برگ‌او
برگ‌او (برگو)، غذای محلی در افغانستان.
بَرگ‌اَو (برگو)، در افغانستان نوعی غذای محلی است که با آرد تهیه شده و با قَطِیق (دوغ) و گاهی روغن حیوانی (روغن زرد) مصرف می‌شود. تهیه و مصرف این غذا دارای آداب و رسوم خاصی است و در برخی از مناسبت‌های اجتماعی و دینی تهیه و به مصرف می‌رسد.
معرفی
بَرگَو از دو کلمۀ برگ و اَو (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند آش اغلب برای بهبود سرماخوردگی و زکام استفاده می‌شود.[۱]
گستره
این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دسترسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.[۲]
مواد
مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن زندگی، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون جنگ و محاصرۀ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادۀ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است. با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیۀ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیۀ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادۀ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون فلفل، زیره، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.[۳]
وسایل پخت
برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:
- اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
- طَبَق: ظرفی برای خمیر‌کردن.
- تختۀ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختۀ مستطیل به عرض حدود 30 و طول حدود 80 سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب توت، زردآلو و یا چهار‌مغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
- کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
- دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
- کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیک روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسۀ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
- چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
- کَفلیز-سرماق: ملاقه.
- پیاله: کاسه¬های فلزی یا چوبی ویژۀ برگ‌او و آش.
- چِمچَه: قاشق¬های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.[۴]
انواع
این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.[۵]
روش تهیه
ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش و نمک می‌ریزند تا پخته شود. وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.[۶] در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.[۷]
آداب و رسوم
تهیۀ این غذا جدا از بقیۀ ایام سال و به‌خصوص زمستان و پاییز، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است. به شکرانۀ رویش نخستین دندان کودک اقوام و همسایگان را دعوت کرده و غذای نذری می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماۀ صفر نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.[۸]
ضرب‌المثل
در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.[۹]
پانویس
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354
- ↑ گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.
- ↑ «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354
- ↑ عادلی، زبان فارسی دری درحوزۀ ادبی بلخ، (آمادۀ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354 و «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2
- ↑ «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص360.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص552.
منابع
- رهیاب (بلخی)، سید حسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- عادلی، سید ظاهر، زبان فارسی دری در حوزۀ ادبی بلخ، (آماده چاپ).
- طرز تهیه بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان، وب‌سایت آی‌فیلم2، تاریخ درج مطلب: 19 میزان/مهر 1399ش.
- گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، کابل، پرند و انجمن ادبی غور، 1398ش.