غذاهای شیرازی
غذاهای شیرازی؛ خوراک‌های سنتی در فرهنگ غذایی مردم شیراز.
غذاهای شیرازی، دارای اصالت فرهنگی و جایگاه تاریخی و اجتماعی هستند. نوع اقلیم، شرایط جغرافیایی و گوناگونی خرده‌فرهنگ‌ها و اقوام در سبک غذایی مردم شیراز اثرگذار بوده و مجموعه متنوع و دلچسبی از خوراک‌ها را پدید آورده است.
تنوع غذایی مردم شیراز
ذوق، هنر و سلیقۀ کدبانوهای شیرازی از گذشته تا‌کنون،[۱] سبب تنوع غذاهای اصیل و محلی در شیراز شده است. این امر در تأمین سلیقۀ متفاوت افراد برای انتخاب غذا، نقش اساسی داشته و هر گروهی به نسبت تمایل و ذائقۀ خاص غذایی که دارند، غذای مورد نظر خود را پیدا می‌کنند.[۲] بسیاری از گردشگران، به ترش و شیرین بودن غذاهای شیرازی توجه می‌کنند. [۳] غذاهای قاطی‌پلو در شیراز بسیار محبوب هستند، مانند کلم‌پلو،[۴] شکرپلو، قورمه به، رب‌پلو،[۵] قنبرپلو، بابونه‌پلو، آلبالوپلو، لوبیا‌پلو و هویج‌پلو. همچنین یخنی (آبگوشت شیرازی)،[۶] دوپیازه آلو، دمپختک، گوشت قلقلی/کوفته‌ریزه، آش‌دوغ، [۷] آش‌سبزی، کوفته‌سبزی، کوفته‌هلو، شیرازی‌پلو و اشکنه، از غذاهای خوشمزه و محبوب شیرازی هستند. رب انار، زعفران، گردو و خلال پسته و بادام در بسیاری از غذاهای شیرازی کاربرد دارد که گویای سبک غذایی سالم، مغذی و کم‌کالری مردم شیراز است.[۸] آب‌لیمو و نارنج، دو چاشنی معروف و پرکاربرد در غذاهای شیرازی است.[۹] استفاده از ادویه‌های با طبع گرم مانند زنجبیل، دارچین و هل در غذاهای سنتی شیراز، نشان‌دهندۀ اهمیت تعادل طبع غذا و سلامت جسمی و کاهش ابتلا به بیماری‌های متعدد در فرهنگ غذایی مردم شیراز است. در کنار غذای اصلی، سالاد شیرازی با شهرت جهانی، ترشی[۱۰] و انواع دسرها مانند حلوای شیرازی، مسقطی و چوی، حلوای خارک، رنگینک،[۱۱] یوخه، فالوده و بستنی سنتی شیرازی نیز استفاده می‌شود.[۱۲]
عوامل تنوع غذایی در شیراز
شیراز یکی از شهرهای کهن ایرانی است که گاهی مرکز حکومت‌ها بوده است.[۱۳] استان فارس و شهر شیراز به پایتخت فرهنگی ایران مشهور است و با فرهنگ غنی و مردمان خون‌گرم و مهربان، یکی از مقاصد گردشگری در ایران است.[۱۴] سبک زندگی شیرازی‌ها و شیوۀ امرار معاش آنها در تهیه و تنوع غذایی مردمان این دیار نقش مهمی داشته است. همچنین شرایط اقلیمی و جغرافیایی، تنوع زیست گیاهی و جانوری، اقتصاد و میزان درآمد در این منطقه از دیگر عواملی است که در نوع و شیوۀ تهیۀ غذاهای متنوع توسط بانوان شیرازی، نقش اساسی داشته است. وجود باغ‌های مرکبات در این شهر سبب شده که برخی از میوه‌ها و مرکبات، مواد اصلی در تهیۀ غذاهای سنتی شیرازی باشد. همچنین تنوع قومیتی و وجود ایلات و عشایر در شیراز مانند ترک‌های قشقایی یا بختیاری‌های کهکیلویه و بویر‌احمد که برای کوچ، شیراز و مناطق اطراف آن را برای اتراق انتخاب کرده‌اند و تعامل آنها با فارس‌های شیرازی، نقش مهمی در تبادل غذایی میان مردم این منطقه و افزایش تنوع غذایی در شیراز داشته است. از طرفی، نوع روابط خویشاوندی و خانوادگی و سبک زندگی مبتنی بر مهمان‌نوازی مردم شیراز، در گوناگونی و کیفیت بالای غذاهای شیراز اثرگذار بوده است.[۱۵]
در گذشته به‌دلیل زیاد بودن تعداد فرزندان هر خانواده و تعدد روابط و دورهمی میان خویشاوندان در مناسبت‌های مختلف مانند ایام نوروز،[۱۶] افراد هنگام پذیرایی صرف نظر از تجملات از غذاهای عیالواری مانند آش سبزی، اشکنه،[۱۷] آش انار، آش دوغ [۱۸] و هویج‌پلو استفاده می‌کردند که از نظر اقتصادی به‌صرفه و تهیه و طبخ آنها کم‌زحمت بوده است. این شیوۀ پذیرایی سبب احساس راحتی میان میزبان و مهمان می‌شد و در تداوم روابط بین آنها نقش اساسی داشت. این امر نشان دهندۀ میزان صمیمیت و مهمان‌نوازی افراد بوده است که اکنون نیز در بسیاری از خانواده‌های شیرازی مرسوم است. [۱۹] آنها با غذاها و خوراک‌های محلی و سنتی خود در مناطق مختلف شهر شیراز از مسافران و مهمانان نوروزی استقبال کرده و با این کار سبک زندگی و فرهنگ اصیل شیرازی را معرفی می‌کنند.[۲۰]
مناسبت‌های غذایی در شیراز
- عید نوروز: پخت غذای سنتی و اصیل ایرانی در اعیاد ملی و مذهبی به‌خصوص شب عید نوروز یکی از رسوم رایج در فرهنگ ایرانی است. مردمان شیراز نیز به این رسم پایبند بوده و در شب عید نوروز با دورهمی خانوادگی و طبخ دمپختک یا کلم‌پلو مشهور شیرازی، به استقبال عید نوروز می‌روند. کدبانوهای شیرازی از کلم‌قمری برای طبخ این غذا استفاده می‌کنند.[۲۱]
- مراسم عروسی: استفاده از غذاهای سنتی برای پذیرایی از مهمانان مجلس عروسی همواره در شیراز مرسوم بوده و امروزه نیز در کنار غذاهای دیگر برخی غذاهای سنتی و مجلسی شیرازی مانند کلم‌پلو، لوبیا‌پلو، استامبولی‌پلو،[۲۲] شکرپلو و قیمه، سرو می‌شود.[۲۳]
- مراسم عزاداری: یکی از آداب و رسوم ماه محرم در شیراز مانند سایر نقاط کشور، نذری دادن است. نذری معروف شیرازی‌ها در مراسم عزاداری روز عاشورا، شکرپلو با قیمه است. آنها پس از طبخ برنج آن را با شربت غلیظ شکر و زعفران آبکش کرده و بعد از آماده‌شدن برنج خلال‌‌های پسته و پرتقال روی برنج می‌ریزند و به‌همراه خورشت قیمه آن را میان عزاداران توزیع می‌کنند.[۲۴] شیرازی‌ها از این غذا در مراسم عزاداری اموات نیز استفاده می‌کنند.[۲۵]
تغییرات غذایی
امروزه با گسترش سبک زندگی مدرن، سلیقۀ غذایی افراد و خانواده‌های ایرانی دچار تغییراتی شده و بسیاری از افراد به غذاهای فست‌فودی و فرنگی، گرایش یافته‌اند.[۲۶] تغییر سبک غذایی در شیراز، مراسم‌ها و جشن‌ها را نیز دچار تغییر کرده است، به‌طوری که در بسیاری از مراسم‌های عروسی در شیراز، غذاهای سنتی کمتر مورد توجه هستند.[۲۷] کم‌رنگ شدن غذاهای سنتی در سفرۀ غذایی و جشن‌های مردم شیراز سبب فراموشی تنوع غذاهای اصیل و سنتی شیراز می‌شود.[۲۸]
کارکردها
فرهنگی
شیراز از مقصدهای مهم گردشگری در ایران است. شرایط اقلیمی، جغرافیایی، آثار تاریخی و فرهنگی و تنوع غذایی شیراز سبب شده هر ساله مسافران زیادی برای بازدید و بهره‌مندی از این شرایط، به شیراز سفر کنند.[۲۹] غذای محلی هر منطقه و قوم معرف محیط، زیستگاه، فرهنگ، آداب و رسوم و اقتصاد مردم آن منطقه است. در سال‌های اخیر گردشگری غذایی و آشنایی با فرهنگ غذایی مناطق مختلف، یکی از هدف‌های اصلی گردشگران شده است. گردشگران بسیاری در سفر به شیراز، مشتاق آشنایی با طعم و مزه غذاهای متنوع شیرازی هستند و غذا در این فرآیند، نقش میانجی را برای آشنایی گردشگران با اصالت فرهنگی شیراز ایفا می‌کند. این امر سبب تداوم و حفظ هویت و آداب و رسوم اقوام ایرانی ساکن در شیراز و مناطق همجوار آن می‌شود.[۳۰] همچنین تنوع غذایی، چاشنی‌ها، سالاد [۳۱] و دسرهای سنتی شیرازی در سفره‌آرایی به کدبانوهای شیرازی و ایرانی کمک می‌کند.[۳۲]
اقتصادی
بسیاری از غذاهای سنتی و محلی شیرازی معمولاً عاری از گوشت یا با استفادۀ محدود از گوشت، طبخ می‌شوند. استفادۀ کم از گوشت و وجود حبوبات، مرکبات و سبزی‌های کوهی در غذاهای شیرازی، سبب شده تهیۀ این غذاها با مواد اولیه ارزان‌قیمت با ارزش غذایی بالا، گزینۀ مناسبی برای قشر کم‌درآمد یا اشخاصی باشد که رژیم غذایی سبزیجات و فاقد پروتئین جانوری دارند. همچنین گردشگری غذایی، سبب سودآوری اقتصادی برای مردم شیراز می‌شود. طبخ غذاهای معروف شیرازی با تأسیس رستوران و آشپزخانه‌های غذای سنتی شیرازی به‌صورت شعبه‌های مختلف در سراسر کشور، سبب افزایش آشنایی و گرایش افراد به غذاهای اصیل و سنتی ایرانی و دوری آنها از غذاهای فست‌فودی و پرکالری شده و در اشتغال‌زایی و کسب درآمد برای افراد جامعه نقش اساسی دارد. از طرفی افزایش گردشگری غذایی در شیراز، در توسعۀ زیر ساخت‌های این شهر مانند حمل‌ونقل، هتل‌داری و رستوران‌داری اثرگذار است.[۳۳]
پانویس
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ . کریمی، «غذاهای محلی شیرازی که جهانی شدند»، وب‌سایت لست سکند.
- ↑ . «نگاهی به منظر شبانه و فرهنگ شب نشینی در ایام نوروز در شهر شیراز»، وب‌سایت لنداسکاپر.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «نگاهی به منظر شبانه و فرهنگ شب نشینی در ایام نوروز در شهر شیراز»، وب‌سایت لنداسکاپر.
- ↑ . «مهمان‌نوازی؛ نماد اخلاق مردم شیراز در پذیرایی از مسافران نوروزی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . «بهترین غذاهای شب عید در شهرهای مختلف»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . کایدی، «غذاهای عروسی شیرازی»، وب‌سایت تشریفات الهام کایدی.
- ↑ . حکمت‌شعار، «غذاهای محلی شیراز | در کدام رستوران شیراز غذای سنتی بخوریم؟»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ . توکلی، «غذاهای نذری ماه محرم در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ . کایدی، «غذاهای عروسی شیرازی»، وب‌سایت تشریفات الهام کایدی.
- ↑ نژاد، «غذاهای سالم و سنتی رو به فراموشی است»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . کایدی، «غذاهای عروسی شیرازی»، وب‌سایت تشریفات الهام کایدی.
- ↑ نژاد، «غذاهای سالم و سنتی رو به فراموشی است»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . «مزیت رقابتی استان فارس، برخورداری از مردم مهمان نواز است»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ . «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد.
منابع
- «بهترین غذاهای شب عید در شهرهای مختلف»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 29 خرداد 1403ش.
- توکلی، نگین، «غذاهای نذری ماه محرم در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: 4 شهریور 1399ش.
- «شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ درج مطلب: 9 فروردین 1403ش.
- رضانژاد، زهره، «غذاهای سالم و سنتی رو به فراموشی است»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 28 مهر 1400ش.
- حکمت‌شعار، فاطمه، «غذاهای محلی شیراز | در کدام رستوران شیراز غذای سنتی بخوریم؟»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: 20 شهریور 1401ش.
- «غذای معروف شیرازی‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: 4 بهمن 1399ش.
- کایدی، الهام، «غذاهای عروسی شیرازی»، وب‌سایت تشریفات الهام کایدی، تاریخ درج مطلب: 14 اکتبر 2020م.
- کریمی، فاطمه، «غذاهای محلی شیرازی که جهانی شدند»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ درج مطلب: 28 بهمن 1399ش.
- «مزیت رقابتی استان فارس، برخورداری از مردم مهمان نواز است»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 7 فروردین 1403ش.
- «معرفی بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی شیراز»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 28 خرداد 1403ش.
- «مهمان‌نوازی؛ نماد اخلاق مردم شیراز در پذیرایی از مسافران نوروزی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 24 فروردین 1403ش.
- «نگاهی به منظر شبانه و فرهنگ شب نشینی در ایام نوروز در شهر شیراز»، وب‌سایت لنداسکاپر، تاریخ بازدید: 28 خرداد 1403ش.