باقلا
باقلا؛ گیاهی با میوه و دانه‌های خوراکی
باقلا، از جمله گیاهان آیینی و کهن است که مصارف خوراکی و درمانی متعددی در میان ایرانیان دارد. نام‌های دیگر این گیاه، نزد ایرانیان، به‌صورت باقالی، باقالا، باقله و باقلی است. در زبان عربی نیز به آن، «فول» و «جرجر» می‌گویند.[۱]
باقلا، گیاهی یک‌ساله، از خانواده پروانه‌داران، دارای گل‌های بنفش یا سفید و لکه‌های سیاه است. برخی، باقلا را هم‌گروه خانواده پیچی‌ها مانند نخود، عدس و ماش دانسته‌اند.[۲]
باقلا، معمولا در مناطقی که آب و هوای گرم و نیمه مرطوب دارد، می‌روید.[۳] پژوهشگران معتقدند که گیاه باقلا، سرشار از پروتئین و مواد مغذی بوده و نیز از کهن‌ترین دانه‌های خوراکی توسط انسان و حیوان محسوب می‌شود. باقلا، در گروه غلات، از خاصیت ذخیره‌سازی بیش‌تر و آسان‌تری برخوردار بوده و در نتیجه یکی از اصلی‌ترین منابع غذایی بشر به‌شمار می‌آید.[۴]
پیشینه باقلا
مورخان، خاستگاه این گیاه خوراکی را در ایران و آسیای صغیر می‌دانند و به پیشینه هزاران ساله‌ی باقلا در جنوب دریای خزر، نواحی شرقی قفقاز و بین‌النهرین اشاره کرده‌اند.[۵] گروهی دیگر با تکیه بر ریشه لاتین واژه «فابا»، گیاه باقلا را اصالتا اروپایی دانسته‌اند که در زمان مهاجرت آریایی‌های غربی، به‌سمت آسیا آورده شد و به چین، ژاپن و هند نیز فرستاده شد.[۶] در منابع کهن چینی، از دستور کشت 5 گیاه مقدس توسط امپراتوری چین، در 4600 سال قبل از میلاد، سخن به میان آمده که یکی از آن‌ها، گیاه باقلا بوده است.
از گیاه باقلا، در متون عهد عتیق نیز یاد شده است. در برخی از احادیت روایت‌شده از پیامبر و امامان شیعه نیز به مصرف باقلا توصیه شده است. برای مثال، در حدیثی از امام صادق آمده که خوردن باقلا، استخوان‌های ساق پا را استحکام بخشیده و خون تازه در بدن تولید می‌کند. از پیامبر هم نقل شده که هرکس یک دانه باقلا را با پوست آن بخورد، خداوند به‌همان اندازه، بیماری را از درون او بیرون می‌کند.[۷]
در آثار طبی، کشاورزی و ادبی دوره‌های اسلامی نیز از باقلا و خواص آن، یاد شده است. در برخی از این آثار، به کاشت و برداشت باقلا در ایران، به‌ویژه در خوزستان اشاره شده است.[۸] برخی، در کتب خود، به طبع سرد و خشک باقلی، بهترین حالت خوردن آن (درسته خوردن)، فواید (مفید برای بی‌خوابی و سرفه) و مضرات (کاهش حواس که در ترکیب با نمک و آویشن جبران می‌شود) یاد کرده‌اند.[۹] ضرر تضعیف شدن قوه فکر از طریق خوردن باقلا، توسط سایر نویسندگان منابع کهن نیز یادآوری شده است.[۱۰]
باقلا در طب سنتی
باقلا، از گیاهان مورد توجه طبیبان در دوره اسلامی بوده است. باقلای خام و پوست‌کنده، تر و مخلوط با آب و انواع دیگر مایعات برای درمانِ بخشی از بیماری‌ها توصیه می‌شد.[۱۱] طبیعت باقلا، از دید این طبیبان، به تر یا خشک بودن آن بستگی دارد. باقلای خشک، طبعی سرد و خشک دارد، در حالی‌که باقلای تر را سرد و تر می‌دانند.[۱۲]
بیرونی، باقلا را دانه‌ای نفاخ، دیرهضم و دارای طبعی گرم و سرد (به‌صورت میانه) دانسته است.[۱۳] در طب سنتی، باقلا را حاوی خواصی همچون رفع اسهال و استفراغ، بهبود درد سینه، رفع آماس بدن و پودر آن سیاه کننده‌ی موی سر می‌دانند.[۱۴] همچنین، آرد باقلا همراه با ترکیباتی دیگر را برای دفع آبله و دانه‌های چرکی توصیه می‌کنند.[۱۵] مخلوط آرد باقلا با میوه درخت بان را نیز برای درمان شوره سر مفید می‌دانند.[۱۶]
باقلا در فرهنگ مردم ایران
باقلا، به‌عنوان گیاهی کهن، در ابعاد مختلف فرهنگ و باور مردم ایران، از دیرباز حضور داشته است. حضور در نظام آشپزی، ادبیات شفاهی، طبابت‌های عامیانه، احادیث، روایات و تعابیر را می‌توان از جمله‌ی این ابعاد فرهنگی دانست.
باقلا در آیین‌های ایرانی
ایرانیان، از باقلا، در سفره‌های آیینی خود، که مهم‌ترین آن سفره نوروزی است، استفاده می‌کردند. باقلا، در کنار دانه‌های دیگر همچون گندم، جو، ذرت، نخود، عدس، برنج و کنجد، به‌عنوان نمادی از اقلام برکت‌زا بر سفره‌های نوروزی حاضر بودند.[۱۷] امروزه، غذای باقلاپلو (شویدپلو) در ایام نوروز، به‌ویژه شب تحویل سال، همچنان بین ایرانیان رایج است. مردم کازرون، در روز 13 به‌در، به خوردن «پلو باقلا» یا «خورش سبزی» مشغول می‌شوند.[۱۸] در رسم آیینی «دندان فشون (فشان)» نیز که بیش‌تر در مناطق شمالی ایران رایج است، از باقلا به‌عنوان خوراکی نو برای بچه استفاده می‌کنند.
باقلا در باور مردم ایران
در باور برخی از ایرانیان، نگاه کردن به شکوفه باقلا موجب حزن و اندوه می‌شود و زیاد خوردن آن را سبب کم‌عقلی می‌دانند.[۱۹] همچنین، مردم در برخی نواحی اعتقاد داشتند که اگر نوروز به چهارشنبه بیفتد، محصولاتی همچون باقلا، ماش و ارزن در آن سال فراوان خواهد شد.[۲۰] تعبیر خواب دیدن باقلا در خواب، در بیش‌تر مواقع به اتفاقاتی غمناک منجر خواهد شد.[۲۱]
باقلا در ادبیات فارسی
باقلا در ادبیات ایرانیان نیز وارد شده و ضرب‌المثل معروف «خر بیار و باقالی بار کن» از آن نمونه است.[۲۲] مثل‌های دیگری همچون «باقلا اگر اصفهان برود، نام خودش را صندلی‌السلطان می‌گذارد»؛ «باقلا را بخور، از باغش سؤال نکن»؛ «باقلا کاشتم که قاتق نانم بشود، قاتل جانم شد» نیز وجود دارند.[۲۳]
کارکرد تفریحی باقلا
در بازی جذاب «باقالی به چند من»، بازیکنان به دو گروه مساوی تقسیم شده و در هر گروه، یک اوستا (استاد) وجود دارد. استاد دسته اول، زیر گوش استاد دسته دوم، عددی را اعلام می‌کند و بازیکنان گروه دوم باید تلاش کنند تا عدد را حدس بزنند. بازی با سؤال و جواب‌هایی بین اعضای دو گروه جریان می‌یابد. گروه اول، با شعر «لب لب لب من، لب لب تو، باقالی به چند من؟»، گروه دوم را به بیان حدس اول آن‌ها دعوت می‌کنند. در این مرحله، یکی از شاگردان گروه دوم حدس خود را بیان می‌کند و برای مثال می‌گوید: «باقالی به 5 من». این پرسش و پاسخ تا سه مرتبه ادامه می‌یابد و اگر بازیکنان گروه دوم حدس درستی نداشته باشند، همگی بازنده هستند و باید به بازیکنان گروه اول، کولی بدهند.[۲۴]
باقلا در خوراک مردم ایران
در نظام آشپزی ایرانیان نیز، باقلا، ماده اصلی چندین نوع خورش و پلو محسوب می‌شود. خورش باقلی،[۲۵] خوراک‌هایی همچون کماج قبولی، بغرای مرصع، کوکو، آش عاشورا و باقلی پلاو از جمله خوراک‌های دوران صفویان در ایران بوده است.[۲۶] باقلا گرمک، کوکوی باقلا، باقلاپلاو و دم‌پخت نیز از غذاهای دوره قاجاریان در ایران است.[۲۷] خوراک‌های محلی باقلاقاتوق در شمال ایران، بورانی باقلا در شوشتر، آش ماست کازرونی‌ها، خورش باقله آلوچه‌ی سیرجانی‌ها، ترشه آش گیلانی‌ها و کوفته باقلا و خورش باقلا که در نقاطی مختلفی از ایران طبخ می‌شوند نیز در میان ایرانیان،[۲۸] بسیار محبوبیت دارند.
پانویس
- ↑ ابن‌میمون، شرح اسماء العقار، ۱۹۴۰م، ص۸؛
امیری، فرهنگ داروها و واژه‌های دشوار، ۱۳۵۳ش، ص۵۰؛
قدامه، قاموس الغذاء و التداوی بالنبات، ۱۴۰۵ق، ص۴۴؛
قهرمان، تطبیق نام‌های کهن گیاهان دارویی با نام‌های علمی، ۱۳۸۳ش، ص۷۳. - ↑ گل‌گلاب، گیاه‌شناسی، ۱۳۲۶ش، ص۲۱۹؛
Mozaffarian, Dictionary of Iranian Plant Names, 2007, P228, 581. - ↑ بهرامی، فرهنگ روستایی، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش، ص۲۳۷.
- ↑ Singer, A History of Technology, 1955, V.I, P360-361.
- ↑ Boissier, Flora Orientalis, 1872, V.II, P577.
- ↑ Candolle, Alphonse de, Origin of Cultivated Plants, 1885, P318-320.
- ↑ موسوی ده‌سرخی اصفهانی، رمز الصحة، ۱۴۰۳ش، ص۱۴۱-۱۴۲.
- ↑ ابن‌‌حوقل، صورة الارض، ۱۳۴۵ش، ص۲۶.
- ↑ ابن‌بطلان، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۲۶.
- ↑ دنیسری، نوادر التبادر لتحفة البهادر، ۱۳۵۰ش، ص۱۰۸.
- ↑ الذخیرة فی علم الطب، ۱۹۳۸ق، ص10 و 15؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، ۱۴۱۲ق، ص۲۲۸-۲۳۲؛
رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ج20، ۱۳۸۴ش، ص87-91؛
اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۲۶۹ و ۲۸۱ و ۲۸۴ و ۳۳۸؛
ابن‌جزار، زاد المسافر، ۱۹۹۹م، ص۵۲۵-۵۲۷. - ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، ۱۳۴۶ش، ص۴۰-۴۱.
- ↑ بیرونی، الصیدنه، ۱۳۸۳ش، ص۲۹۸.
- ↑ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، ۱۳۴۶ش، ص۴۰-۴2.
- ↑ رازی، الجدری و الحصبه، ۱۳۴۴ش، ص81-82.
- ↑ ابن‌سینا، قانون، ج5، ۱۳۶۷ش، ص75 و 143.
- ↑ المحاسن و الاضداد،]بی‌تا[، ص276-280.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۱۷۴.
- ↑ قزوینی، عجائب المخلوقات، ۱۳۴۰ش، ص۲۵۰؛
ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ۱۳۸۷ش، ص۳۵۵. - ↑ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، ۱۳۴۶ش، ص۷۰.
- ↑ خوابگزاری، ۱۳۸۵ش، ص۹۷.
- ↑ انجوی شیرازی، تمثیل و مثل، ج1، ۱۳۵۲ش، ص73.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ج1، ۱۳۸۸ش، ص470.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، «حرف ب»، دفتر اول، ۱۳۷۷ش، ص۵۷۷.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص18 و 253.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۴۵ و ۵۳؛
نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۰۲ و ۲۱۲ و ۲۴۶. - ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰ و ۱۸ و ۳۰ و ۷۴.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص547؛
مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۳۰؛
مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۳۹۷؛
حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۴ش، ص۱۱۸.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، به‌تحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، بنیاد فرهنگ، ۱۳۵۰ش.
- ابن‌جزار، احمد، زاد المسافر، به‌تحقیق محمد سویسی و دیگران، تونس، المجمع التونسی للعلوم و الآداب و الفنون، ۱۹۹۹م.
- ابن‌‌حوقل، محمد، صورة الارض، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۵ش.
- ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۶۷ش.
- ابن‌میمون، موسى، شرح اسماء العقار، به‌تحقیق م. مایرهف، قاهره، مکتبه الثقافه الدینیه، ۱۹۴۰م.
- ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به‌تحقیق احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۶ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی، ۱۳۴۴ش.
- اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به‌تحقیق محمد صباح، بیروت، مؤسسه عزالدین، ۱۴۱۲ق.
- الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، قاهره، ]بی‌نا[، ۱۹۳۸ق.
- المحاسن و الاضداد، منسوب به جاحظ، بیروت، مکتبة العرفان، ]بی‌تا[.
- امیری، منوچهر، فرهنگ داروها و واژه‌های دشوار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، نشر میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
- بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
- بیرونی، ابوریحان، الصیدنه، ترجمۀ باقر مظفرزاده، تهران، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ۱۳۸۳ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۵ش.
- حسن‌زاده، علی‌رضا، خوراک و فرهنگ، تهران، مهرنامگ، ۱۳۸۴ش.
- خوابگزاری، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۸۵ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به‌تحقیق محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۰ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رازی، محمد بن زکریا، الجدری و الحصبه، به‌تحقیق محمود نجم‌آبادی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۴ش.
- رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی ایران، ۱۳۸۴ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، «حرف ب»، دفتر اول، ۱۳۷۷ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۲۶ش.
- فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- قدامه، احمد، قاموس الغذاء و التداوی بالنبات، بیروت، دارالنفائس، ۱۴۰۵ق.
- قزوینی، زکریا، عجائب المخلوقات، تهران، چاپخانه مرکزی، ۱۳۴۰ش.
- قهرمان، احمد و اخوت، احمدرضا، تطبیق نام‌های کهن گیاهان دارویی با نام‌های علمی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۳ش.
- ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تهران، شفیعی، ۱۳۸۷ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- موسوی ده‌سرخی اصفهانی، محمود، رمز الصحة، نجف، ]بی‌نا[، ۱۴۰۳ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
- نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، آشپزی از دورۀ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- Boissier, E., Flora Orientalis, Geneva, 1872.
- Candolle, Alphonse de, Origin of Cultivated Plants, New York, 1885.
- Mozaffarian, V. A., Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007.
- Singer, Ch. et al., A History of Technology, Oxford, 1955.