آشپزی (پیشینه)
آشپزی (پیشینه)؛ پیشینه هنر آشپزی در ایران
آشپزی، مهارت آماده‌سازی غذا با استفاده از گرما یا بدون آن است. هنر آشپزی در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و اشرافیان پرورانده شده و سپس در سطوح پایین‌تر جامعه گسترش یافته است؛ اما این هنر در میان ایرانیان از چنان جایگاهی برخوردار بود که تفاوت چندانی در خانه و دربار نداشت.
آشپزی در ایران باستان
قدیمی‌ترین مکتوبات درباره آشپزی ایرانیان به دوره ساسانیان برمی‌گردد. اشاراتی به مهارت آشپزی، که در زبان پهلوی به آن «خوالی‌گری» می‌گفتند، در رساله‌ی «خسرو و ریدک» صورت گرفته است. در این متن، خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل درباره انواع خوراک‌ها، شیوه طبخ و آرایش آنها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید.[۱] برخی منابع تاریخی به دستور پادشاهان، برای تهیه خوراک‌های ساده در دوران جنگ و قحطی اشاره دارد.[۲] یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره ساسانی، نان، نمک، سبزی، سرکه و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و خاگینه و تره[۳] است. در ارتباط با آشپزی، آیین‌های ویژه‌ی سفره‌آرایی و مهمان‌داری نیز در برخی کتب دوران پیش از اسلام مورد توجه بود. این آئين‌ها بیانگر آداب سفره‌گستران، تهیه انواع خوراک‌ها، مهمانی دادن و بزم‌آرایی در فرهنگ کهن ایرانی است. دعا کردن در کنار سفره، خاموش ماندن هنگام صرف غذا، پرهیز از پرخوری، استفاده از دستمال سفره تمیز و سفید، دست دراز نکردن برای گرفتن غذای دور از دسترس، لقمه‌های کوچک برداشتن، آرام غذا خوردن و درست جویدن آن، پاک نکردن دست‌های آلوده به غذا با لباس، برنداشتن غذا با کارد و آداب دست کشیدن از غذا، از رفتارهای ثبت شده در فرهنگ آشپزی و غذا خوردن ایرانیان است که عدم اجرای آنها، جریمه‌هایی از جمله تنزل جایگاه اجتماعی را در پی داشت.[۴]
مواد اولیه آشپزی ایرانی
در گذشته، شیوه‌های هنر آشپزی در جهان را به سه گروه: ایرانی، چینی و رومی تقسیم می‌کردند که در هر سه گروه، محصولات کشاورزی شامل غلات و دانه‌های روغنی، میوه‌ها و سبزیجات، گوشت و لبنیات مواد اولیه‌ی آشپزی را تشکیل می‌دهند. گندم و برنج از دیرباز، عمده‌ترین محصولات قابل کشت در ایران بوده‌اند، بنابراین، سبد غذایی ایرانیان همواره شامل خوراک‌های آردی و برنجی است.[۵] جامعه‌ی دامداران و عشایر ایران نیز نقش مهمی در تولید لبنیات و گوشت داشتند و غذای اصلی ایلات، معمولا غلات و لبنیات بوده است.
آشپزی در دوران ایران اسلامی
با ورود اسلام به ایران، همراه با تغيير هنجارهای اجتماعی، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز و غذا خوردن ایرانیان نیز دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای مسلمان نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیه‌ی نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آنها بود.[۶] بسیاری از این آداب تا سده 4 و 5ق توسط حاکمان مسلمان نیز اجرایی می‌شد.[۷]
نظام غذایی اعراب بادیه‌نشین، به دلیل شرایط اقلیمی و جغرافیایی نامناسب آنها نسبت به ایرانیان، بسیار ساده بود؛[۸] اما در دوره عباسیان، اعراب با تمدن و فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند و این انتقال فرهنگی موجب تنوع و تجمل در سفره‌های اعراب شد.[۹] بره یا بزغاله‌ی بریان، مرغ شکم‌پر، تخم‌مرغ نیمرو، پنیر تند، سرکه تیز و شکر اهوازی، هلیم (حلیم) و شله‌زرد از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدید آوردند.[۱۰] این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ و بوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به ایران نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به شربت و شاه‌سپرم به ریحان.[۱۱]
سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان نیز در زمان حکومت بر ایران، با وجود فاصله چشم‌گیر فرهنگ غذایی، فرهنگ و آیین آشپزی ایرانیان را پذیرفتند. البته برخی از ویژگی‌های آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانیان نفوذ کرد. بارزترین آن، واژه ترکی «قروت» به‌معنای کشک است و «قره‌قروت» به‌معنای کشک سیاه. خوراک ترکی «بورک» که تا سده 8ق در بین ایرانیان رواج داشت نیز نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه و قوم مغول است که در گذر زمان از فرهنگ غذایی ایرانیان حذف شد.[۱۲] قوم مغول و تیموریان در ابتدا به خوردن هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش و غیره تمایل داشتند و شیر اسب، نوشابه مورد علاقه آنها بود؛ اما آنها با اثرپذیری از فرهنگ غذایی ایرانیان، به پخت نان، برنج و ماهی و دیگر آداب غذا خوردن ایرانیان روی آوردند.[۱۳]
در گزارش‌های تاریخی از دوره صفویه، به انواع پلو، قلیه، آش و آردینه، بورانی، کوکو، دلمه و کوفته اشاره شده است. در آن روزگار، بشقاب اختصاصی رایج نبود و غذا را در دیس یا مجمع‌های بزرگ می‌ریختند و جلوی چند مهمان قرار می‌دادند و همگان غذا را با دست می‌خوردند.[۱۴] مهمان‌ها دستان خود را پیش و پس از سفره، به کمک خدمتکاران و گاهی به کمک خود میزبان با آفتابه و لگن می‌شستند.[۱۵] در فرهنگ غذایی ایرانیان، بیشتر مردم صبحانه و نهار مختصری شامل نان و ماست، پنیر و میوه می‌خوردند و شام را به‌صورت مفصل در کنار سایر اعضای خانواده میل می‌کردند که شامل پلو، یخنی، بریانی و غیره بود.[۱۶]
مناسبات آشپزی و سبک زندگی ایرانیان
آشپزی ایرانیان، همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشت. مثلا خوراک مردم شمال، غالبا برنج و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از چاشنی‌هایی مانند آب‌لیمو، سرکه، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کردند.[۱۷] در مناطق دیگر ایران، قوت غالب مردم، نان و گوشت بود. آش و آبگوشت غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داد.
ویژگی‌های آشپزی ایرانی
آشپزی، نزد ایرانیان همواره به‌عنوان یک هنر و مهارت، مورد توجه بوده و چند ویژگی مشترک دارد:
- خوراک‌های اصلی، دستور پخت یکسانی دارند. این خوراک‌ها می‌توانند منبعی برای نوآوری و تولید غذاهای جدید باشد که لازمه‌ی آن، ترکیب مواد با یکدیگر و کمی ابتکار و سلیقه آشپز است؛
- خوراک‌های ایرانی غالبا طعم، رنگ و بوی ملایم و متعادلی دارند و از چاشنی‌های تند در آنها استفاده نمی‌شود.
- برای پخت غذاهای ایرانی، عموما به حرارتی ملایم و یکنواخت نیاز است، برای مثال، پلو، چلو و اغلب خورش‌های ایرانی با حرارت ملایم طبخ می‌شوند.
- از نوآوری‌های آشپزی ایران، همراهی خورش با پلو است که در تمام مناطق ایران، به دلیل ارزان‌تر بودن موادی همچون بنشن، تره‌بار و سبزی در مقایسه با گوشت، انجام می‌شد.[۱۸]
با نفوذ فرهنگ غربی، شتاب حاصل از زندگی ماشینی در تمام دنیا و روی آوردن مردم به خوراک‌های آماده در شهرهای بزرگ، امروزه آشپزی ایرانی دیگر همچون گذشته رونقی ندارد و ذائقه‌ی مردم تغییر کرده است.[۱۹]
پانویس
- ↑ ثعالبی مرغنی، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ۱۹۰۰م، ص705 و 706.
- ↑ جاحظ، التاج، ۱۹۷۰م، ص۱۷۳.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه بزماورد، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 7 مهر 1400ش.
- ↑ جاحظ، التاج، ۱۹۷۰م، ص۲۱- ۲۸، ۱۷۳ و ۱۷۴.
- ↑ مقدسی، احسن‌التقاسیم،۱۹۰۶م، ص۲۷۱؛ ابن‌حوقل، صورة‌الارض، ۱۹۳۸م، ص۳۹۲.
- ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.
- ↑ امام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۵۳ش، ص141.
- ↑ زرین‌کوب، از چیزهای دیگر، ۱۳۵۶ش، ص۱۳.
- ↑ مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.
- ↑ Rodinson, «Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine», 1949, p99-100;
- ↑ دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص94-96.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۲۲۹.
- ↑ حریری، مقامات، ۱۳۶۵ش، ص۹، ۱۰۱، ۱۰۶، ۱۳۱-۱۳۲، ۱۳۷- ۱۳۸، ۲۰۲-۲۰۴؛
کلاویخو، سفرنامه، ۱۳۳۷ش، ص۲۲۹ و ۲۳۰ و ۲۳۶ و ۲۳۷؛
نسفی، الانسان الکامل، ۱۳۴۶ش، ص۱۲۸. - ↑ راوندی، تاریخ اجتماعی ایران، ج6، ۱۳۶۳ش، ص466.
- ↑ واله، سفرنامه، ۱۳۴۸ش، ص۲۷ و ۲۲۰.
- ↑ ناطق، «کتاب دولت ایران»، ۱۳۵۴ش، ص۸۵۶؛کارری، سفرنامه، ۱۳۴۸ش، ص۱۴۵ و ۱۴۶.
- ↑ خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸-۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷-۱۶۰.
- ↑ دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۷۰-۷۵.
- ↑ دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۲۰ و ۲۱.
منابع
- ابن‌حوقل، محمد، صورة‌الارض، لیدن، بیروت، ۱۹۳۸م.
- امام‌شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، دوازده مقالۀ تاریخی، به تحقیق یحیى شهیدی، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، مؤسسه نشر میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
- ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به تحقیق زُتنبرگ، پاریس، 1900م.
- جاحظ، التاج، به تحقیق فوزی عطوی، بیروت، ۱۹۷۰م.
- حریری، قاسم، مقامات، ترجمۀ کهن فارسی، به تحقیق علی رواقی، تهران، مؤسسه فرهنگی شهید محمد رواقی، ۱۳۶۵ش.
- خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، فرهنگ ایلیا، ۱۳۵۴ش.
- دریابندری، نجف، مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، در سایت واژه‌یاب.
- راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایران، تهران، مرتضی راوندی، ۱۳۶۳ش.
- زرین‌کوب، عبدالحسین، از چیزهای دیگر، تهران، جاویدان، ۱۳۵۶ش.
- کلاویخو، روی گونزالس، سفرنامه، ترجمۀ مسعود رجب‌نیا، تهران، شرکت انتشارات علمی فرهنگی، ۱۳۳۷ش.
- مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، به تحقیق دخویه، لیدن، ۱۹۰۶م.
- مسعودی، علی، مروج الذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، موسسة الاعلمى‌للمطبوعات، ۱۴۱۱ق.
- ناطق، ناصح، «کتاب دولت ایران»، راهنمای کتاب، تهران، شماره 18، ۱۳۵۴ش.
- نسفی، عزیزالدین، الانسان الکامل، به تحقیق ماریژان موله، تهران، آگاه، ۱۳۴۶ش.
- واله، پیترودلا، سفرنامه، ترجمۀ شعاع‌الدین شفا، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۴۸ش.
- Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1968
- Rodinson, M., «Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine», Revue des études islamiques, Paris, 1949.