غذاهای اصفهانی
غذاهای اصفهانی؛ خوراک‌های سنتی در فرهنگ غذایی مردم اصفهان.
غذاهای اصفهانی، دارای اصالت فرهنگی و جایگاه تاریخی و اجتماعی در فرهنگ ایرانی هستند. نوع اقلیم، شرایط جغرافیایی و گوناگونی خرده‌فرهنگ‌ها و اقوام در سبک غذایی مردم اصفهان اثرگذار بوده و فهرستی از خوراک‌های متنوع را در این جغرافیا پدید آورده است.
خاستگاه
غذاهای محلی هر شهر و دیار شناسنامه، معرف و نمادی از فرهنگ آن منطقه و اهالیِ آن است. اصفهان یکی از شهرهای تاریخی با آداب و رسوم سنتی و اصیل ایرانی است که دارای خوراکی‌های متنوع و غذاهای سنتی و محلی است. مواد تشکیل‌دهندۀ غذاهای سنتی اصفهان متأثر از فرهنگ، اقلیم و جغرافیای این منطقه است. شرایط آب‌و‌هوایی، حاصل‌خیزی زمین‌های کشاورزی و مراتع غنی در جغرافیای اصفهان، سبب شده که طیف وسیعی از مواد غذایی متنوع که خاستگاه بومی و محلی داشتند در دسترس بانوان این منطقه قرار بگیرد تا به ابداع و طبخ غذاهای متنوع سنتی بپردازند. از لحاظ فرهنگی نیز ذوق، هنر و سلیقۀ کدبانوهای اصفهانی و اهمیت‌دادن آنها به دورهمی‌های خانوادگی از گذشته تاکنون، سبب تنوع غذاهای اصیل و محلی در اصفهان شده است.[۱]
انواع
بریانی، پلو ماش و قمری، تاس‌کباب، به‌پلو اصفهانی، یخمه‌ترش، کوکو قندی، کباب زردک اصفهان، نخود‌آب، کوفته شیوید باقالی و انواع آش‌های سنتی مانند آش سماق، اماج یا اوماج چغندر، شوربای سبزی، حلیم‌شیر،[۲] قیمه‌ریزه [۳] و حلیم‌بادمجان از معروف‌ترین غذاهای سنتی اصفهانی هستند.[۴] کارشناسان، ۲۲ خوراک سنتی، دسر و شیرینی ویژۀ شهر اصفهان را شمارش کرده‌اند. اگرچه همۀ این خوراکی‌ها در رستوران‌ها سرو نمی‌شوند، اما این تنوع در سفره‌های مردمان این منطقه مشهود است و برخی مانند بریانی و گز اصفهان از شهرت ملی و جهانی برخوردارند.[۵]
ترکیبات
غذاهای محلی اصفهان به‌دلیل استفاده از مواد اولیۀ سالم و مقوی از ارزش غذایی بالایی برخوردارند. مواد غذایی اولیۀ تشکیل‌دهندۀ اغلب غذاهای محلی اصفهان گوشت،[۶] حبوبات، سبزیجات، خلال بادام، گردو[۷] و ادویه‌جات گوناگون مانند زردچوبه، فلفل‌سیاه، دارچین، زنجبیل، زعفران و نمک است که در غذاهای مختلف برای تعدیل طبع گرم و سرد آنها استفاده می‌شود. آنها رعایت این اصول را کمک‌کننده به سلامت جسمی و روحی می‌دانند.[۸]
شیوۀ پخت
مردم اصفهان معمولاً غذاهای سنتی خود را در ظروف مسی طبخ می‌کنند. برخی معتقدند همین امر سبب شده امروزه اصفهان به یکی از قطب‌های تولید کنندۀ ظروف مسی در کشور و حتی جهان شناخته شود.[۹]
روش خوردن
اکثر غذاهای سنتی اصفهان ظاهری مانند حلیم دارند و با نان خورده می‌شوند.[۱۰] برخی غذاهای سنتی اصفهان به‌شیوۀ خاصی خورده می‌شوند، مانند بریانی که از گوشت و جگرسفید چرخ کرده تشکیل شده، پس از طبخ آن را در داخل نان محلی یا نان سنگک قرار داده و به‌صورت ساندویچی با دست می‌خورند. همچنین از برخی مخلفات مفید مانند لیموترش، سبزی خوردن و مقداری گردو برای این غذای سنتی استفاده می‌شود.[۱۱]
خواص درمانی
غذاهای سنتی اصفهان از جمله غذاهای ایرانی هستند که در فصول مختلف متناسب با شرایط آب و هوایی طبخ می شوند. قرار گرفتن اصفهان در منطقۀ سردسیری سبب شده در فصول سرد سال استفاده از غذاهای گرم مانند آش‌های محلی برای تقویت بنیۀ بدنی و سیستم ایمنی و کاهش احتمال سرماخوردگی یا درمان زکام نقش اساسی داشته باشد. محتوای این آش‌ها اغلب از حبوبات، سبزیجات کوهی و ادویه‌ها تشکیل شده که علاوه بر ارزش غذایی بالا، دارای ویتامین‌های متعدد بوده و هضم آنها برای بدن آسان است.[۱۲]
نقش‌آفرینی بانوان در تنوع غذایی اصفهان
غذا در فرهنگ مردم اصفهان از اهمیت و جایگاه خاصی برخوردار است. کدبانوهای اصفهانی بیشتر وقت خود را به آشپزی و تهیۀ غذاهای متنوع اختصاص می‌دهند تا فضای گرم و صمیمی را برای تناول غذا و دورهمی خانوادگی فراهم کنند. اگرچه برخی مواد اولیه در بسیاری از غذاهای اصفهانی مشترک هستند، اما ذوق و سلیقۀ بانوان اصفهانی در طبخ غذا سبب متنوع شدن این غذاها شده است.[۱۳]
عوامل مؤثر در تنوع غذاهای محلی اصفهان
تردد اقوام مختلف در اصفهان به‌دلیل نزدیک بودن مرز جغرافیایی اصفهان با برخی استان‌های همجوار مانند بختیاری‌ها، فارس‌های شیرازی و ترک‌های قشقایی سبب تنوع غذایی و خلط غذاهای محلی استان‌های همجوار با اصفهان شده است. باورهای محلی نیز در شیوۀ مصرف برخی خوراکی‌های محلی این منطقه نقش اساسی داشته است، مانند این‌که گوش‌فیل یا باقلوا را با دوغ می‌خورند و طبع سرد و گرم این دو را مکمل یکدیگر می‌دانند. [۱۴] همچنین فکر اقتصادی مردمان اصفهان و استفادۀ بهینه از مواد غذایی در خلاقیت آنها در تهیۀ خوراک‌های متنوع و کم‌هزینه توسط مردم این منطقه اثرگذار بوده است. [۱۵]
مناسبت‌های غذایی در اصفهان
- ماه رمضان: طبخ آش‌های مختلف برای سفرۀ افطار ماه رمضان یکی از قدیمی‌ترین سنت‌های مرسوم میان مردم اصفهان بوده است. همچنین اهالی این منطقه از گوش‌فیل[۱۶] و باقلوا در سفرۀ افطار برای پذیرایی از روزه‌داران و مهمانان خود استفاده می‌کنند. [۱۷]
- عید نوروز: سنت و باورهای مردم هر منطقه بر تنوع و طبخ غذاهای رسمی و محلی آنها در شب عید نوروز، تأثیر‌گذار است. معمولاً در کنار غذاهای مرسوم میان اقوام مختلف ایرانی در شب عید نوروز، طبخ غذاهایی مانند سبزی‌پلو و ماهی، کوکوسبزی، رشته‌پلو و قورمه‌سبزی و غذاهای سنتی مانند انواع آش‌های محلی [۱۸] و حلیم‌بادمجان که یکی از غذاهای مقوی و سنتی اصفهان بوده، در اغلب خانواده‌های اصیل اصفهانی مرسوم است. [۱۹] آنها معتقدند خوردن پلویِ سبزی‌دار دل را زنده و بدن را تازه کرده و به آن رطوبت مناسب می‌بخشد.[۲۰] همچنین طبخ آش‌سیرابی خوانساری نیز یکی دیگر از غذاهای مرسوم شب عید نوروز نزد مردم اصفهان است. [۲۱]
- مراسم عروسی: یکی از رسوم سنتی در اصفهان خنچه‌بران است که در اعیاد مختلف اجرا می‌شود. خانوادۀ داماد با سینی‌هایی پر از مواد خوراکی مانند گز اصفهان، سوهان، آجیل، کله‌قند و انواع میوه به‌همراه هدایای مختلف به عید مبارکی و دید‌و‌بازدید از نوعروسان خود می‌روند.[۲۲]
- مراسم عزاداری: در اصفهان مانند سایر شهرهای ایران در محرم، آیین طبخ نذری و توزیع آن میان مردم و فقرا مرسوم است. غذاهایی مانند آش رشته، شله‌زرد، کاچی، حلیم گندم و خورش قیمه از رایج‌ترین نذری‌های محرمی در اصفهان است.[۲۳] همچنین آیین قربانی‌کردن در ظهر عاشورا و طبخ آبگوشت برای عزاداران به‌خصوص در محلۀ تخچی و آتشگاه اصفهان یک رسم دیرینه است. پس از پذیرایی از عزاداران، بانوان مشتاقانه و داوطلبانه با نیتِ گرفتنِ حاجت به‌صورت دسته‌جمعی برای شستن ظرف‌های نذری و نظافت مساجد محله اقدام می‌کنند. [۲۴] آیین سنتی توزیع غذای نذری در روستای باغملک اصفهان یکی دیگر از مراسم‌های نذری‌پزان در اصفهان است. اهالی این منطقه در روز تاسوعا و عاشورا با طبخ غذا در خانه‌های خود و با تزئینات زیبا در داخل سینی از عزاداران پذیرایی می‌کنند. [۲۵]
- مراسم بی‌بی حور: [۲۶] یکی از غذاهای سنتی اصفهانی، کاچی دختران یا بی‌بی حور است که برای مراسم خاصی که در باور بومیان این منطقه قدمتی تاریخی دارد، طبخ می‌شود. [۲۷] این کاچی با حضور هفت دختر و دور از چشم مردان، با نیت گشایش بخت دختران طبخ می‌شود. به باور محلی‌ها این کاچی مانند رسوم رایج توزیع نذری در ایران، خارج از خانه و بین افراد غریبه پخش نمی‌شود.[۲۸]
تغییرات غذایی
امروزه با گسترش سبک زندگی مدرن، سلیقۀ غذایی افراد و خانواده‌های ایرانی دچار تغییراتی شده[۲۹] و بسیاری از افراد به غذاهای فست‌فودی و فرنگی، گرایش یافته‌اند. تغییر سبک غذایی در اصفهان نیز استفاده از غذاهای محلی را که اغلب از مواد غذایی اولیۀ سالم با ارزش غذایی بالا تشکیل شده و سبب سلامتی بدن می‌شوند، کم‌رنگ کرده است. جایگزین شدن غذاهای ناسالم و حاضری یا زود‌پخت به‌جای غذاهای خانگی و محلی اصفهانی، سبب افزایش کالری دریافتی توسط فرد و بروز بیماری‌های جسمی مانند چاقی و اضافه‌وزن، کم‌خونی،[۳۰] افزایش مرگ‌و‌میر ناشی از سکتۀ قلبی و مغزی، کاهش طول عمر[۳۱] و بروز بیماری‌های روانی مانند افسردگی و بداخلاقی در میان افراد شده است.[۳۲]
مردم‌نگاری
غذا به درک بهتر فرهنگ، شناختن اقلیم، نوع زندگی اجتماعی، آدابورسوم، اعتقادات و باورها و در نهایت، به فرهنگ خوراک آن منطقه منتهی می‌شود. اصفهان یکی از مقصدهای مهم و پرطرفدار گردشگری در ایران است. شرایط اقلیمی، جغرافیایی، آثار تاریخی و فرهنگی و تنوع غذایی اصفهان سبب شده، هر‌ساله مسافران زیادی به‌صورت گردشگر و توریسم برای بازدید و بهره‌مندی از این شرایط، به اصفهان سفر کنند. کارشناسان معتقدند غذاها و خوراکی‌های سنتی و محلی مخصوص به هر منطقه، نقش مهمی در احیا و انتقال فرهنگ بومیان آن منطقه دارد. این امر نه‌تنها هویت فردی، بلکه لایه‌های مختلف ساختارهای جامعه اطراف را آشکار می‌کند.[۳۳] تعدد خوراکی‌ها و غذاهای سنتی و محلی اصفهان سبب، آشنایی مردم مناطق مختلف با سنت‌ها، آیین‌ها و مراسم‌های مختلف مردم اصفهان می‌شود. گردشگران بسیاری از ایران و سایر نقاط جهان هنگام سفر به اصفهان با آیین‌های مرتبط با طبخ غذاهای سنتی در این دیار آشنا می‌شوند. این امر سبب معرفی فرهنگ بومی این منطقه و آدابورسوم آنها می‌شود و در تداوم و انتقال این آیین‌ها به نسل‌های آینده و معرفی غذاهای سنتی اصفهان به سایر نقاط ایران و جهان نقش اساسی دارد.[۳۴]
نقش اقتصادی غذاهای محلی اصفهان
غذاهای محلی یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های گردشگری است. اصفهان به‌دلیل تنوع غذاهای محلی از گذشته تاکنون یکی از قطب‌های گردشگری بوده است.[۳۵] تنوع غذاها و خوراکی‌های محلی اصفهان سبب شده این استان یکی از قطب‌های پر اهمیت برای گردشگری غذایی باشد که امروزه یکی از گردشگری‌های مدرن است.[۳۶] همچنین طبخ غذاهای محلی در مراسمات مذهبی مانند عاشورا یکی دیگر از جاذبه‌های گردشگری غذا است که با گردشگری مذهبی پیوند خورده و سهم مهمی در گردشگری و سودآوری اقتصادی برای این منطقه دارد. گردشگران علاوه بر آشنایی و چشیدن طعم غذاهای سنتی در اصفهان با سایر جاذبه‌های فرهنگی، گردشگری، آثار تاریخی و باستانی، مناطق طبیعی و صنایع‌دستی این استان آشنا می‌شوند و با خرید سوغاتی‌های اصفهان، سبب چرخش سود اقتصادی در کشور و بهبود و انگیزۀ بومیان برای تولید خوراکی‌ها و صنایع‌دستی در این منطقه می‌شوند.[۳۷] گز سنتی اصفهان یکی از خوراکی‌های معروف اصفهان و معروف به طلای سفید است. گز اصفهان یکی از مهم‌ترین خوراکی‌های سنتی و صادراتی ایران است که در سودآوری اقتصادی برای ایران و منطقه اصفهان نقش مهمی دارد.[۳۸]
پانویس
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «طرز تهیه بریانی | نکته‌های کلیدی پخت غذای محلی اصفهان»، همشهری آنلاین.
- ↑ . «حلیم بادمجان غذای مخصوص اصفهان»، خبرگزاری صدا‌و‌سیما.
- ↑ . «خوراک‌های بومی اصفهان؛ زینت‌بخش سفره‌های افطار»، روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «فرهنگ غذایی اصفهان»، وب‌سایت اینجا اصفهان.
- ↑ . «طرز تهیه بریانی | نکته‌های کلیدی پخت غذای محلی اصفهان»، همشهری آنلاین.
- ↑ . «بریان، معروف‌ترین غذای سنتی نصف جهان برای گردشگران»، خبرگزاری تسنیم.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «فرهنگ غذایی اصفهان»، وب‌سایت اینجا اصفهان.
- ↑ . «بریان، معروف‌ترین غذای سنتی نصف جهان برای گردشگران»، خبرگزاری تسنیم.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . محمدپور، «اصفهانی‌ها: خسیس نیستیم؛ مقتصدیم!»، وب‌سایت جام‌جم آنلاین.
- ↑ . «خوراک‌های بومی اصفهان؛ زینت بخش سفره‌های افطار»، روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «بهترین غذاهای شب عید»، وب‌سایت اصفهان امروز.
- ↑ . «حلیم بادمجان غذای مخصوص اصفهان»، خبرگزاری صدا‌و‌سیما.
- ↑ . «آشنایی با آداب و رسوم عید نوروز در اصفهان»، وب‌سایت دلگرم.
- ↑ . «غذاهای مخصوص شب عید نوروز در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت ایران هتل.
- ↑ . «آشنایی با آداب و رسوم عید نوروز در اصفهان»، وب‌سایت دلگرم.
- ↑ . «آداب و رسوم عزاداری محرم سیدالشهدا در اصفهان»، خبرگزاری موج اصفهان.
- ↑ . شاه‌نظری، «سنت نذری ظهر تاسوعا و عاشورا و پیوند با گردشگری مذهبی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ .« آداب و رسوم عزاداری محرم سیدالشهدا در اصفهان»، خبرگزاری موج اصفهان.
- ↑ . «خوراک‌های بومی اصفهان؛ زینت بخش سفره‌های افطار»، روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . «فرهنگ غذایی اصفهان»، وب‌سایت اینجا اصفهان.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «ضرورت تغییر سبک زندگی برای ۴۰ درصد مردم استان اصفهان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی: ایرنا.
- ↑ . «اشتباهات تغذیه‌ای اصفهانی‌ها»، خبرگزاری مهر.
- ↑ . «ضرورت تغییر سبک زندگی برای ۴۰ درصد مردم استان اصفهان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی: ایرنا.
- ↑ . «اشتباهات تغذیه‌ای اصفهانی‌ها»، خبرگزاری مهر.
- ↑ . کرمی، «ردپای غذا بر فرهنگ هر سرزمین»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . شاه‌نظری، «سنت نذری ظهر تاسوعا و عاشورا و پیوند با گردشگری مذهبی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک.
- ↑ . «خوراک‌های بومی اصفهان؛ زینت بخش سفره‌های افطار»، روزنامۀ دنیای اقتصاد.
- ↑ . شاه‌نظری، «سنت نذری ظهر تاسوعا و عاشورا و پیوند با گردشگری مذهبی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا.
- ↑ . «راهنمای کسب درآمد دلاری با صادرات گز اصفهان»، وب‌سایت فرصت امروز.
منابع
- «آداب و رسوم عزاداری محرم سیدالشهدا در اصفهان»، خبرگزاری موج اصفهان، تاریخ درج مطلب: 25 تیر 1403ش.
- «آشنایی با آداب و رسوم عید نوروز در اصفهان»، وب‌سایت دلگرم، تاریخ بازدید: 14 شهریور 1403ش.
- «اشتباهات تغذیه‌ای اصفهانی‌ها»، خبرگزاری مهر، تاریخ درج مطلب: 3 شهریور 1398ش.
- «بریان، معروف‌ترین غذای سنتی نصف جهان برای گردشگران»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: 5 فروردین 1393ش.
- «بهترین غذاهای شب عید»، وب‌سایت اصفهان امروز، تاریخ درج مطلب: 28 اسفند 1396ش.
- «حلیم بادمجان غذای مخصوص اصفهان»، خبرگزاری صدا‌و‌سیما، تاریخ درج مطلب: 17 اردیبهست 1400ش.
- «خوراک‌های بومی اصفهان؛ زینت‌بخش سفره‌های افطار»، روزنامۀ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: 22 فروردین 1402ش.
- «راهنمای کسب درآمد دلاری با صادرات گز اصفهان»، وب‌سایت فرصت امروز، تاریخ درج مطلب: 24 مرداد 1402ش.
- شاه نظری، مائده، «سنت نذری ظهر تاسوعا و عاشورا و پیوند با گردشگری مذهبی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 25 تیر 1403ش.
- «طرز تهیه بریانی | نکته‌های کلیدی پخت غذای محلی اصفهان»، همشهری آنلاین، تاریخ درج مطلب: 4 خرداد 1403ش.
- «ضرورت تغییر سبک زندگی برای ۴۰ درصد مردم استان اصفهان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی: ایرنا، تاریخ درج مطلب: 23 تیر 1398ش.
- «غذاهای مخصوص شب عید نوروز در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت ایران هتل، تاریخ درج مطلب: 14 اردیبهشت 1402ش.
- «فرهنگ غذایی اصفهان»، وب‌سایت اینجا اصفهان، تاریخ بازدید: 12 شهریور 1403ش.
- کرمی، فاطمه، «ردپای غذا بر فرهنگ هر سرزمین»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 10 آبان 1400ش.
- «لیست کامل غذاهای سنتی اصفهان، از دسر تا آش و خورش»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 12 شهریور 1403ش.
- محمدپور، مریم، «اصفهانی‌ها: خسیس نیستیم؛ مقتصدیم!»، وب‌سایت جام‌جم آنلاین، تاریخ درج مطلب: 11 شهریور 1393ش.