ته چین
ته چین؛ غذایی ایرانی که از ترکیب برنج با تکه‌های گوشت یا سبزیجات تهیه می‌شود.
ته چین، خوراکی از پلو است که در میان آن، تکه‌هایی از گوشت گوسفند، مرغ یا سبزیجات قرار می‌دهند.[۱] این غذای سنتی، معمولا برای مراسم‌ها و جشن‌ها طبخ می‌شود. از جمله مواد اصلی این غذا می‌توان به برنج، ماست، زعفران، تخم‌مرغ، انواع گوشت و ادویه اشاره کرد. ته‌چین مرغ، متداول‌ترین نوع ته‌چین در ایران است.
خوراک ته چین، معمولا شامل لایه‌ای ضخیم و زعفرانیِ از ته‌دیگ برنج با مقداری گوشت پخته است که روی آن، لايه‌ای از برنج سفید (چلو) ریخته می‌شود. در برخی از نقاط ایران به همان لايه زیرین، بسنده می‌شود که به آن «ته چین قالبی» می‌گویند.[۲]
شیوه تهیه‌ی ته چین
ابتدا برنج را جوشانده و به‌صورت نیم‌پز، آبکش می‌کنند. در ظرفی دیگر، تخم‌مرغ‌های زده شده را با ماست، محلول زعفران و مقداری نمک مخلوط می‌کنند. نیمی از برنج را با این مایه، مخلوط می‌کنند و پس از داغ شدن روغن در کف قابلمه، برنج مخلوط شده را در کف دیگ می‌ریزند. سپس، مقداری از گوشت یا مرغ را روی این لایه می‌چینند و برنج ساده‌ی باقی‌مانده را روی گوشت‌ها می‌ریزند. این غذا، پس از دم کشیدن، آماده خوردن می‌شود.
در نقاط مختلف ایران، گوشت را با موادی همچون پیاز، هویج، زردچوبه، برگ بو، جعفری، کرفس، ترخون و مرزه، طعم‌دار می‌کنند.[۳] برای کشیدن ته چین، در ابتدا، مقداری چلو سفید را در ظرف یا دیس مورد نظر ریخته، سپس تعدادی گوشت یا مرغ پخته‌شده را روی آن قرار می‌دهند و دوباره لایه‌ای برنج روی آن می‌ریزند. پس از آن، ته چین به‌دست آمده را که معمولا قطری به اندازه 2 تا 3 انگشت دارد، تکه تکه کرده و روی دیس برنج قرار می‌دهند.[۴]
انواع ته چین
در نقاط مختلف ایران، انواع متنوعی از ته چین وجود دارد، مانند ته چین اسفناج، بادمجان، لوبیا و ماهی. آشپزباشی دربار قاجار، درباره شیوه‌ی طبخ ته چین اسفناج، می‌گوید که ابتدا باید اسفناج را شسته، خرد کرده و زیر چلو گذاشته و فشار دهیم. پس از ریختن یک کفگیر پلو، می‌توان از چاشنی‌هایی همچون آلو بخارا یا گوجه برقان استفاده کرد. برخی، آلو و گوجه را نیز به‌صورت جداگانه ته چین می‌کنند.[۵] در برخی از نقاط ایران، به‌جای آلو بخارا، از رب انار یا آلوچه بدون هسته نیز استفاده می‌کنند.[۶] ته چین اسفناج شمالی نیز، جزء غذاهای سنتی مردم شمال است که برای تهیه‌ی آن از اسفناج، گوشت قرمز و رب انار استفاده می‌کنند.
در ته چین گوشت، معمولا از گوشت سردست یا سینه‌ی گوسفند استفاده می‌شود.[۷] در سیرجان، گوشت دنده یا سرسینه‌ی گوسفند، برای این منظور استفاده می‌شود که به «دم شَهله» معروف است. این مردم، برای پختن گوشت ته چین، ابتدا آن را با آب، پیاز و نمک پخته، سپس مدتی به آن زمان می‌دهند تا سرد شود. پس از آن، گوشت را با ماست و زعفران مخلوط کرده و از شب تا صبح در یک جای خنک قرار می‌دهند تا طعم‌دار شود و در نهایت، مراحل پخت را مثل سایر انواع ته چین، پی می‌گیرند.[۸]
زنان عشایر، در ایل باصری، از گوشت بره یا بزغاله‌ی آغشته به زیره، برای ته چین استفاده می‌کنند. درصورتی‌که گوشت شکار در دسترس باشد، آن را کوبیده و همچون شامی در لای برنج قرار می‌دهند. ته چین مرغ یا کبک نیز بین این مردم، رایج و پرطرفدار است.[۹] برای تهیه‌ی ته چین قالبی، از ماست چکیده و ماست آب رفته استفاده نمی‌شود زیرا غذا را خشک می‌کند. در طبخ این نوع ته چین، از ماستی با غلظت ملایم استفاده می‌شود.
ته چین در باورهای ایرانیان
ته چین، در برخی از مناطق ایران، به‌عنوان غذایی آیینی شناخته می‌شود؛ این غذا در نوروز، در منطقه سنگسر، توسط زنان طبخ می‌شود که به «نورویی تام» یا «پلو نوروز» معروف است. در این نوع ته چین خوش‌مزه، از مقدار زیادی آلو و اسفناج استفاده می‌شود، که اسفناج آن خرد نشده است.[۱۰]
ته چین لوبیا، توسط مردم شاهرود، در شب پیش از عازم شدن برای سفر، پخته می‌شود. این نوع از ته چین، بین اقوام و دوستان فرد مسافر تقسیم می‌شود که عبارت «آش لوبیا، زودی بیا» نیز برگرفته از همین رسم شاهرودی‌ها است.[۱۱]
در تهران، ته چین با گوشت قرمز، در سفره‌های سحری زمستانی مورد اقبال مردم بود و با روغنی فراوان طبخ می‌شد.[۱۲]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ته چین، سایت واژه‌یاب.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص840 و 842.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص841-842.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص45-46.
- ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص15.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص844.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص844.
- ↑ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۶ش، ص۴۱۰.
- ↑ توکلی، ایل باصری از ترناس تا لهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۲.
- ↑ اعظمی سنگسری، «جشن‌های ملی سنگسر»، ۱۳۴۷ش، ص۹۰-۹۱.
- ↑ شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج2، ۱۳۷۱ش، ص399-400.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج3، ۱۳۸۳ش، ص319-322.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- اعظمی سنگسری، چراغعلی، «جشن‌های ملی سنگسر»، بررسی‌های تاریخی، س 3، شماره 5، ۱۳۴۷ش.
- توکلی، غلامرضا، ایل باصری از ترناس تا لهباز، تهران، هفت، ۱۳۷۹ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 24 فروردین 1401ش.
- مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۶ش.