شله مشهدی

شله مشهدی

شُله مشهدی؛ غذای سنتی خراسان و تهیه شده از گوشت، حبوبات و ادویۀ فراوان.

شله مشهدی، آشی غلیظ با ترکیب انواع حبوبات و گوشت است. این خوراک پرطرفدار مشهدی، بیشتر در مراسم عزاداری، به‌ويژه در ایام محرم و صفر، به‌صورت نذری پخته ‌می‌شود، شله مشهدی که بخشی از فرهنگ ایرانیان را بازنمایی می‌کند و آداب و رسوم تهیه آن، همراه با آموزه‌های دینی است در سال ۱۳۹۱ش در فهرست میراث معنوی ایران به ثبت رسیده است.

مفهوم‌شناسی

شله در لغت نوعی آش است که با برنج و گوشت به شکل هلیم (حلیم) پخت می‌شود. شله مشهدی غذای سنتی خراسان رضوی و مشهد است که در مشهد به شله معروف است و از گوشت و حبوبات همراه با ادویه فراوان طبخ می‌شود.

تاریخچه

برخی از پژوهشگران، خاستگاه شله مشهدی را به زمان حمله مغول به مشهد بازمی‌گردانند؛ مردم آن زمان به دلیل قحطی و کمبود مواد غذایی، برای ‌اینکه بتوانند یک وعده در روز غذای گرم بخورند، مواد ‌غذایی در دسترس را بدون قاعده‌های آشپزی مخلوط کرده و می‌پختند. کم‌کم این خوراک، شله مشهدی نامیده شد. شله مشهدی از قدیم به‌صورت مشارکتی، پخت و توزیع می‌شد و پس از آن‌که به‌عنوان غذای نذری در ایام خاص مورد استفاده قرار گرفت، گوشت و دیگر مواد غذایی هم به آن اضافه شد. روایت دیگری نیز برای تاریخچۀ پخت این آش نزد اهالی قدیمی مشهد رواج دارد که اختراع این غذا را به یک آشپز مشهدی در حدود 80 سال پیش، منسوب می‌کنند.

آداب و رسوم طبخ شله مشهدی

شله، بیشتر به‌عنوان غذای ثابت نذری در هیئت‌های مذهبی مشهد شناخته می‌شود. گوشت و حبوبات شله مشهدی از شب قبل در دیگ‌های بزرگی که عموماً از جنس مس هستند، پخته می‌شود. تهیه شله، کار سختی است و از چند شله‌پز برای پخت آن استفاده می‌کنند. همکاری، دعای جمعی و درخواست حاجت از ائمه که احساس معنوی به افراد می‌دهد، جزء آداب طبخ شله مشهدی، به‌ويژه در ماه‌های محرم و صفر است. آشپز، کار طبخ را با وضو و نام خدا شروع می‌کند و افرادی که به آشپز کمک می‌کنند، مواد را با ذکر صلوات به داخل دیگ می‌ریزند. «چُمبه زدن» (حرکتی از بالا به پایین) با «کَمچِه» (وسیله‌ای چوبی شبیه کفگیر بزرگ) برای مخلوط کردن کامل مواد، در باور مشهدی‌ها ارزشمند و محترم است؛ زیرا معتقدند هرکس چمبه بزند حاجتش برآورده می‌شود. زمانی‌که شله کاملاً جا افتاد، درب دیگ با ذکر صلوات، مداحی، ذکر مصیبت و دود کردن اسپند، باز می‌شود.

روش پخت

شله مشهدی مانند دیگر آش‌های ایرانی، دارای یک روش پخت ساده و یکسان است. مواد اولیه‌ی شله، عبارت است از: پیاز، نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز، عدس، ماش، برنج و بلغور‌ گندم. حبوبات به مدت 12 ساعت خیس می‌خورند. مادۀ اصلی و اولیه‌ای که طعم، شکل و ترکیبات این آش سنتی را متفاوت می‌کند، گوشت گوسفندی است و مشهدی‌ها شله را پرگوشت و همراه با کمی دنبه، می‌پسندند. برای پخت این غذا از برنج نیم‌دانه نیز استفاده می‌کنند تا شله حالتی حلیم مانند به خود بگیرد. همچنین از ادویه‌هایی مانند فلفل، زنجبیل، دارچین، فلفل سیاه و جوز هندی برای پخت آن استفاده می‌کنند؛ این ادویه‌ها باعث از بین رفتن نفخ و سردی و همچنین هضم بهتر غذا، کاهش دل‌درد و ناراحتی‌های معده و روده می‌شوند. گوشت را جداگانه پخته و سپس آن را ریش‌ریش کرده و به همراه حبوبات پخته شده، در دیگی بزرگ مرتب هم می‌زنند تا مواد کاملا له شده و به شکل حلیم درآید. درگذشته زمانی که غذا در حال پخت بود بالای آن زغال داغ یا هیزم قرار می‌دادند اما امروزه یک شعله گاز بر سر دیگ قرار می‌دهند و حرارت را در بالا و پایین غذا تنظیم می‌کنند. هنگام خوردن، مقداری خورشت قیمه، روی آن اضافه می‌کنند.

پخت شله در ایام خاص

شله یک آش رسمی و سنتی به‌شمار می‌رود و طبخ آن در مشهد با آموزه‌های مذهبی و سوگواری‌های ماه محرم و ماه صفر، عجین شده و از دیرباز در سوگواری شهادت امام حسین، دهۀ پایانی ماه صفر، محرم، روز اربعین و سالروز شهادت امام رضا به‌عنوان نذری و در حجم زیاد، پخت می‌شود.

مردم‌نگاری

شله به‌دلیل فرایند پرزحمت و پرخرج، معمولاً به عنوان غذای روزانه محسوب نمی‌شود. در مجالس پس از پذیرایی میهمان‌ها، بخشی از شله بین مستمندان و همسایگان توزیع می‌شود. افرادی که نذرشان برآورده می‌شود، تأمین همه یا قسمتی از گوشت مورد نیاز مراسم سال بعد را به‌عهده می‌گیرند. در پایان صرف غذا، سر سفره برای بانی پخت شله و ارواح درگذشتگان او دعا می‌کنند و این خوراک سنتی و ساده را بهانه‌ای فرهنگی برای همدلی و پیوند اجتماعی می‌سازند.

نشستن سر سفره شله، آدابی خاص دارد؛ کسانی که سر سفره مهمان هستند تا زمانی که غذای‌شان به اتمام می‌رسد مهمان هستند و بعد از آن، خود برای پذیرایی از مهمانان بعدی، از جای برمی‌خیزند؛ بدین ترتیب جمعیت زیادی می‌توانند از این نذری استفاده کنند. رسم است که بانیان مجلس، درخواست خدمت کسانی که می‌خواهند در این کار خیر شریک باشند را اجابت می‌کنند.

منابع

• «ادویۀ شله مشهدی»، در سایت پوپونیک، تاریخ بازدید: 4 تیر 1401ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغتنامه، در سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 5 تیر 1401ش.
• «چند سطر دربارۀ فرهنگ شله مشهدی»، در سایت شهرآرانیوز، تاریخ درج مطلب: 13 شهریور 1399ش.
• «شله مشهدی پای ثابت سفرۀ عزاداران حسینی»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: 26 مرداد 1400ش.
• «شله مشهدی»، دانشنامه مشهد، تاریخ درج مطلب: 3 تیر 1394ش.
• «شله مشهدی»، در سایت فودکالچر، تاریخ بازدید: 4 تیر 1401ش.
• «شله مشهدی»، در سایت مشهد مگ، تاریخ بازدید: 4 تیر 1401ش.
• یوسف‌پور، گلاره، «تاثیر فصل‌ها بر ایجاد غذاهای خاص مشهدی»، سایت هم‌گردی، تاریخ درج مطلب: 3 خرداد 1401ش.
• یوسف‌پور، گلاره، «سنت طبخ شله ‌مشهدی سال‌هاست در مراسم خاص انجام می‌شود»، در سایت هم‌گردی، تاریخ درج مطلب: 18 دی 1400ش.