قورمه سبزی

قورمه سبزی؛ نوعی خورش ایرانی با گوشت، لوبیا و سبزی.

قورمه سبزی غذای سنتی و پرطرفدار ایرانیان است که ذائقه‌های متفاوت آن را می‌پسندند و یکی از نمادهای همبستگی فرهنگی ایرانی‌ها به‌شمار می‌رود. قورمه‌سبزی در فرهنگ ایرانی، یک غذای مادرانه دانسته می‌شود و یادآور یا نشانگر عشق، ذوق، مهر و هنر مادر نسبت به خانواده است. مدت‌ها است که در فرهنگ غذایی ایرانیان، خورش قورمه‌سبزی، پیشنهاد برتر مادران و کدبانوهای ایرانی برای دورهمی‌های خانوادگی است. این خورش برای پذیرایی از مهمانان در مناسبت‌هایی مانند عید نوروز و یا نذری دادن در مراسم مذهبی به‌ویژه در ماه محرم و صفر و نیز در مجالس ختم و عزا، طبخ می‌شود.

نام‌گذاری

واژۀ ترکی قورمه یا قرمه، در فرهنگ غذایی ایرانی‌ها به گوشتی گفته می‌‌شود که خشک و ذخیره می‌کنند. قورمه‌سبزی، نوعی قورمه است که از ترکیب گوشت تکه‌شده، سبزی خردشده و لوبیا به‌صورت خورش تهیه می‌شود. قورمه‌سبزی با پیشینه‌ای کهن، امروزه از غذا‌های ملی ایرانیان با شهرت جهانی به‌شمار می‌رود. در برخی منابع مکتوب عصر قاجار به نام و شیوۀ پخت قورمه‌سبزی اشاره شده است.

روش پخت

خورش قورمه‌سبزی با استفاده از گوشت، لوبیا، سبزی، پیاز، لیمو عمانی و انواع ادویه، تهیه می‌شود. رایج‌ترین ترکیب سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج است. در زمستان به‌دلیل در دسترس نبودن اسفناج از برگ چغندر استفاده می‌شود. قورمه‌سبزی را در مناطق مختلف ایران، به شیوه‌های گوناگون، طبخ می‌کنند؛ ولی طبق دستور پخت رایج، در مرحله اول بعد از خرد کردن و سرخ کردن پیاز، گوشت را به آن اضافه می‌کنند. سپس سبزی و لوبیا را با آن تفت می‌دهند و بعد از اضافه کردن ادویه‌ها اجازه می‌دهند تا خورش جا بیفتد. در یک تا دو ساعت آخر، به آن لیمو عمانی اضافه می‌کنند.

تهرانی‌ها از گوشت سردست گوسفند و روغن‌زرد گاوی و سبزی‌هایی همچون تره، جعفری و مقداری شنبلیله برای پخت قورمه‌سبزی استفاده می‌کنند. در آذربایجان سبزی قورمه شامل گشنیز، ترخون، اسفناج و جعفری است و برای طبخ خورش از لوبیا چشم بلبلی و آبغوره استفاده می‌کنند. در شهرهای شمالی در کنار قورمه‌سبزی، گوجه و بادمجان سرخ شده می‌گذارند. سبزی خورشت آنان شامل تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، برگ چغندر، خالواش و چوچاق است. در برخی از شهرهای شمالی در قورمه‌سبزی به‌جای لوبیا قرمز، لوبیا سفید یا چشم بلبلی و به‌جای گوشت از مرغ و به‌جای لیموعمانی از آبغوره استفاده می‌کنند. در دامغان برای تهیه خورش قورمه‌سبزی به‌جای لوبیا از لپه استفاده کرده و به آن قورمه لپه می‌گویند. در شهر نطنز قورمه‌سبزی را با لپه، سماق، کرفس‌کوهی، تره، جعفری و شنبلیله تهیه می‌کنند.

خواص و ارزش غذایی

قورمه‌سبزی سرشار از فیبر و پروتئین و ویتامین است. کارشناسان تغذیه، این خورش را برای سیستم ایمنی بدن، هضم غذا، تقویت استخوان، جلوگیری از کم‌خونی، کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، تقویت سیستم عصبی، افزایش اشتها، تنظیم فشار خون، التهاب، افزایش آهن، تقویت بینایی و کاهش احتمال ابتلا به سرطان، مفید دانسته‌اند. البته زیاده‌روی در خوردن قورمه‌سبزی نیز عوارضی مانند نفخ شکم، افزایش وزن، افزایش خون‌ریزی در دوران قاعدگی، افزایش فشار خون و اختلال در عملکرد گوارش را در پی دارد.

آداب و رسوم

قورمه‌سبزی که از غذاهای سنتی و محبوب ایرانیان به‌شمار می‌رود، به‌عنوان غذای نذری نیز در ایام محرم، صفر، فاطمیه و ماه رمضان استفاده می‌شود؛ به‌ویژه مردم اهواز رسم دارند در مناسبت‌های مذهبی برای برآورده شدن حاجات خود، قورمه‌سبزی نذر کنند و آن را بین نیازمندان و عزاداران شهادت امام حسین تقسیم می‌کنند. نذری دادن قورمه‌سبزی در روز عاشورا توسط اهوازی‌ها حدود ۸۰ سال پیشینه دارد. زنان کردستان در روز عید فطر معمولاً با تهیه و خوردن قورمه‌سبزی، جشن خود را تکمیل می‌کنند. در شهر نطنز، بانوان کدبانو یک شب قبل از عید نوروز قورمه‌سبزی را بار می‌گذارند تا به‌خوبی پخته شود و جا بیفتد. زنان ایل بختیاری قورمه‌سبزی را به‌دلیل رنگ سبز آن در سفره هفت سین قرار می‌دهند تا نشانه‌ای از طراوت، شادمانی و سرسبزی باشد. بسیاری از مردم لرستان در شب عید نوروز غذاهای سبزرنگ مانند قورمه‌سبزی می‌خورند و پختن غذاهای سبز‌رنگ را موجب خیر و برکت و نماد سرسبزی و بهار می‌دانند. در شهر تبریز قورمه‌سبزی به‌عنوان غذای چهارشنبه‌سوری مشهور است و هرساله با خوردن قورمه‌سبزی جشن خود را برگزار می‌کنند. در خوزستان از این خورشت به‌عنوان غذای شب سال تحویل، نذری ایام محرم، شام شب یلدا و شام شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌کنند. این خورشت در استان چهارمحال بختیاری نیز به‌عنوان غذای شب سال تحویل مصرف می‌شود.

روز جهانی قورمه‌سبزی

اولین شنبه از ماه آذر را دوست‌داران فرهنگ ایرانی، روز جهانی قورمه‌سبزی نامیده‌اند.

قورمه‌سبزی در أمثال و حِکَم

ضرب‌المثل «کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد» کنایه از این است که هرگاه فردی، حرف‎‌های درشت بزند و هوای اقدامات خطرناک داشته باشد مستحق آن است که با سر او قورمه‌سبزی درست کنند و قدرتمندان، برای از بین بردن چنین افرادی از روش‌های سخت‌گیرانه‌ای استفاده می‌کنند. همچنین گفته شده که چون قورمه‌سبزی را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پزند، وقتی کسی کارهای خطرناک می‌کند یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تند و تیز می‌زند، می‌گویند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.

منابع

• «آداب و رسوم بختیاری‌ها»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ درج مطلب: 25 مرداد 1389ش.
• «آداب و رسوم نوروزی در نطنز»،خبرگزاری فارس، تاریخ درج مطلب: 7 فروردین 1402ش.
• «آشنايي با آداب و رسوم نوروزی مردم در استان لرستان»، خبرگزاری پانا، تاریخ درج مطلب: 6 فروردین 1396ش.
• بیات، سارا، «بایگانی‌های ضرب‌المثل‌های بختیاری همراه با داستان»، وب‌سایت مولیزی، تاریخ درج مطلب: 12 آذر 1402ش.
• «تاریخچه 5 هزارساله قرمه‌سبزی»، وب‌سایت عصر ایران، تاریخ درج مطلب: 15 تیر 1401ش.
• «تاریخچه قورمه‌سبزی در ایران زمین از دیرباز تا امروز»، وب‌سایت مجله گردشگری میزبون، تاریخ درج مطلب: 24 بهمن 1398ش.
• «تاریخچه قورمه‌سبزی در ایران‌زمین به بهانه روز جهانی آن»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 2 آذر 1399ش.
• توکلی، نگین، «طرز تهیه قورمه‌سبزی و انواع آن در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: 8 تیر 1399ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت مؤسسه لغت‌نامه دهخدا، تاریخ بازدید: 22 آذر 1402ش.
• «روزی به خوشمزگی قورمه‌سبزی»، وب‌سایت دریانیوز، تاریخ درج مطلب: 4 آذر 1402ش.
• «ریشه ضرب‌المثل/ کله‌اش بوی قرمه سبزی می‌دهد»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 13 بهمن 1391ش.
• شجاعی، صدیقه، «غذاهای نذری ساده»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: 11 مرداد 1400ش.
• صادقی، امیر، «آداب و رسوم ماه رمضان در کردستان»، وب‌سایت ویراویر، تاریخ درج مطلب: 6 آذر1402ش.
• «ضررهای خورشت قورمه‌سبزی چیست؟»، وب‌سایت نامه نیوز، تاریخ درج مطلب: 25 تیر 1398ش.
• «طرز تهیه قورمه‌سبزی جا افتاده و مجلسی»، وب‌سایت مجله زندگی، تاریخ بازدید: 12 آذر 1402ش.
• «طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی و انواع آن در شهرهای مختلف»، وب‌سایت مجله کوروش، تاریخ درج مطلب: 29 مرداد 1402ش.
• «طرز تهیه قورمه‌سبزی نذری مجلسی»، وب‌سایت ارکیده، تاریخ درج مطلب: 2 شهریور 1399ش.
• محمدی، سارا، «غذای چهارشنبه سوری در شهرهای ایران چیست؟»، وب‌سایت مینویسم، تاریخ درج مطلب: 19 بهمن 1399ش.
• «مزایای خورشت قورمه‌سبزی برای بدن انسان»، وب‌سایت بهارنیوز، تاریخ درج مطلب: 4 خرداد 1398ش.
• «معرفی انواع قورمه و قورمه‌سبزی»، وب‌سایت ساعد نیوز، تاریخ درج مطلب: 20 فروردین 1400ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 22 آذر 1402ش.
• «نکات مهم برای پخت غذاهای نذری در ماه محرم و ماه رمضان»، وب‌سایت مجله تصویر زندگی، تاریخ بازدید: 12 آذر 1402ش.