشت بیشتر توسط خانواده‌های فقیر تهیه می‌شد. در قدیم مردم به‌دلیل فقر و محرومیت، برای این‌که بتوانند نان خود را تر کرده و از گلو پایین بفرستند، از برخی میوه‌ها و سبزی‌ها استفاده می‌کردند.[۹]
- پِیابَه: پیابه همان «شوربا» بدون گوشت است. اسامی دیگر این غذا عبارت است از «اَو‌ماتم» و «اَو‌چوغرا» یا «چوغرا». در برخی مناطق به آن «او‌جغ‌جغ» (جل‌جل) و «خرطورا» هم استعمال می‌شود. در ایران به آن «اشکنه» و به نوع دیگر آن «اشکنه تخم‌مرغ» نیز می‌گویند. این غذا تقریباً همانند شوروا تهیه می‌شود، البته بدون استفاده از گوشت. پیابه به‌صورت ساده بدون کچالو و غّلَۀمرغ تهیه می‌شود. یعنی اگر غذا فقط شامل پیاز، روغن، رنگ‌دیگ و آب باشد، به آن «اوچوغرا» اطلاق می‌شود که زیاد مرسوم نیست. اگر علاوه بر مواد قبلی به آن از کچالو هم استفاده کنند، به آن کچالو‌پیابه می‌گویند. پیابه مرسوم در برخی از مناطق همین نوع است و در آن از کچالو استفاده می‌شود. اگر پیابه شامل غلۀمرغ و کچالو باشد، به آن «پیابه غله» یا «پیابه خَیگینَه» گویند. برای پختن پیابه بهتر است از پیاز بیشتری استفاده شود. هنگام سرخ‌کردن پیاز، مقداری رنگ روغن، مرچ و قلمفور جهت خوش‌رنگی و خوشمزه‌شدن غذا، به آن اضافه می‌کنند.[۱۰]
- اَوچُوقرا نوعی پیابۀ مخصوص مردمان فقیر است. در گذشته برای تهیه آن بجای زردچوبه و مصاله دیگ از رنگ طبیعی کوهی یا گُل‌سَنگ و گل گیاه کدو استفاده می‌شد. برای تهیه اَوماتَم نان خشک و سخت را در آب می‌جوشانند، سپس روغن سرخ‌شده را بالایش می‌اندازند و می‌خورند. در برخی مناطق اوباد (نوعی غذای محلی) را نیز اوماتم می‌گویند.[۱۱]
رسوم
مهم‌ترین رسم در ارتباط با شوروا، استفاده از این غذا در محافل و مجالس است. در افغانستان بیشتر در مجالس شادی، نذر، ختم و بازگشت مسافر، شوروا داده می‌شود. در قدیم برای روز عاشورا و مراسم دینی شوروا کمتر مرسوم بود. آب شوروا را در ظرف‌های چُقُور (گود) که مخصوص این نوع غذا بود می‌ریختند و گوشت را گاهی در درون آب آن و گاهی روی نان گذاشته و چند نفر را در یک کاسه غذا می‌دادند. افراد هم‌کاسه، گوشت را از میان شوربا کشیده بالای نان می‌گذاشتند. شوربا که تمام می‌شد، یکی از شریکان گوشت را تقسیم می‌کرد. شوربا را با دست می‌خوردند و ناخن‌های‌شان را می‌لیسیدند.[۱۲]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج10، ص14554
- ↑ جمال‌زاده، فرهنگ لغات عامیانه، 1382ش، ص369.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج10، ص14554.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص1123؛ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج10، ص14554.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص355.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص358.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص359.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص359.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص359.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص359.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص359.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص525.
منابع
- جمال‌زاده، سید محمد‌علی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، 1382ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاۀ تهران، 1377ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش.