آش در افغانستان
آش در افغانستان؛ غذای محلی در افغانستان.
آش، نوعی غذای محلی در مناطق گوناگون افغانستان است که به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. آش فقط نوعی غدا نیست، بلکه در ضرب‌المثل‌ها و باورهای عامیانه نیز خود را نشان داده است.
مفهوم‌شناسی
کلمۀ آش ریشه در زبان سانسکریت دارد. آش در ایران و افغانستان بیشتر طعام رقیقی است که از حبوبات، روغن و سبزی و مانند آن درست کنند.[۱] در تاجیکستان هر خوراکی که در دیگ درست کنند، آش گویند.[۲]
گسترۀ جغرافیایی
آش در منطقۀ خاورمیانه، ایران، افغانستان، آسیای میانه، ترکیه و قفقاز غذایی شناخته‌شده و محبوب است.[۳]
مواد
مواد لازم در آش مردم افغانستان یکی دوغ و یا موادی است که از دوغ تهیه می‌شود و دیگری آرد و خمیر و ترکیب مهم آن ادویه است. در تاجیکستان آش ترکیب‌های متفاوتی دارد و در مواردی برنج نیز از مواد اصلی آن به‌حساب می‌آید.[۴]
تاریخچه
آش یکی از غذاهای قدیمی در منطقه است. در کتاب‌های قدیمی و اشعار شاعران به کرات از آش نام برده شده و آن را تعریف کرده‌اند. اوحدی گفته است:
تا تو در بند قلیه و نانی کی رسی در بهشت رحمانی
خوردن اینجا روا نمی‌دارند در بهشت آش و سفره کی آرند
در بهشت ار خوری جو و گندم همّ آدم کنی پی خود گم[۵]
غذای بهشتی
برخی آش را از غذاهای بهشتی دانسته و نوشته‌اند:
این آش‌ها را مدبران ملائکه از سرای بهشت دست به دست کرده‌اند و این آش‌ها را می‌فرستند و دو تن فرشته بر هر خوان ایستاده‌اند و محافظت می‌کنند.[۶]
انواع
آش در هر منطقه از افغانستان انواع و اقسام فراوانی دارد. گرچه ترکیب آش در مناطق گوناگون افغانستان تفاوت‌هایی دارد اما هر محل برای خود شیوه‌ها و رسومات خاصی در ارتباط با این غذا دارد.[۷]
انواع آش در افغانستان
در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. معمولاً آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌ها پخت می‌شود. انواع آش و روش پخت آن‌ها در برخی از مناطق افغانستان عبارت است از:
- آش بویدار؛ یا همان آش پیازداغ، نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می‌شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می‌شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم‌دهنده به آن می‌افزایند. پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می‌کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می‌گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می‌کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم‌پز شده را به آن اضافه می‌کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می‌زنند. پس از یکی دو جوش، رشته‌های آش را اضافه کرده و منتظر می‌شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می‌کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند.[۸]
- آش بیوه‌گک؛ آش قتیق‌دار معروف به بیوه‌گک از ساده‌ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می‌پزند. این آش از رشته‌های آش که در آب و نمک پخته می‌شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می‌جوشانند و کمی نمک می‌زنند. بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می‌کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می‌کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند. برای تهیه آش بیوه‌گک آب پیابه‌ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می‌پزند.[۹]
- آش پلو؛ از سنتی‌ترین و مشهورترین غذاهای مردم افغانستان آش پلو است که ماده اصلی آن را رشته‌های خشک‌شده آش تشکیل می‌دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیه آن لازم است. ابتدا رشته‌های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می‌کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند. در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می‌کنند. سپس ادویه‌جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می‌کنند. در نهایت رشته‌های‌آش را می‌ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می‌کنند. آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می‌کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می-کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می‌شود.[۱۰]
- آش پورگ؛ به‌نظر می‌رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ‌هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ‌های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می‌گذارند که یکی از معروف‌ترین آن‌ها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می‌روید. این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می‌گردد. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ‌های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ‌ها به آب نمک، آن‌ها را به یکدیگر می‌چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی‌دارند و در قوری می‌کشند. بر روی آن قتیق ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می‌کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری‌ها خصوصاً یبوست بسیار نافع است. داخل برگ‌های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می‌جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می‌کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می‌اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می‌کنند.[۱۱]
- آش رویدار؛ این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه‌گگ و بویدار باشد. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می‌پزند و بر روی آش آماده قتیق‌دار می‌ریزند و با چمچه میل می‌کنند. خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می‌پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان با این نوع آش پذیرایی می‌شود. مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، معمولاً یکی از آش‌های بویدار یا رویدار را می‌پزند. آش رویدار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می‌شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می‌شود. قورمه معمولاً با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می‌شود.[۱۲]
- شیر آش؛ دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته‌های آش استفاده می‌شود. این آش همچون آش قتیق‌دار کمی رقیق‌تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می‌شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می‌ریزند.[۱۳]
- آش کته؛ آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش‌ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته‌های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چولی برداشته و صاف می‌کنند. سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می-کنند. بجای رشته‌های آش، از برگ‌های برگو هم می‌توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می‌شود.[۱۴]
- آش بِهِی؛ برای تهیه آش بهی قاچ‌های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می‌پزند. این غذا معمولاً برای رفع زکام استفاده می‌شود.[۱۵]
- آش کشیده؛ برای تهیه آش کشیده، آش آماده شده را با صافی برمی‌دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می‌کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می‌ریزند و می‌خورند.[۱۶]
امثال
در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:
- ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: یعنی کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
- روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه چیز در زمان خودش روشن می‌شود.
- روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.
- دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
- اَوباد‌گر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.
- ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.
- آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
- آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.[۱۷]
باورها
در ارتباط با آش در کشورهای مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.[۱۸]
رسوم
دربارۀ آش، رسومات و اصطلاحاتی شکل گرفته است؛ از جمله:
- آش سوری صفر؛ نذر زنانه است که به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب در روزهای چهارشنبه ماه صفر پخته و توزیع می‌کنند.[۱۹]
- آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته‌اند و گرنه شب خبری نبوده است.
- هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می‌شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می‌ریختند تا شوری آَش از بین برود.[۲۰]
- تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.[۲۱]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی(تک جلدی)، 1388ش، ص 23.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج1، ص42.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج1، ص42؛ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج1، ص146.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج1، ص42؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج1، ص146.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج1، ص146.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج1، ص42،
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص366.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص366.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص366.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.
- ↑ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج1، ص147؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص360.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج1، ص147؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص360.
- ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.
منابع
- بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاۀ تهران، 1377ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
- شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی (تک جلدی)، تهران، زرین، 1388ش،
- نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش.