غذاهای سنتی مردم بلوچ

تنورچه، نوعی کباب بلوچی

غذاهای سنتی مردم بلوچ؛ خوراک‌های رایج در فرهنگ و سنت مردم بلوچ.

غذاهای سنتی مردم بلوچ، با توجه به تاریخ، فرهنگ و نوع معیشت آنها، دارای تنوع زیادی بوده و حامل ویژگی‌های فرهنگی، اجتماعی و معیشتی آنها است. برخی از این غذاها میان اقوام دیگر نیز طرف‌دارانی دارد و باعث رشد صنعت گردش‌گری در مناطق بلوچ‌نشین شده است.

مفهوم‌شناسی

غذاهای سنتی مردم بلوچ، آن دسته از غذاهای رایج در میان این مردم است که نسل‌به‌نسل انتقال یافته و ارتباط تنگاتنگ با محیط زیست، فرهنگ و منابع معیشتی این مردم دارد.

جایگاه غذا در فرهنگ بلوچ

فرهنگ غذایی مردم بلوچ، با گوناگونی بسیار، جزء هویت آنها به‌شمار می‌رود و نمادی از بخش‌های مختلف زندگی این مردم است. طبق تحقیقات انجام‌شده، گوشت، نان و خرما در بیشتر سفره‌های مردم بلوچ وجود دارد. مردم بلوچ با وجود ارتباط گسترده با اقوام مختلف و همسایگی با شبه‌قارۀ هند، بیشتر غذاهای سنتی خود را بدون اثرپذیری از فرهنگ دیگران، حفظ کرده است. مردم بلوچ برای فصل‌های سال و حتی مناسبات مختلف مذهبی، غذاهای گوناگونی دارند. ارزش‌های دینی در فرهنگ غذایی مردم بلوچ نقش اساسی دارد. این فرهنگ، ویژگی‌های شخصیتی بلوچ‌ها از جمله مهمان‌نوازی آنها را نیز به نمایش می‌گذارد.

منابع غذایی قوم بلوچ

با توجه به منابع اقتصادی مردم بلوچ، تحقیقات نشان می‌دهد که مهم‌ترین منابع تأمین مواد غذایی مردم بلوچ را گوشت و فراوردهای لبنیاتی، حبوبات به‌ویژه گندم و برنج، خرما، ماهی و گیاهان به‌ویژه گیاهان خودرو تشکیل می‌دهد.

انواع

الف) نان

نان در سفرۀ بلوچ از اهمیت بالایی برخوردار است و تنوع زیادی دارد. 1. نان تنوری، مردم بلوچ نان‌ لواش و خمیر را داخل تنور با اصطلاح محلی «ترون» می‌پزند. 2. نان سیسرک روی تابۀ آهنی پخته می‌شود. 3. پرانی، خمیر این نان را روی شین ‌داغ قرار داده، شین داغ دیگری را روی آن می‌گذارند تا نان پخته شود. 4. هلکاری و دوتینی نان‌های روغنی مردم بلوچ است. 5. تیموش، نانی است که مردم بلوچ خمیر آبکی را با دست روی تابۀ آهنی داغ که در گویش محلی به آن «تین» می‌گویند پهن می‌کنند تا نان خشک و نازکی درست ‌شود. در گذشته این نان روی سنگ‌های نازک پهن و پخته می‌شد. این نان در ماه رمضان طرف‌داران زیادی دارد.

ب) خوراکی خرما

خرما، اصیل‌ترین غذای مردم بلوچ است که از گذشته در موقع جنگ و سفر از آن استفاده می‌کردند. مردم بلوچ از خرما خوراکی‌های زیر را درست می‌کنند: 1. خرما هینزکی، به‌طور معمول خرمای مضافتی را با پا لِه کرده، داخل پوست دباغی شدۀ بز قرار می‌دهند. این خوراک از مرغوبیت بالایی برخوردار است. 2. خرمای خنبی، برخی مردم بلوچ خرما را داخل خنب (خمره) با فشار قرار می‌دهند و برخی دیگر خرما را با شیرۀ خرما، کنجد و پوچینگ، در داخل خنب قرار می‌دهند. 3. خرمای پاتی، خرما را با پا لِه کرده داخل سبد حصیری که از برگ درخت پرک درست شده، با فشار قرار می‌دهند. 4. لده، خرمای مضافتی نیم‌رس را از وسط نصف کرده، دانۀ آن را می‌کشند بعد ریسمانی را از سوراخ آن عبور داده در معرض آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. 5. کتک، خرمای مضافتی را به‌صورت عمودی بریده، دانۀ آن را می‌کشند بعد روی حصیری در معرض آفتاب قرار داده خشک می‌کنند. 6. هارگ، خرمای رسیده را داخل دیگ بزرگ می‌جوشانند و بعد در معرض آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. مردم بلوچ هارگ را به‌طور معمول در فصل زمستان مصرف می‌کنند. 7. شیرگ، خرمای رسیده را می‌جوشانند و از آن به‌جای مربا استفاده می‌کنند و همچنین حلوای محلی درست می‌کنند. 8. چانگال، مردم بلوچ ابتدا آرد و آب را مخلوط کرده، به ‌ضخامت یک سانتی‌متر روی تابۀ آهنی داغ پهن می‌کنند بعد خمیر نیم‌پز را داخل ظرفی همراه خرما یکجا با چنگ‌زدن ورز می‌دهند تا دانه‌های خرما جدا شود. بعد روغن حیوانی را با پیاز داغ کرده، روی مخلوط نان و خرما اضافه می‌کنند و در نتیجه خوراک لذیذی به دست می‌آید. برخی چانگال را با خلال بادام و پسته تزیین می‌کنند. مردم بلوچ از مهمانان با چانگال و دوغ پذیرایی می‌کنند. مورد دیگر مصرف چانگال سفرۀ افطاری است.

ج) خوراکی گوشتی

تباهگ

دام‌پروری از منابع مهم معیشتی مردم بلوچ بوده و 90 درصد غذاهای محلی این مردم با گوشت همراه است. مردم بلوچ با استفاده از گوشت غذاهای زیر را درست می‌کنند: 1. تباهگ؛ مردم بلوچ اول گوشت بز و گوسفند را به لایه‌های نازک تبدیل می‌کنند بعد پودر نمک و اناردانه را روی آن ریخته، داخل توری می‌پیچند و برای مدت دو تا سه هفته در معرض آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. نمک و پودر انار در کنار جلوگیری از فاسدشدن گوشت و سرعت در روند خشک‌شدن آن، طعم آن را تُرد و ترش می‌کند و سبب می‌شود که گوشت برای مدت طولانی حتی یک‌سال فاسد نشود. مردم بلوچ گوشت تباهگ را آب‌پز کرده و با آب آن، برنج می‌پزند و گوشت را با روغن حیوانی سرخ می‌کنند. امروزه با وجود دست‌رسی به برق و یخچال، تباهگ با همان روش سنتی به‌صورت گسترده میان مردم بلوچ رایج است. مردم بلوچ تباهگ را در فصل زمستان برای وعده‌های شام و ناهار و برای سحری در ماه رمضان مصرف می‌کنند تا انرژی و گرمی مورد نیاز بدن را تأمین کنند. تباهگ یک غذای قابل ‌دست‌رس به‌ویژه در فصل زمستان است. بلوچ‌های ایران، پاکستان و افغانستان برای پذیرایی از مهمانان خود نیز تباهگ درست می‌کنند. 2. تنورچه، نوعی کباب بلوچی است که برخی، قطعه‌های کوچک گوشت گوسفند را به سیخ می‌کشند و برخی گوسفند سالم را داخل تنور قرار داده، دهن تنور را با کاه‌گِل می‌بندند. اگر بخواهند که کباب آب‌دار باشد، ظرف آبی را نیز داخل تنور می‌گذارند. پخت این کباب تا یک ساعت زمان نیاز دارد. مردم بلوچ تنورچه را تنها و گاهی با پلو سفید می‌خورند. 3. ناگمان‌پچ، نوعی کباب بلوچی است که به‌ آن شکارپچ نیز گفته می‌شود. این کباب از گوشت گاو و گوسفند تهیه می‌شود. مردم بلوچ تکه‌های بزرگ گوشت را به سیخ‌های چوبی کشیده، دوطرف آن را آتشی با حرارت ملایم روشن می‌کنند. پخت این کباب 3 الی 6 ساعت زمان نیاز دارد. از نظر آگاهان خوش‌مزه‌ترین کباب بلوچی است. 4. کباب چامپ، این یک کباب اعیانی در فرهنگ بلوچ است که با راستۀ گوشت گوسفند تهیه می‌شود. مردم بلوچ برای طعم این کباب از ادویه‌های پاکستانی و بنگالی استفاده می‌کنند. 5. پلو بریانی، این غذای مجلسی مردم بلوچ است که بیشتر در عروسی‌ها و مراسم عزاداری، آن را تهیه می‌کنند. مواد اصلی آن را برنج و گوشت تشکیل می‌دهد. مواد ترکیبی آن، ماست، سبزیجات و ادویۀ ویژۀ بریانی است که نسبت به ادویه‌های دیگر تندتر است. در برخی موارد بدون گوشت با سیب‌زمینی، قارچ و هویج درست می‌کنند. محققان خاستگاه اصلی این غذا را شمال هند می‌دانند که در کشورهای پاکستان، افغانستان و عراق نیز رایج است. 6. تلخان، از غذاهای سنتی چابهار است. این غذا از دنبۀ گوسفند و گندم تهیه می‌شود که بسیار مقوی است و طبع گرم دارد. مردم بلوچ این غذا را بیشتر برای زنان پس از زایمان آماده می‌کنند. برای تهیۀ این غذا ابتدا گندم را آب‌پز، بعد خشک می‌کنند. سپس آن را کوبیده با دنبه یکجا می‌پزند.

د)غذاهای دریایی

به‌دلیل شغل سنتی مردم بلوچ و درک خاصیت درمانی ماهی، این مردم خوراکی‌های متنوع و لذیذی از ماهی درست می‌کنند؛ اما طبقات بالای اجتماعی، مصرف ماهی را در شأن خود نمی‌دانند. 1. هتک ماهی، مواد اولیۀ این غذا را ماهی‌های کوچک، پیاز، ادویه، نمک و روغن تشکیل می‌دهد. بافت این غذا نیمه‌آبکی است که برای نهار و شام به‌عنوان غذای اصلی آماده می‌شود. به باور مردم بلوچ ماهی طبع سرد دارد از این جهت این غذا را بیشتر در فصل تابستان استفاده می‌کنند. از نظر کارشناسان با مرور زمان در روش تهیۀ این غذای سنتی، تحولی به‌وجود نیامده است. 2. لنجو یا ماهی آب‌پز که برخی به آن ماهی دیگی و ماهی دوغی نیز می‌گویند. لنجو از غذاهای سنتی مردم بلوچ است. مواد اولیه این غذا را ماهی، دوغ محلی یا آب، پیاز، روغن، زردچوبه، فلفل، آچار زابلی و نمک تشکیل می‌دهد که برای وعده‌های شام و ناهار آماده می‌شود. 3. ماهیگ‌پچ، مردم بلوچ این غذا را در فصل‌های بارانی درست می‌کنند. بلوچ‌ها ماهی کباب‌شده را در خمیر گذاشته و داخل تنور می‌پزند. 4. کوتوک؛ مردم بلوچ ابتدا ماهی را در آراد سوخاری غلتانیده و سپس سرخ می‌کنند. ماهی سرخ‌شده را در هاون می‌کوبند سپس پودر دانۀ انار را روی روغنی که ماهی را با آن سرخ کرده، می‌ریزند و آن را با ماهی لِه‌شده یک‌جا می‌کنند. 5. کراهی میگو، از خوراکی‌های سنتی چابهار است که امروزه در رستوان‌ها، بازار گرم دارد. مواد اصلی این غذا میگو، پیاز و گشنیز است که ابتدا میگو، پیاز و گشنیز با روغن تفت داده می‌شود و بعد مقداری آب به آن افزده می‌شود.

ه) غذاهای لبنی

غذاهای لبنی، بخش بزرگ مردم بلوچ شغل‌ دام‌پروری دارند از این جهت انواع مختلفی از غذاهای سنتی با لبنیات تهیه می‌کنند. 1. دوغ‌پا، نوعی خورشت بلوچی است که با دوغ، گوشت گوساله، لپه، پیاز، روغن، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران تهیه می‌شود. مردم بلوچ این خورشت را با برنج مصرف می‌کنند. 2. کشک زرد، این خوراک در میان مردم زابل بیشتر رایج است که به‌طور معمول در صبحانه و روزهای پاییز و زمستان مصرف می‌کنند. از نظر مردم بلوچ این غذا طبع گرم و خاصیت درمانی به‌ویژه برای سرماخوردگی، ورم معده، اسهال، یبوست و فشار خون دارد. مواد اولیه آن را کشک زرد، آب گوشت و پیاز تشکیل می‌دهد. بافت این غذا مثل سوپ غلیظ است.

و)غذاهای گیاهی

غذاهای گیاهی، یکی از راه‌های سنتی معیشت مردم بلوچ گردآوری گیاهان است؛ گیاهان خودرو در فرهنگ غذایی بلوچ جایگاه خاصی دارند و انواع مختلف غذا از آن درست می‌کنند که معروف‌ترین آنها به‌قرار ذیل است: 1. راب؛ مردم بلوچ با استفاده از گیاه راب/کُما، پودر اناردانه، فلفل و نمک، غذایی برای وعدۀ کامل شام و ناهار درست می‌کنند. به‌دلیل که راب فقط در فصل سرد می‌روید، این غذا بیشتر در فصل زمستان مصرف می‌شود، اما گاهی زنان بلوچ، گیاه را خشک کرده، برای فصل‌های دیگر ذخیره می‌کنند. کارشناسان معتقدند که در روش سنتی پخت این غذا تغییری به‌وجود نیامده است. از نظر مردم بلوچ غذای راب خاصیت درمانی برای بیماری‌های گوارشی و سرماخوردگی دارد. 2. املت سوزی، نوع دیگری از غذای سنتی بلوچی است که مواد اولیۀ آن گیاه «سوزی» است که در گویش محلی به نام‌های «شاهی وحشی» و «ازمک» نیز یاد می‌شود. این گیاه در اواخر فصل تابستان و پاییز به‌صورت خودرو در مزارع گندم می‌روید. مردم بلوچ با ترکیب سوزی، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، پیاز، سیر و روغن، این غذای خوش‌مزه را درست می‌کنند. 3. انباگ، مواد اصلی این غذا مرغ و گیاه شنبلیله است که برای صبحانه و شام درست می‌شود. طعم خاص انباگ، گردش‌گران زیادی را به خود جلب کرده و جزء میراث فرهنگی ایران ثبت شده است. 4. بت‌ماش، در تهیۀ آن، از برنج، ماش و گیاهان معطر استفاده می‌شود. مردم بلوچ این غذا را بیشتر در فصل‌های سرد و پربارش و به‌خصوص اگر ماه رمضان در این فصل‌ها واقع شود، برای سفرۀ سحری، استفاده می‌کنند.

ادویۀ سنتی مردم بلوچ

ادویه آچار

از نظر پژوهش‌گران، آنچه به غذاهای بلوچی طعم خاص می‌دهد، ادویۀ سنتی است که توسط خود آنها آماده می‌شود. مردم بلوچ برای هر نوع غذا ادویۀ ویژه دارند و با مخلوط کردن انواع گیاهان معطر این ادویه را تهیه می‌کنند. آچار زابلی نیز برای طعم‌دادن به غذاها استفادۀ زیادی دارد و دارای شهرت جهانی است. این ادویه از آرد سبوس‌دار گندم، پیاز چرخ‌شده و دیگر گیاهان خوش‌بو، تهیه می‌شود.

گردش‌گری غذایی

از نظر کارشناسان، غذاهای سنتی مردم بلوچ در کنار دیگر بخش‌های فرهنگی این مردم، ظرفیت خوبی برای گردش‌گری دارد. بررسی‌ها نشان داده است که فرهنگ، جاذبه‌های اقلیمی و غذا، به‌ترتیب هدف گردش‌گران است. امروزه برگزاری جشنواره‌های غذایی و برندسازی می‌تواند غذاهای بلوچی را به گردش‌گران معرفی کند که این امر در رشد اشتغال‌زایی، اقتصاد مردم و حفظ سنت‌های بومی و تنوع فرهنگی، نقش اساسی دارد.

منابع

• آهنگر عباسعلی و دیگران، «بررسی نشانهشناختی خوراک بلوچی و مذهب در بلوچستان ایران»، مجلۀ مطالعات اجتماعی اقوام، دورۀ 1، شمارۀ 1، بهار و تابستان 1399ش.
• امینی، نسیم، «غذاهای محلی سیستان و بلوچستان»، وبسایت کارناوال، تاریخ درج مطلب: 31 فروردین 1399ش.
• «ادویۀ آچار زابلی»، وب‌سایت آرد برندینگ، تاریخ بازدید: 14 اسفند 1402ش.
• توکلی، نگین، «طرز تهیۀ پلوبریانی، پلو لذیذ و مجلسی بلوچی»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: 21 اسفند 1399ش.
• رستمی، محبوبه، «غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان»، وبسایت تابناک، تاریخ درج مطلب: 3 اردیبهشت 1398ش.
• سالور، آدریا، «طرز تهیه و معرفی انواع ادویه‌های ایرانی و بلوچی»، وب‌سایت روستا تیش، تاریخ درج مطلب: 9 تیر 1402ش.
• شجاعی، صدیقه، «غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: 18 فروردین 1400ش.
• عسگری خانقاه، اصغر و دیگران، «تأملی بر خوراک بومی و فرهنگ در شهرستان ایرانشهر مورد مطالعه: روستای دامن»، دوفصل‌نامۀ دانش‌های بومی ایران، سال چهارم، شمارۀ 8، پاییز و زمستان 1396ش.
• «غذاهای سنتی بلوچستان در راه ثبت ملی»، وبسایت مؤسسۀ فرهنگی خراسان، تاریخ بازدید: 12 اسفند 1402ش.
• «غذاهای محلی ظرفیتی برای تنوع‌بخشی به جاذبه‌های گردشگری»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: 19 تیر 1402ش.
• «غذای سنتی «تباهگ» به سفرۀ بلوچها باز میگردد»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: 15 تیر 1392ش.
• «غذاهای سنتی بلوچستان زینت بخش سفرههای مردم سرباز در موقع سحری است»، پایگاه خبری عصر هامون، تاریخ درج مطلب: 4 تیر 1394ش.
• «غذاهای محلی سیستان و بلوچستان»، وب‌سایت صنایع دستی و میراث جهانی یونسکو در ایران، تاریخ بازدید: 14 اسفند 1402ش.
• قنبرپور، سینا، «غذای بلوچ»، وبسایت انسانشناسی و فرهنگ، تاریخ درج مطلب: 30 شهریور 1389ش.
• «معرفی غذاهای سنتی چابهار»، وبسایت چاشلند، تاریخ درج مطلب: 16 بهمن 1399ش.
• «معرفی غذاهای سنتی و محلی سیستان و بلوچستان»، وبسایت رهی نو، تاریخ درج مطلب: 21 دی 1401ش.