کوفته

کوفته تبریزی

کوفته؛ غذای سنتی تهیه‌شده از گوشت، برنج و غلات

کوفته، خوراکی معروف، قدیمی و پرطرفدار است که عموما از گوشت چرخ‌کرده (کوبیده شده)، پیاز، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه تهیه می‌شود. پس از مخلوط کردن مواد مذکور، آن را به‌شکل کروی درآورده و در آب می‌پزند تا به اصطلاح جا بیفتد. طرز تهیه‌ی همه‌ی کوفته‌ها، در نقاط مختلف ایران و خاورمیانه، یکسان بوده و تنها تفاوت آن در ترکیب مواد است. برای مثال، برخی از مردم، بین کوفته‌ها، تخم مرغ، آلو، زرشک، آلو بخارا، مغز گردو، کشمش و جز این‌ها می‌گذارند تا طعم متفاوتی بگیرد. برخی دیگر نیز برای ایجاد طعمی بهتر، از چاشنی‌هایی مانند سرکه شیره، سرکه، شیره یا آب‌لیمو و آب‌غوره استفاده می‌کنند.

کوفته، مانند آبگوشت، از ابداعات آشپزخانه‌ی ایرانی است. نام این غذا نیز برگرفته از ماده اصلی آن، یعنی گوشت کوفته و کوبیده شده است. گوشت کوفته، غالبا از گوشت گاو، گوسفند، گوساله و یا ترکیبی از این گوشت‌ها است. برنج نیز از اجزای جدایی‌ناپذیر در انواع کوفته است.

برای از هم نپاشیدن (در اصطلاح وا نرفتن) کوفته‌ها، از آرد نخودچی استفاده می‌شود. میزان آب کوفته‌ها به سلیقه و ذائقه‌ی آشپز آن بستگی دارد. برخی، کوفته‌ها را کم‌آب (تنگ آب) درست می‌کنند مانند کوفته تبریزی، که فقط کمی لعاب دارد. برخی دیگر، کوفته‌ها را آب‌دارتر تهیه می‌کنند و در آب آن، نان ترید کرده و می‌خورند.

انواع کوفته

کوفته به‌عنوان یکی از خوراک‌های سنتی ایرانیان، انواع مختلفی دارد. در کتاب سفره اطعمه، به 10 نوع کوفته اشاره شده است: كوفتة معلّي، كوفتة سفيد، كوفتة ريحان، كوفتة تبريزي، كوفتة سركه شيره، كوفتة سماق، كوفتة آب‌غوره، كوفتة زرشك، كوفتة نخودچي و كوفته‌ريزه. از انواع دیگر کوفته می‌توان به کوفته مرغ، کوفته زرشک، کوفته ماهی، کوفته هلو، کوفته گردو، کوفته بادمجان، کوفته اسفناج، کوفته سیب‌زمینی، کوفته بوقلمون و کدوسبز، کوفته گشنیز، کوفته کاری و کوفته قارچ اشاره کرد. طبخ انواع مختلف کوفته، هنوز هم بین مردم ایران مرسوم است.

طرز تهیه‌ی انواع کوفته

در روستاهای شمیران، طبخ انواع مختلف کوفته‌ها مرسوم است. در روستای «سبو»، نوعی غذا به‌نام «بزرگ کوفته آردی» وجود دارد که از سیر، پیاز، گوشت گوساله‌ی کوبیده‌شده و تره کوهی و نیز آرد سرخ‌کرده تهیه می‌شود. در روستای آهار نیز، نوعی از کوفته‌ها به‌نام «کوفته برنجی» طبخ می‌شود که در آن از گوشت گاو کوبیده‌شده، برنج خیس‌کرده و کوبیده‌شده، سبزی‌های محلی مانند لارگیچ، والک و جز این‌ها استفاده می‌شود. آهاری‌ها، در داخل کوفته‌ها، یک آلوچه کوچک نیز قرار می‌دهند.

کوفته ساده

برای تهیه‌ی این غذای لذیذ، از گوشت چرخ‌کرده، برنج، جعفری خُردشده، آرد، آب‌لیمو، زرده تخم‌مرغ، پیاز، هویج، سیب‌زمینی و ادویه استفاده می‌شود.

کوفته تبریزی

یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین انواع کوفته است که اصالت آن به شهر تبریز برمی‌گردد. این غذا در زبان ترکی به «تبریز کوفته‌سی» معروف است. در تهیه‌ی کوفته تبریزی، از گوشت کوبیده‌شده، سبزی، لپه و ادویه استفاده می‌کنند. داخل کوفته‌های تبریزی همیشه از تخم‌مرغ، آلو، گردو و یا زرشک استفاده می‌کنند.

کوفته سبزی شیرازی

یکی از غذاهای سنتی شیراز است که با نام «آش کوفته سبزی» شناخته می‌شود. در این غذا، از برنج نیم‌دانه، نخود ریز، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات مخصوص (شوید، تره، ریحان، ترخون و جعفری) استفاده می‌شود.

کوفته قلقلی

این نوع کوفته‌ها را از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، آرد نخودچی، تخم‌مرغ، گوجه فرنگی، آب لیمو، ادویه و رب درست می‌کنند. این کوفته‌ها در اندازه‌هایی کوچک تهیه می‌شود.

کوفته شیرین کرمانشاهی

در طبخ این غذا، از گوشت چرخ‌کرده، برنج، نعنا خشک، شکر، سرکه، پیاز، تخم مرغ، آب و ادویه استفاده می‌شود. سس این نوع کوفته‌ها عموما به‌صورت غلیظ فراهم می‌شود.

کوفته برنجی

کوفته برنجی را از گوشت چرخ‌کرده، لپه، آلو، برنج، سبزی معطر، تخم مرغ، زرشک، رب گوجه فرنگی و ادویه درست می‌کنند.

کوفته شامی

مواد اولیه‌ی کوفته شامی، شامل گوشت چرخ‌کرده، لپه، تخم مرغ، آویشن، گردو، کشمش، آرد نخودچی و ادویه است. این نوع کوفته بین مردم کرمانشاه بسیار محبوب بوده و آن‌ها از رب انار، برنج، شکر و پیاز داغ برای تهیه سس این غذا استفاده می‌کنند.

کوفته همدانی

این کوفته، بسیار شبیه به کوفته تبریزی است. تنها تفاوت آن، اضافه شدن نخود به مواد اولیه‌ی کوفته و حذف سبزی از آن است.

کوفته ریزه نخودچی

نام دیگر این غذا، «قرمزه نخودچی» است که از جمله غذاهای قدیمی مردم اصفهان به حساب می‌آید و در تهیه‌ی آن از آرد، گوشت چرخ‌کرده، پیاز داغ، آب، رب گوجه فرنگی، نعنا خشک و ادویه استفاده می‌شود.

ریزه کوفته

مواد اولیه‌ی این نوع کوفته نیز شامل گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هویج، برنج، تخم مرغ، رب گوجه، آب‌غوره یا آب نارنج، لوبیا چیتی و ادویه است.

کوفته انار

از غذاهای اصیل ایرانی است که معمولا در شب یلدا طبخ می‌شود. طعم غالب این غذا، ترش و ملس است. در تهیه‌ی این کوفته از گوشت چرخ‌کرده، نان خشک آسیاب‌شده، پیاز، گردو، تخم مرغ، جعفری و ترخون خردشده، آب لیمو و ادویه و نیز از دانه‌های انار استفاده می‌کنند.

کوفته عدس

این غذا، به‌دلیل داشتن عدس، سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها و آنتی اکسیدان‌های قوی است. در تهیه آن از عدس، گوشت چرخ‌کرده، آب لیمو، ادویه، رب گوجه فرنگی، بلغور گندم آسیاب‌شده، زعفران و تخم مرغ استفاده می‌شود.

منابع

• توکلی، نگین، «طرز تهیه کوفته و انواع آن در شهرهای ایران»، سایت کجارو، تاریخ بارگذاری: 8 شهریور 1399ش.
• دريابندري، نجف و راستكار، فهيمه، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، تهران، كارنامه، چ2، 1379ش.
• شهري، جعفر، طهران قديم، تهران، معين، 1371ش.
• ميرزا علي‌اكبر خان آشپزباشي، سفرة اطعمه، تهران، بنياد فرهنگ ايران، خوان ششم، 1353ش.
• هنری، گلاره، «کوفته»، مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: 16 آذر 1400ش.