تاس کباب
تاس کباب؛ نوعی خوراک سنتی تهیه‌شده از گوشت، روغن، سبزیجات و ادویه‌جات
تاس کباب (طاس کباب)، نوعی خوراک کم‌آب[۱] یا خورش است که در طاس (ظرفی مسی) طبخ شده و به آن سیب‌زمینی، به، هویج، آلو و سبزی‌های دیگر نیز اضافه می‌کنند.[۲] برخی در تهیه‌ی این خوراک از بادمجان نیز استفاده می‌کنند.[۳]
این خوراک سنتی ایرانی، از جمله غذاهای خوش‌مزه، چرب و مقوی است که روش درست کردن ساده‌ای نیز دارد. ایرانیان، تاس کباب را برای وعده‌های غذایی شام یا نهار تدارک می‌بینند و گاهی نیز به‌عنوان سحری در سحرهای ماه رمضان طبخ می‌کنند.[۴] در گذشته، خوردن تاس کباب در فصل زمستان مرسوم بود و تهیه آن به مسافران توصیه می‌شد، زیرا در کوه و دشت، دسترسی به همه نوع مواد غذایی آسان نبوده است.[۵]
در برخی مناطق ایران، مانند شیراز و کازرون،[۶] به ظرفی که برای پخت تاس کباب استفاده می‌شود نیز تاس کباب می‌گویند.[۷]
شیوه‌های پخت تاس کباب
در تهران، رایج‌ترین شیوه‌ی طبخ تاس کباب، چیدن مواد (مانند گوشت، به، پیاز، سیب‌زمینی و گوجه فرنگی)، به‌صورت لایه‌لایه است. در این روش، ابتدا لایه نازکی از گوشت خردشده یا ورقه‌های نازک گوشت را در کف ظرف چیده، سپس یک لایه پیاز حلقه‌شده روی آن قرار می‌دهند، این عمل برای چندین بار تکرار شده و روی هر لایه از مواد، ادویه‌جاتی مانند نمک، فلفل، زردچوبه، گردلیمو یا سماق و گاهی یک یا دو قاشق روغن می‌ریزند. آخرین لایه نیز حلقه‌های نازک سیب‌زمینی است که در نیم ساعت پایانی به خوراک اضافه می‌شود تا له نشود. چاشنی مورد استفاده در این نوع تاس کباب، بیش‌تر آب و رب یا گوجه فرنگی خردشده است. برخی از مخلوط آب‌لیمو و شکر و نیز سرکه برای طعم‌دار کردن این خوراک استفاده می‌کنند.[۸]
در دوره قاجار، این خوراک را از لایه‌های گوشت لخم و حلقه‌های پیاز تهیه کرده و در آن از آلو بخارا، گوجه برغانی یا گرد غوره به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کردند.[۹] یکی از نشانه‌های آماده شدن خوراک تاس کباب، به روغن آمدن آن و تبخیر کامل آب در آن است که آن را در اصطلاح «جاافتادن» غذا می‌گویند.[۱۰]
در برخی از نقاط ایران، مانند سنندج، مهاباد و کرمانشاه، برای طبخ تاس کباب، از گوشت خردشده و تفت داده شده به‌همراه آب، نمک، ادویه و لپه استفاده می‌کنند. آن‌ها، گوجه‌سبز را نیز به‌صورت جداگانه در آب پخته و پس از جداسازی هسته‌ها، آب گوجه‌سبز را به خوراک اضافه می‌کنند. این غذا به‌نام «تاس کباب آلوچه» معروف است.[۱۱] سنندجی‌ها، همچنین، نوع دیگری از تاس کباب را با چاشنی‌های لیموعمانی، گوجه‌فرنگی و بامیه تهیه می‌کنند که به «تاس کباب لیمو» و «تاس کباب توماتیز (گوجه‌فرنگی)» مشهور است.[۱۲]
برخی برای تهیه تاس کباب، ابتدا تکه‌های گوشت را بر سیخ‌هایی ساخته‌شده از چوب درخت انجیر کشیده و ته ظرف می‌چینند، سپس مواد دیگر را به آن‌ها اضافه می‌کنند.[۱۳] آن‌ها معتقدند که چوب انجیر مقاوم بوده و نیز به ترد شدن گوشت کمک می‌کند. این خوراک به «تاس کباب انجیر» معروف است.[۱۴] «تازه کباب» نوعی تاس کباب گیلانی است که در آن از بادمجان حلقه‌شده، آلو، سماق و آب‌غوره استفاده می‌شود.[۱۵] «تاس کباب مخلوط» نیز نوعی دیگر از تاس کباب است که در طبخ آن، علاوه بر مواد اولیه، از به، هویج، کدو و ساقه‌های خردشده کرفس نیز استفاده می‌کنند.[۱۶]
تاس کباب در میان قشقایی‌ها به «ساج‌کبابی» معروف است. ساج، تابه مخصوص نان‌پزی است. برای تهیه ساج کبابی، ساج را روی اجاق گذاشته، گوشت ران بره را به‌صورت ورقه‌های نازک برش داده و در ساج سرخ می‌کنند. این گوشت سرخ‌شده با نان و ماست میل می‌شود.[۱۷] برخی از مردم ایران، به‌جای گوشت قرمز، در طبخ تاس کباب، از گوشت مرغ یا میگو استفاده می‌کنند که به «تاس کباب مرغ» و «تاس کباب میگو» معروف هستند.[۱۸] در استان مرکزی، مردم، تاس کباب را به‌صورت آب‌دار می‌پزند تا نان در آن ترید کرده و میل کنند.[۱۹]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه طاس کباب، سایت واژه‌یاب.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه طاس کباب، سایت واژه‌یاب.
- ↑ طباطبایی، لهجه و گویش تهرانی: تاس کباب، سایت واژه‌یاب.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج3، ص319-320 و حاشیه 22.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۸-۱۰۹.
- ↑ بهروزی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، ۱۳۴۸ش، ص۳۹۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1075.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج5، ص93.
- ↑ آشپز‌باشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۵-۲۶.
- ↑ باتمانقلیچ، نوش‌جان، ۱۳۸۴ش، ص۱۳۰.
- ↑ انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳.
- ↑ ایازی، آیینۀ سنندج، ۱۳۷۱ش، ص۳۴۱.
- ↑ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۸ش، ص۱۰۷.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج3، ص320 و حاشیه 23.
- ↑ پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۷۴-۷۵.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1076.
- ↑ رحمانی‌نژاد، سفرۀ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۲۸.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۰1.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص۶۷-۶۸.
منابع
- آشپز‌باشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش.
- انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
- ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، برهان ایازی، ۱۳۷۱ش.
- باتمانقلیچ، نجمیه، نوش‌جان، تهران، یساولی، ۱۳۸۴ش.
- بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر فارس، ۱۳۴۸ش.
- پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۳ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- طباطبایی، محمدرضا، لهجه و گویش تهرانی: تاس کباب، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، به نشر، ۱۳۴۸ش.